На главную

Закуски

Соусы и приправы

Салаты

Первые блюда

Вторые блюда

Крупяные и мучные блюда

Молочные и яичные блюда

Овощи и грибы

Изделия из теста

Десертные блюда

Детское питание

Лечебное питание

Вегетарианство

Напитки

Разное

Заготовки

Блюда из овощей и фруктов

Паштеты и бутерброды

Блюда из крупяных, бобовых и макаронных изделий

Кулинария Для влюбленных, студентов и холостяков

 

Так делала моя бабушка

Кулинарные законы

Как снизить содержание нитратов в овощных и фруктовых блюдах

ИКЕА Вместокафе

Едим дома с Юлией Высоцкой Подробнее ...

 

Приятного аппетита!


 

Кулинария - рецепты блюд


Кулинарные законы

Первый из принципов - научная кулинария призывает к сокращению отходов и по возможности полному использованию продуктов. Посмотрим, всегда ли мы экономны, налажена ли у нас „домашняя безотходная технология".

Вот пример. Обычно мы варим мясо вместе с костями, не ведая, что в бульон при таком способе переходит лишь малая часть пищевых веществ. Кулинарная наука рекомендует отделить кости, залить их холодной водой и поставить на огонь на 1-2 часа, после положить мясо и варить до готовности.

Это правило применимо и к рыбе. Срежьте плавники, отделите кости и головы, выбросив жабры. Все „отходы" тщательно, вымойте и сварите, за полчаса бульон.

Его можно использовать для отваривания рыбы или для соуса.

Вторая важная задача - повысить усвоение пищевых веществ. Так, например, тушение мяса с капустой, картофелем, морковью намного повышает его усвояемость по сравнению с раздельным способом. А сухое пережаренное мясо почти совсем не усваивается.

Или взять каши. При варке в молоке часть аминокислот, важнейших пищевых веществ, необходимых для образования белка в организме, вступает в реакцию с молочным сахаром, становясь недоступными для переваривания. Совсем другое дело, когда крупу (кроме манной) вначале распарить в воде, а затем уже добавить горячее молоко.

Третий важный принцип научных основ кулинарии - сохранение биологически активных веществ. Растительные масла - один из главных источников этих веществ. Но при тепловой обработке они быстро разрушаются. Поэтому масло лучше использовать для заправки салатов, винегретов, сельди и т. д.

То же самое относится и к витамину С, нестойкому к нагреванию. Он содержится в овощах, плодах и ягодах. Если в вашей семье любят, скажем, кисели, желе, муссы - готовить их нужно так: ягоды разомните, отожмите сок, поставьте в холодильник и добавляйте его только при заваривании киселя. А выжимки залейте водой, сварите, процедите, добавьте сахар и приготовьте сироп. Эти „заготовки" сохранят вам витамин С и сэкономят время.

Домашнему повару нужно знать и четвертое кулинарное правило, призывающее к сохранению питательных веществ. Дело в том, что многие из них просто теряются вместе с отваром. Например, всем известная пена, которую выделяет мясо при варке. Ее не следует выбрасывать, потому что это свернувшиеся белки. Добавляйте ее в фарши, соусы и т.д.

Пятая кулинарная заповедь - разумное сочетание продуктов в блюдах - известна всем, От нее зависит использование организмом белков, минеральных и других питательных веществ. В качестве такого образца можно назвать сочетание мяса и сложных гарниров. Чем они разнообразнее, тем лучше. Добавляйте к блюдам зеленый горошек, комбинируйте рис с овощами, готовьте пшенную кашу с тыквой, картофельное пюре с морковью, составляйте сложные рецепты из разных продуктов.

Разнообразие меню - шестой принцип. Если снижается аппетит, то ухудшается усвоение пищи, поэтому меню должно быть разным в течение дня и всей недели. Перечень кулинарных рецептов так огромен, что можно при самом ограниченном наборе продуктов получить разные блюда.

И наконец, седьмой закон, полностью зависящий от искусства кулинара, - вкус, аромат и внешний вид блюда. Если каждый день класть в суп лавровый лирт, вскоре вы перестанете его замечать. Известно немало пряностей, приправ и ароматических овощей. Пастернак и петрушка, укроп и любисток, кинза, чеснок, кардамон, тмин, гвоздика, сухие грибы, хрен, лук, морковь, репа, томат, калина, рябина, барбарис... Используйте их смелее.

Недаром С. Цвейг писал: „...удивительное дело: стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зернышко индийских пряностей... и во рту немедленно возникает своеобразное, приятное раздражение".

Н. И. Ковалев, профессор




Полезные ссылки:

Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов

Целебные свойства пищевых растений

Лекарственные растения, применяемые в научной и народной медицине

Лекарственные растения в диетическом питании

Таблица перевода массы продуктов в объемные меры

Справочник по лечебному питанию

Фитоэргономика Использование растений для повышения работоспособности

Продукты, действующие как окислители или ощелачиватели внутренней среды организма

Особенности питания пожилых и старых людей


Кулинария. Для влюбленных, студентов и холостяков

Кругосветное путешествие по кухням разных народов

Косметика, возраст и время года

Растения в косметике Растения в косметике

Энциклопедия женского рукоделия Энциклопедия женского рукоделия

          Кройка и пошив дома

          Устранение дефектов одежды

fitness Елена Бавинова Фитнес-тренер

Книги ONLINE:

Книги

bullet Бальтасар Грасиан Афоризмы Карманный оракул или Наука благоразумия.

bullet Жан де Лабрюйер Афоризмы Познание человека

bullet Люк де Клапье де Вовенарг Душа и тело Карманный оракул

bullet Артур Шопенгауэр Афоризмы житейской мудрости

Эзоп Басни

Орфографический словарь Русского языка



 

Разработка сайтов,   Web-контент