Кулинария - рецепты блюд

САМИ СЕБЕ ВИНОДЕЛЫ

Известно, что вино в определенных случаях можно использовать и как лечебное средство (разумеется, а небольших дозах), так как око обладает бактерицидными свойствами. Так, красное столовое вино врачи издавна назначали при плохом аппетите, потере веса, при некоторых заболеваниях желудка, неврозах, как тонизирующее и диуретическое средство, а полусладкие белые вина - при лихорадочных состояниях, гриппе.

Предлагаем несколько простых рецептов приготовления домашнего вина.

Прежде всего подберите подходящую тару - стеклянные или эмалированные емкости (бутылки, банки, ведра). Железную, медную и алюминиевую посуду использовать нельзя. Тару хорошенько вымойте: сначала холодной, затем горячей водой и пищевой содой. Для переработки на вино годятся многие ягоды и фрукты. Из черной и красной смородины, малины получаются вина типа ликерных, из сливы - десертные, ликерные. Что касается яблок, лучшими для приготовления вина считаются осенние и зимние сорта (антоновка, анис). Очень ароматные вина получаются из грушовки, ранета и китаек. Рябина подойдет для приготовления десертных и столовых вин.

Плоды и ягоды выбирайте только спелые. Среди них не должно быть гнилых, подпорченных, испачканных землей. Сначала подготовьте закваску. Ягоды при этом мыть не нужно, чтобы не удалить с их поверхности так называемые дикие дрожжи, которые вызывают процесс брожения.

2 стакана ягод раздавите, положите в бутылку, добавьте стакан воды и 1/2 стакана сахара. Затем взболтайте, закройте пробкой из кусочка ваты и поставьте в темное место, где поддерживается температура 22—24°C тепла. Через 3-4 дня, когда начнется брожение, сок процедите через марлю. Готовую закваску можно хранить до 10 дней.

Ягоды или плоды хорошо промойте, раздавите в эмалированной посуде и немедленно обработайте полученную мезгу: добавьте 200-300 граммов воды на килограмм мезги, перемешайте и спрессуйте. Из разных ягод и фруктов количество мезги может получиться различным. Можно положить мезгу в подогретую зоду и поставить на маленький огонь на полчаса, а затем отжать в дуршлаге. Оставшуюся часть мезги выжмите руками через марлю, затем долейте немного кипяченой воды и опять выжмите. В полученное сусло добавьте закваску и оставвте в теплом месте для брожения на 3-4 недели.

Для приготовления десертного вина понадобится 3% закваски, сухого - 2%, то есть на 10 литров вина - 200-300 граммов. Окончание брожения определяется осветлением вина. На дне бутыли образуется осадок, поэтому вино следует перелить в другую посуду, закупорить и поставить в холодное место. Через месяц слейте вино еще раз, стараясь «не потревожить» вновь образовавшийся осадок.

Если вы готовите вино из яблок, сливы, крыжовника, то вместо закваски можно использовать осадок, образующийся при брожении сока более ранних культур.

Чтобы придать вину приятный вкус, сладость, в него добавляют сахар в виде сиропа, растворяя в небольшом количестве отлитого вина: 200 граммов на литр для ликерных, 100-180 граммов - для десертных, 50 граммов - для полусладких вин.

Если хотите приготовить десертное вино, сахар надо добавить еще в процессе изготовления в сусло (из расчета 200 граммов на литр). На пятый и десятый день брожения добавьте еще по 20 граммов сахара на литр. Подогрейте сусло до 22°C и разлейте в бутыли или банки, оставив 1/4 объема незаполненной. Если сусло не подвергалось брожению, влейте в него закваску, перемешайте, закройте ватной пробкой и оставьте на 3-4 недели в теплом месте.

Вино из садовых ягод (смородины, вишни) обычно бывает готово через 2-3 месяца, из крыжовника - через полгода, из рябины - через год.

Хранить вина лучше всего при температуре не выше плюс 15°C, столовые вина, прошедшие пастеризацию - в горизонтальном, вина с сахаром - в вертикальном положении. Учтите, при неправильном хранении в вине могут развиться микроорганизмы - винная плесень, уксусные бактерии, способные вызвать разложение напитков на углекислоту и воду или превратить их в уксус.

Р. П. Лебедева, кандидат медицинских наук