Кулинария
Первые блюда
Первые блюда мясные
Первые блюда рыбные
Рыбный суп „Паланга" (литовское блюдо)
Первые блюда овощные
Разнообразьте свой рацион овощными супами. Овощи содержат ароматические, экстрактивные безазотистые вещества, которые возбуждают деятельность желез внутренней секреции и способствуют лучшему усвоению и обмену пищевых веществ. Кроме того, они являются источником поступления в организм значительного количества витаминов. Овощные супы полезны всем, а в особенности пожилым людям, а также тем, кто страдает атеросклерозом, гипертонической болезнью, болезнями желчных путей и поджелудочной железы, ожирением, запорами.
Следует, однако, иметь в виду, что при некоторых заболеваниях органов пищеварения (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, колит) приходится ограничить или совсем исключить белокочанную капусту, бобы и фасоль.
Суп овощной с листовым салатом
Первые блюда грибные
Суп из свежих грибов (удмуртская кухня)
Холодный суп - грибной квас (белорусская кухня)
Первые блюда молочные
Молочный суп с капустой (эстонское блюдо)
Суп из кефира с овощами и зеленью
Молочно-сливочный суп (эстонская кухня)
Первые блюда холодные
Вторые блюда
Вторые блюда мясные
Цепелинай с мясом (литовская кухня)
Рецепт теста для пельменей от Наины Иосифовны Ельиной
Вторые блюда из птицы
Лывжа из утки с головками лука (осетинская кухня)
Вторые блюда из субпродуктов
Калья (старинное русское блюдо)
Печень по-марийски (марийская кухня)
Вторые блюда рыбные
Вторые блюда овощные
Печеный перец, фаршированный брынзой
Творожники с картофелем (чувашская кухня)
Баклажаны печеные (грузинская кухня)
Котлеты из кабачков и картофеля
Голландский крестьянский омлет
Цветная капуста, запеченная с сыром
Белокочанная капуста, запеченная с помидорами
Топинамбур - Земляная груша фри
Вторые блюда вегатарианские
Салаты
Салат мясной
Салат рыбный
Салат овощной
Салат из одуванчиков со шпиком
Закуски
Закуски мясные
Закуски рыбные
Закуски овощные
Баклажаны закусочные (грузинское блюдо)
Десерт
Яблоки по-элистински (калмыцкая кухня)
Яблоки, фаршированные творогом и изюмом
Муссы
Мусс клюквенный с манной крупой
Пудинги
Пудинг из моркови, чернослива, яблок с сухарями
Соусы и приправы
Соусы
Крупяные и мучные блюда
Крупянные блюда
Каша гречневая рассыпчатая (русская кухня)
Мамалыга с тертым сыром (румынская кухня)
Мучные блюда
„Бедный рыцарь" (из прибалтийской кухни)
Рецепт теста для пельменей от Наины Иосифовны Ельиной
Блины
Оладьи
Пицца
Овощи и грибы
Овощи
Печеный перец, фаршированный брынзой
Баклажаны печеные (грузинская кухня)
Тыква фаршированная (армянская кухня)
Таратута (старинное русское блюдо)
Цветная капуста, запеченная с сыром
Белокочанная капуста, запеченная с помидорами
Витаминные фантазии
Тысячелистник в ореховом креме
Грибы
Молочные и яичные блюда
Кислое топленое молоко (мордовская кухня)
Творожники с картофелем (чувашская кухня)
Изделия из теста
Песочное тесто
Пирог из песочного теста с малиной или земляникой
Бисквитное тесто
Дрожжевое тесто
Сдобное тесто
Открытый пирог со смородиной (ягодник)
Торты
Разное
Фруктовые бабки - яблочная и вишневая (украинская кухня)
Казанная лепешка (казахская и киргизская кухня)
Птичьи языки (татарское печенье)
Напитки
Компот из малины, клубники, земляники
Кисель клюквенный или смородиновый
Напитки холодные
Клюквенно-медовый гоголь-моголь
Лимонный шербет (азербайджанская кухня)
Коктейли
Для быстрого и легкого приготовления коктейлей используйте миксер. Жидкие продукты, входящие в их состав, перед приготовлением необходимо охладить. Готовые коктейли сразу подавайте на стол
Напитки с содержанием алкоголя
Малиновое вино... из вашего сада
Заготовки
Чем полезен яблочный сок и как заготовить его на зиму?
Детское питание
Питание ребенка в возрасте до 1 года
Питание беременных рожениц и кормящих матерей
Лечебное питание
Справочник по лечебному питанию
Вегетарианство - и ни грамма мяса...
Первые блюда вегетарианские
Суп молочный с морковью и яблоками (холодный)
Вторые блюда вегетарианские
Картофель, фаршированный брынзой или сыром
Тыква тушеная с рисом и изюмом
Пищевые волокна. Какой в них прок?
Салаты
Капуста с яблоками и сельдереем
Первые блюда
Вторые блюда
Напитки
Разное
Закуска из молодой зелени (крапива, зелень моркови, редиса, редьки и лебеды)
Бутерброды со шкварками и луком по-крестьянски
Диеты
Пища ребенка
Лечебное питание
Питание при различных заболеваниях
Хозяйке на заметку
Кулинарные законы
Первый из принципов научной кулинария призывает к сокращению отходов и по возможности полному использованию продуктов. Посмотрим, всегда ли мы экономны, налажена ли у нас „домашняя безотходная технология".
Вот пример. Обычно мы варим мясо вместе с костями, не ведая, что в бульон при таком способе переходит лишь малая часть пищевых веществ. Кулинарная наука рекомендует отделить кости, залить их холодной водой и поставить на огонь на 1-2 часа, после положить мясо и варить до готовности.
Это правило применимо и к рыбе. Срежьте плавники, отделите кости и головы, выбросив жабры. Все „отходы" тщательно, вымойте и сварите, за полчаса бульон.
Его можно использовать для отваривания рыбы или для соуса.
Вторая важная задача - повысить усвоение пищевых веществ. Так, например, тушение мяса с капустой, картофелем, морковью намного повышает его усвояемость по сравнению с раздельным способом. А сухое пережаренное мясо почти совсем не усваивается.
Или взять каши. При варке в молоке часть аминокислот, важнейших пищевых веществ, необходимых для образования белка в организме, вступает в реакцию с молочным сахаром, становясь недоступными для переваривания. Совсем другое дело, когда крупу (кроме манной) вначале распарить в воде, а затем уже добавить горячее молоко.
Третий важный принцип научных основ кулинарии - сохранение биологически активных веществ. Растительные масла - один из главных источников этих веществ. Но при тепловой обработке они быстро разрушаются. Поэтому масло лучше использовать для заправки салатов, винегретов, сельди и т. д.
То же самое относится и к витамину С, нестойкому к нагреванию. Он содержится в овощах, плодах и ягодах. Если в вашей семье любят, скажем, кисели, желе, муссы - готовить их нужно так: ягоды разомните, отожмите сок, поставьте в холодильник и добавляйте его только при заваривании киселя. А выжимки залейте водой, сварите, процедите, добавьте сахар и приготовьте сироп. Эти „заготовки" сохранят вам витамин С и сэкономят время.
Домашнему повару нужно знать и четвертое кулинарное правило, призывающее к сохранению питательных веществ. Дело в том, что многие из них просто теряются вместе с отваром. Например, всем известная пена, которую выделяет мясо при варке. Ее не следует выбрасывать, потому что это свернувшиеся белки. Добавляйте ее в фарши, соусы и т.д.
Пятая кулинарная заповедь - разумное сочетание продуктов в блюдах - известна всем, От нее зависит использование организмом белков, минеральных и других питательных веществ. В качестве такого образца можно назвать сочетание мяса и сложных гарниров. Чем они разнообразнее, тем лучше. Добавляйте к блюдам зеленый горошек, комбинируйте рис с овощами, готовьте пшенную кашу с тыквой, картофельное пюре с морковью, составляйте сложные рецепты из разных продуктов.
Разнообразие меню - шестой принцип. Если снижается аппетит, то ухудшается усвоение пищи, поэтому меню должно быть разным в течение дня и всей недели. Перечень кулинарных рецептов так огромен, что можно при самом ограниченном наборе продуктов получить разные блюда.
И наконец, седьмой закон, полностью зависящий от искусства кулинара, - вкус, аромат и внешний вид блюда. Если каждый день класть в суп лавровый лирт, вскоре вы перестанете его замечать. Известно немало пряностей, приправ и ароматических овощей. Пастернак и петрушка, укроп и любисток, кинза, чеснок, кардамон, тмин, гвоздика, сухие грибы, хрен, лук, морковь, репа, томат, калина, рябина, барбарис... Используйте их смелее.
Недаром С. Цвейг писал: „...удивительное дело: стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зернышко индийских пряностей... и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение".
Н. И. Ковалев, профессор