Кулинария - рецепты блюд
Малиновое вино...
из вашего сада
Можно ли в домашних условиях приготовить вино? Конечно! Только сразу оговоримся: речь пойдет именно о вине - сухом или полусухом.
Мы категорически против самогона - он крайне вреден для здоровья, так как содержит большие количества весьма токсичных - ядовитых - сивушных масел, медицине известны частые случаи смертельного отравления самогоном.
Другое дело - сухое, слабоградусное вино из плодов и ягод с вашего приусадебного или дачного участка. Только ягоды и плоды - сырье для приготовления вина - должны быть крепкими, здоровыми, спелыми.
Мыть их необязательно, а если используем виноград, малину, черноплодную рябину - даже нежелательно: дело в том, что на поверхности ягод содержится вещество, обладающее свойствами дрожжей и необходимое для брожения.
Вся посуда, кастрюли, оборудование, естественно, должны быть чистыми, ошпаренными кипятком. Теперь за дело!
Весь процесс получения высококачественного домашнего вина можно разделить на три последовательные стадии: получение прозрачного сока, который виноделы называют суслом, его сбраживание и, наконец, осветление полученного вина.
На
каждой стадии нужно соблюдать свои правила, иначе испортим напиток.
Первый этап - выжимаем сок из ягод (или фруктов) с помощью соковыжималки или просто давим ягоды в эмалированном тазике деревянным пестиком и отделяем сок.
Особой «технологии» требует при этой простой операции только черноплодная рябина: ягода плохо отдает сок, поэтому сначала давим ее в тазике, отцеживаем образовавшийся сок, а выжимки (мязгу) выкладываем в кастрюлю, заливаем водой, чтобы покрыла ягоды, и доводим до кипения.
Кипятим минут 20-25, снимаем с огня, затем еще раз доводим до кипения, после чего процеживаем полученный взвар и охлаждаем.
Отцеженный ранее сок не выливаем в полученный: мы его используем потом для разведения дрожжей.
Полученный сок фильтруем через чистую ткань, сложенную в несколько слоев, до максимально возможной прозрачности, чтобы удалить из него пектины, содержащиеся в оболочке ягод и фруктов: они могут вызвать помутнение вина и даже испортить его, так как при брожении выделяют вредное вещество - метанол.
Второй этап - брожение. Его, как мы уже знаем, вызывают дрожжи, находящиеся на поверхности сырья, поэтому обычно нет надобности добавлять в сок хлебопекарные дрожжи (если готовим вино из черноплодки, вместо них вливаем в сусло отцеженный ранее и некипяченый сок).
Но если сусло простояло неделю, а брожения не видно, придется бросить немного обычных или пивных дрожжей (1-2 грамма на литр сока), растворив их предварительно в теплом сахарном растворе в течение 2-3 часов, или влить еще немного (1:10) сока, выжатого из немытых ягод малины или винограда - именно на их поверхности накапливается больше всего винных дрожжей.
Еще одно условие успешного брожения сусла - достаточная сахаристость, поэтому добавляем сахар из расчета 100-150 г на литр сока, для винограда — достаточно и 50 г, так как он сам содержит высокий процент сахара.
Есть и третье условие успешного брожения - достаточная кислотность; при слишком низкой вино выйдет нестойким, слишком высокой - брожение может вовсе не произойти.
Поэтому в сок из сырья низкой кислотности лучше сразу добавить сок высококислотных ягод: например, сок яблочный смешать со сливовым или смородиновым, а слишком кислый сок разбавить водой по вкусу.
Подготовленное таким образом сусло переливаем в чистую емкость с узким горлом, закрываем пробкой с отверстием, в которое вставлена трубка со шлангом, открытый конец шланга помещаем в баночку с водой.
Если горло емкости как следует загерметизировано, то выделяющийся при брожении углекислый газ будет проходить через воду с бульканьем, по интенсивности которого можно судить о ходе брожения и его окончании.
Бурное брожение продолжается обычно неделю, но, чтобы вино было выдержанным, надо дать ему перебродить еще 1-2 месяца, после чего вынести на месяц в прохладное место, хотя бы на балкон (ночные холода до -10°C не страшны), чтобы полностью осели на дно дрожжи и частицы ягод, плодов.
Это третий этап. Когда вино станет прозрачным, его осторожно, стараясь не взмутить осадок, слейте через шланг в чистые бутылки и закройте чистыми пробками. Храните в прохладном месте (не выше +10°). Сухое вино готово!
Если вы хотите получить вино полусладкое, то сразу после окончания бурного брожения добавьте еще сахар (5 процентов к общему количеству сока), перемешайте и оставьте бродить еще на месяц, все остальные операции - те же. Это вино будет более крепким и сладким, по вкусу похожим на грузинские полусладкие вина.
Возможные ошибки начинающего винодела
1. Вино слишком кислое. Значит, вы или плохо загерметизировали бутыль после брожения, или положили мало сахара.
Из такого вина можно приготовить дома винный уксус: добавить еще 1-2 процента сахара и оставить на 2-3 недели в открытой посуде, постоянно перемешивая.
А можно оставить его до будущего сезона и добавить тогда в бродящее сусло (1:10) - получите больше сухого вина.
2. У вина неприятный затхлый вкус. Значит, оно недостаточно осветлилось и при переливании в бутылки попал осадок (остатки дрожжей и сырья).
Возможны и другие причины: брожение окончилось, а вино хранилось в слишком теплом помещении, или же сусло было недостаточно кислым.
В этом последнем случае дело легко поправить, добавив в вино лимонную или аскорбиновую кислоту (0,2 процента к общему объему).
Если и после подкисления затхлый вкус не исчезнет - вино, как ни жаль, придется вылить...
3. Вино совсем слабое, как говорят, виноделы, малоспиртуозное. Это может быть результатом нехватки дрожжей (а отсюда - слабого брожения), низкой температуры в комнате при брожении, излишне высокой кислотности или, наоборот, сахаристости сусла.
Дело поправимо: в первом случае добавим разведенные дрожжи или свежий сок малины, винограда и поставим вино около батареи или печи.
Высококислотное сусло разбавьте водой с небольшим содержанием сахара, а высокосахаристое - водой с добавлением лимонной кислоты, после чего положите дрожжи или свежий сок малины и снова поставьте бродить.
Хочется предостеречь тех, кто старается положить в сусло сахара побольше, чтобы получить вино «покрепче»: сахар в излишних количествах обладает консервирующим действием — вспомните, варенье годами не бродит при комнатной температуре. А не будет брожения — не будет вина...
И. СКУРИХИН, профессор, доктор технических наук
|
