Кулинария - рецепты блюд
Как снизить содержание нитратов в овощных и фруктовых блюдах
Нитраты - это соли азотной кислоты (селитры). Растения обладают способностью
поглощать из насыщенной удобрениями почвы в несколько раз больше соединений азота,
чем требуется для их развития. В итоге лишь часть нитратов синтезируется в
необходимый нам растительный белок, а остальные поступают на стол в „чистом виде"
- в плодах и корнях, в стеблях и листьях.
В организме их судьба зависит от многих факторов, в том числе и от состояния
нашего здоровья. Одни нитраты беспрепятственно выводятся, другие вступают в
безвредные или даже полезные для нас химические соединения, третьи, выражаясь
языком химиков, восстанавливаются, превращаются в соли азотистой кислоты -
нитриты. Вот где опасность. Именно нитриты вступают в реакцию с гемоглобином
крови, лишая красные кровяные тельца возможности питать кислородом клетки тела.
В результате нарушается обмен веществ, страдает центральная нервная система,
снижается способность организма противостоять болезням.
По заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным для взрослого
человека можно считать ежесуточное употребление вместе с водой и пищей 5 мг
нитратов на килограмм веса тела, то есть примерно 350 мг.
Как самостоятельно снизить содержание нитратов в приготовляемых блюдах?
Начнем с картофеля. Здесь угрозу представляет верхний слой, поэтому клубни лучше
чистить. Потом их можно на сутки залить 1%-ным раствором поваренной соли или
аскорбиновой кислоты (то есть разводить 1:100). Можно сварить и сразу, но отвар
слить и больше не использовать. После отваривания даже неочищенный картофель
теряет до 40% нитратов, очищенный целый или разрезанный на две части - примерно
60%, разрезанный на 4-5 частей - до 75%. Если к тому же приготовить потом из него
оладьи, остаток нитратов будет мизерным.
Соли азотной кислоты хорошо растворяются в воде, поэтому длительное вымачивание и
отваривание - самые эффективные способы избавиться от нитратов, хотя при этом
происходят потери витаминов и микроэлементов в овощах. Хозяйке нужно знать, в
каких частях растения особенно много вредных веществ. В капусте они „селятся" в
верхних кроющих листьях и кочерыжке, в моркови - прежде всего в сердцевине, причем
в средних по размеру морковинах нитратов, как правило, меньше, чем в мелких и
крупных. У патиссона и сладкого перца надо срезать верхнюю часть, примыкающую к
плодоножке, у кабачков удаляйте, не жалея, кожицу. Огурцы также следует чистить и
срезать хвостик.
Замечено: традиционные сорта редиса содержат гораздо меньше нитратов, чем сорта
типа „красный великан". У редиса желательно отрезать хвостик, у столовой свеклы
-верхнюю и нижнюю часть корнеплода. Со свеклой, „чемпионом" по способности
накапливать нитраты, вообще надо обходиться поосторожнее. Скажем, перед тем как
положить в борщ, ее лучше бы отбланшировать в малом количестве воды 5-10 мин и
воду эту слить.
У зеленых овощей (шпината, укропа, салата, щавеля, петрушки, сельдерея, кинзы)
наибольшее количество азотных соединений содержится в сокопроводящих частях -
стеблях и черешках листьев. Помните об этом! Перед едой подержите их, а также
лук-перо хотя бы час в воде - при этом уходит до 20% нитратов.
У помидоров способность к накоплению селитры невелика. Их лучше всего употреблять
в пищу в совершенно зрелом виде.
Вообще в созревших овощах и фруктах гораздо меньше нитратов, чем в сорванных
раньше срока. Помидоры, огурцы, патиссоны и т. п. можно солить и мариновать, но от
рассола (маринада) потом отказаться.
Фрукты по возможности ешьте свежими. У дынь и арбузов весь вред - в корке и в
прилегающих к ней недостаточно зрелых частях.
В сухофруктах и вообще любых плодах, кулинарная обработка которых связана с
сушением или упариванием, количество соединений азота на килограмм веса,
естественно , возрастает.
Учтите: в овощах и фруктах уже содержатся вещества, способные нейтрализовать
действие нитратов. Это витамины, танины, фенолы, хлорогеновая кислота и др. Во
время кулинарной обработки вы избавляетесь и от них тоже. Можно ли восполнить эту
потерю? Частично - да.
Свежезаваренный чай, например, или аскорбиновая кислота (в таблетках и богатых ею
других продуктах) „связывают" селитры и „выдворяют" их из организма.
И последнее. По приведенному ниже перечню допустимых уровней содержания нитратов в
воде и продуктах растительного происхождения (а в молоке и мясе их, как правило,
очень мало), перечню, который утвержден Минздравом СССР, можно в определенной
степени судить о потенциальной опасности распространенных овощей и фруктов.
(мг/кг)
Умелая хозяйка всегда подберет такое меню, чтобы обед за семейным столом пошел на
пользу и дедке, и бабке, и внучке.
-
Картофель - 250 мг/кг.
-
Капуста белокочанная ранняя - 900, после 1.09 - 500.
-
Морковь ранняя - 400, после 1.09 - 250.
-
Томаты - 150.
-
Огурцы - 150.
-
Свекла столовая - 1400.
-
Лук репчатый - 80, перо - 600.
-
Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста
-
салатная, петрушка, сельдерей, укроп и т.д.) - 2000.
-
Перец сладкий - 200.
-
Кабачки - 400.
-
Дыни - 90.
-
Арбузы - 60.
-
Виноград столовых сортов - 60.
-
Яблоки и груши - 60.
-
Продукты детского питания (овощи
-
консервированные) - 50.
-
Питьевая вода - 45 мг/л.
|