На главную

Закуски

Соусы и приправы

Первые блюда

Вторые блюда

Изделия из теста

Десертные блюда

 

 

 

 



 

cul_women

Приятного аппетита!


Кулинария - рецепты блюд


Как снизить содержание нитратов в овощных и фруктовых блюдах

Нитраты - это соли азотной кислоты (селитры). Растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы в несколько раз больше соединений азота, чем требуется для их развития. В итоге лишь часть нитратов синтезируется в необходимый нам растительный белок, а остальные поступают на стол в „чистом виде" - в плодах и корнях, в стеблях и листьях.

В организме их судьба зависит от многих факторов, в том числе и от состояния нашего здоровья. Одни нитраты беспрепятственно выводятся, другие вступают в безвредные или даже полезные для нас химические соединения, третьи, выражаясь языком химиков, восстанавливаются, превращаются в соли азотистой кислоты - нитриты. Вот где опасность. Именно нитриты вступают в реакцию с гемоглобином крови, лишая красные кровяные тельца возможности питать кислородом клетки тела.

В результате нарушается обмен веществ, страдает центральная нервная система, снижается способность организма противостоять болезням.

По заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным для взрослого человека можно считать ежесуточное употребление вместе с водой и пищей 5 мг нитратов на килограмм веса тела, то есть примерно 350 мг.

Как самостоятельно снизить содержание нитратов в приготовляемых блюдах?

Начнем с картофеля. Здесь угрозу представляет верхний слой, поэтому клубни лучше чистить. Потом их можно на сутки залить 1%-ным раствором поваренной соли или аскорбиновой кислоты (то есть разводить 1:100). Можно сварить и сразу, но отвар слить и больше не использовать. После отваривания даже неочищенный картофель теряет до 40% нитратов, очищенный целый или разрезанный на две части - примерно 60%, разрезанный на 4-5 частей - до 75%. Если к тому же приготовить потом из него оладьи, остаток нитратов будет мизерным.

Соли азотной кислоты хорошо растворяются в воде, поэтому длительное вымачивание и отваривание - самые эффективные способы избавиться от нитратов, хотя при этом происходят потери витаминов и микроэлементов в овощах. Хозяйке нужно знать, в каких частях растения особенно много вредных веществ. В капусте они „селятся" в верхних кроющих листьях и кочерыжке, в моркови - прежде всего в сердцевине, причем в средних по размеру морковинах нитратов, как правило, меньше, чем в мелких и крупных. У патиссона и сладкого перца надо срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке, у кабачков удаляйте, не жалея, кожицу. Огурцы также следует чистить и срезать хвостик.

Замечено: традиционные сорта редиса содержат гораздо меньше нитратов, чем сорта типа „красный великан". У редиса желательно отрезать хвостик, у столовой свеклы -верхнюю и нижнюю часть корнеплода. Со свеклой, „чемпионом" по способности накапливать нитраты, вообще надо обходиться поосторожнее. Скажем, перед тем как положить в борщ, ее лучше бы отбланшировать в малом количестве воды 5-10 мин и воду эту слить.

У зеленых овощей (шпината, укропа, салата, щавеля, петрушки, сельдерея, кинзы) наибольшее количество азотных соединений содержится в сокопроводящих частях - стеблях и черешках листьев. Помните об этом! Перед едой подержите их, а также лук-перо хотя бы час в воде - при этом уходит до 20% нитратов.

У помидоров способность к накоплению селитры невелика. Их лучше всего употреблять в пищу в совершенно зрелом виде.

Вообще в созревших овощах и фруктах гораздо меньше нитратов, чем в сорванных раньше срока. Помидоры, огурцы, патиссоны и т. п. можно солить и мариновать, но от рассола (маринада) потом отказаться.

Фрукты по возможности ешьте свежими. У дынь и арбузов весь вред - в корке и в прилегающих к ней недостаточно зрелых частях.

В сухофруктах и вообще любых плодах, кулинарная обработка которых связана с сушением или упариванием, количество соединений азота на килограмм веса, естественно , возрастает.

Учтите: в овощах и фруктах уже содержатся вещества, способные нейтрализовать действие нитратов. Это витамины, танины, фенолы, хлорогеновая кислота и др. Во время кулинарной обработки вы избавляетесь и от них тоже. Можно ли восполнить эту по¬терю? Частично - да.

Свежезаваренный чай, например, или аскорбиновая кислота (в таблетках и богатых ею других продуктах) „связывают" селитры и „выдворяют" их из организма.

И последнее. По приведенному ниже перечню допустимых уровней содержания нитратов в воде и продуктах растительного происхождения (а в молоке и мясе их, как правило, очень мало), перечню, который утвержден Минздравом СССР, можно в определенной степени судить о потенциальной опасности распространенных овощей и фруктов. (мг/кг)

Умелая хозяйка всегда подберет такое меню, чтобы обед за семейным столом пошел на пользу и дедке, и бабке, и внучке.

  • Картофель - 250 мг/кг.
  • Капуста белокочанная ранняя - 900, после 1.09 - 500.
  • Морковь ранняя - 400, после 1.09 - 250.
  • Томаты - 150.
  • Огурцы - 150.
  • Свекла столовая - 1400.
  • Лук репчатый - 80, перо - 600.
  • Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста
  •   салатная, петрушка, сельдерей, укроп и т.д.) - 2000.
  • Перец сладкий - 200.
  • Кабачки - 400.
  • Дыни - 90.
  • Арбузы - 60.
  • Виноград столовых сортов - 60.
  • Яблоки и груши - 60.
  • Продукты детского питания (овощи
  •   консервированные) - 50.
  • Питьевая вода - 45 мг/л.


 


 

 

 Разработка сайтов,   Web-контент