Рецепты из рыбы и морепродуктов

РЫБНЫЙ СТОЛ

Все больше на прилавках магазинов морской рыбы самых разных сортов — о многих мы раньше и не слышали. Как готовить ее? Не всякая хозяйка знает. Пожарит или сделает под маринадом и этим ограничится.

К тому же продают рыбу замороженной, а, оттаяв, она иногда имеет специфический «рыбный» запах, который далеко не всем по вкусу.

А между тем знатоки умеют готовить морскую рыбу так, что, как говорится, пальчики оближешь. Об этих секретах и расскажем вам.

Замороженную рыбу лучше не размораживать и не мочить в воде, а сразу же разделать: отрубите голову, отрежьте плав­ники, перо хвоста, тщательно выскоблите внутренности. Так же тщательно вырежьте все по­буревшие или пожелтевшие ме­ста.

Проверьте, не пахнет ли рыба ржавым, и в этом случае соскоблите весь жир, снимите кожу у толстокожих и бесчешуйных пород. Помните: от правильной, аккуратной раздел­ки будет зависеть вкус приго­товленного блюда.

Хороши жа­реные серебристый хек, камба­ла, макрурус, сабля, морской карась, баттерфиш. Рыбу сель­девой породы — сельдь, сарди­ны, салаку, сардинеллу — мож­но жарить, но обязательно с большим количеством лука, ук­ропа, лаврового листа и черного перца.

Панируйте ее в муке, а не в сухарях, причем обваливая два-три и даже четыре раза, по­ка она не перестанет промо­кать. Еще лучше делать рыбу, например, скумбрию и ставри­ду, запеченной в кляре — жид­ком тесте (смеси муки и яйца). Солите рыбу после панировки или прямо на сковородке.

Наиболее вкусные кушанья из морской рыбы — отварная рыба и запеченные рыбные фарши. Отваривайте рыбу в эмалиро­ванной посуде, в кипящей воде с морковью, луком, черным пер­цем и лавровым листом.

Рыбу режьте кусками толщиной 2—3 см, вода в кастрюльке должна тонким слоем покрывать ее. От длительной варки рыба, подобно яйцу, становится жесткой и невкусной. Лучшее время — 7—8 минут.

Рыбу для фарша не пропу­скайте через мясорубку, а нарубите ножом из нержавеющей стали, залейте яйцом, переме­шайте, добавьте моркови, натертой на мелкой терке, немного мелко нарезанного лука и пря­ностей (перец, лавровый лист, укроп).

Сложите хорошо разме­шанную массу в глубокую ско­вородку и полейте подсолнеч­ным маслом, после чего плотно закройте крышкой и поставьте на 30—45 минут в духовой шкаф.

В. Похлебкин

Приводим показатели качества рыбы.

Рыба доброкачественная:

• Глаза выпуклые;
• Роговица прозрачная;
• Жабры ярко-красные;
• Слизь прозрачная;
• Чешуя глянцевая;
• Мышечная ткань плотная, серо-белая;
• Мясо с трудом отделяется от кости;
• После варки бульон прозрачный, ароматный.

Рыба недоброкачественная:

• Жабры бурые, серовато-красные;
• Глаза запавшие, покрасневшие;
• Чешуя легко слущивается;
• Частичное выпячивание кишечника из анального отверстия;
• Мясо вдоль позвоночника красноватое («загар»);
• Мышцы вялые, отделяются от костей;
• При надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается;
• Запах гнилостный;
• После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом. Последний определяют пробой «на нож», воткнутый в мышцы позади головы.

О ТОМ О СЁМ

• Рыба не будет прилипать к ско­вороде, если в жир, на котором вы жарите, добавить немного соли.
• Любая рыба будет вкусней, если жарить её на смеси подсолнечного и сливочного масла (того и другого — одинаковое количество). Не накрывайте сковородку: куски покроются аппетитной хрустящей корочкой.
• СОЧНОЙ, вкусной получается рыба, зажаренная в фольге. Ее также надо почистить, промыть, посолить, положить специи — лавровый лист, черный перец, завернуть в фольгу и поместить в нагретый духовой шкаф.
• РЫБА в отличие от мяса не обладает способностью поглощать выделившийся во время размораживания сок. Ее можно класть в холодную (из-под крана) воду, а чтобы все-таки уменьшить потери пищевых веществ, воду надо подсолить из расчета 1 чайная ложка соли на литр. Таким способом размораживают и тушки и филе.
• С оттаявшей рыбой обращайтесь осторожно: не сгибайте ее сильно, не сдавливайте. Все это увеличивает выделение сока и делает рыбу сухой и волокнистой,
• Рыбу можно мыть только после очистки от чешуи в холодной проточной воде. Филе не моют совсем.
• Любую посуду, в которой находилась рыба, лучше мыть холодной водой, протирая солью, — рыбный запах сразу же исчезнет.
• Во время приготовления пищи хозяйки должны помнить, что наибольшая белковая полноценность достигается при сочетании продуктов, мясо или рыбу (их белки очень схожи по своим свойствам) полезно «окружить» овощными или картофельными гарнирами.
• Собираясь жарить рыбу, положите на сковороду очищенную, нарезанную ломтиками сырую картофелину, и в квартире не будет пахнуть рыбой.
• Потроша рыбу или птицу, не выбрасывайтете кусочки, на которые попала желчь. Хорошенько протрите их солью и промойте холодной водой — горечь пропадет.

СОУСЫ К ОТВАРНОЙ РЫБЕ

БЕЛЫЙ СОУС:

Поджаренную на сливочном масле муку разведите не очень горячим рыбным бульоном (1/3 бульона, предназначенного для приготовления соуса) и размешайте так, чтобы получилась однородная масса без комков.

Помешивая, добавьте остальной бульон и варите 20—25 минут, удаляя пену.

Готовый соус посолите и процедите.

ЛУКОВЫЙ СОУС:

Обжарьте в масле 150 г мелко нарезанного лука, добавьте 2 столовые ложки муки и, помешивая, медлен­но влейте четверть стакана мо­лока. Варите 15 минут, затем процедите.

Подавайте соуc горячим.

СОВЕТУЕМ ПРИГОТОВИТЬ

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

РЫБА В ПЕРГАМЕНТЕ

Поставте кастрюлю с водой на огонь. Пока вода греется и закипает, кусочки рыбного филе положите на пять минут в соленую воду.

За это время: натрите на терке мор­ковь и лук, смешайте сливочное масло с небольшим количеством молотого перца, нарежьте мелко немного зелени.

Вынув из рассола филе, дайте стечь воде. Затем положите кусочки филе на смазанную маслом пергаментную бумагу, сверху положите слой масла с перцем, на него — слой тертой моркови с луком. Все это сбрызните соком лимона или разве­денной лимонной кислотой и посыпьте мелко нарезанной зеленью.

Заверните края бумаги, а получившийся пакет обвяжите шпагатом и опустите в кастрюлю с кипящей водой минут на пят­надцать.

Развернув пакет, вы получите ароматные куски рыбы и уже готовый соус к ним.

На полкилограмма рыбного филе тре­буется одна морковка и луковица, две сто­ловых ложки сливочного масла, столовая ложка лимонного сока.

ГАЛУШКИ РЫБНЫЕ

Филе рыбы нарезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить немного картофельного крахмала, соль, перец, полстакана воды или молока и перемешать.

Разделать на галушки величиной с яблоко и отварить в соленой воде. Подавать в холодном виде с хреном.

ХЕК В ТЕСТЕ

Небольшие кусочки филе посыпьте солью, перцем, обмакните в тесто и жарьте в небольшом количестве кипящего растительного масла.

Обжаренные кусочки рыбы положите на блюдо, полейте растопленным сливочным маслом, посыпьте зеленью. К рыбе можно подать жареный картофель.

Тесто приготовляется следу­ющим образом: в стакан холодного молока добавьте соль, яичный желток, полторы столовые ложки муки. Тщательно размешайте и влейте взбитый белок

МИНТАИ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Отварите филе рыбь (300 г) и одно яйцо. Рыбу нарежьте тонкими ломтиками, яйцо — кубиками. Перемешайте, добавьте соль, перец и полейте смесью майонеза и сметаны (по 2 столовые ложки). Сверху украсьте ломтиками лимона и посыпьте зеленью петрушки.

РЫБА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ

Филе рыбы слегка отбей­те и посолите. Минут 10—15 выдержите в сметане, после чего кусочки обмакните во взбитое яйцо, обваляйте в сухарях и жарьте в расти­тельном или топленом масле до готовности.

На 2 порции: 300 г хека (или другой рыбы), 2 столо­вые ложки сметаны, 2 чайные ложки сухарей, яйцо, столовая ложка масла, соль — по вкусу.

ЩУКА С ХРЕНОМ

Вымойте рыбу, очистите ее, посо­лите, разрежьте на куски средней ве­личины, отварите.

Поджарьте лук, до­бавьте в него натертый хрен и немно­го подержите массу на огне.

Обмажь­те дно и бока небольшой кастрюли сливочным маслом, положите в нее рыбу вместе с хреном и луком и по­лейте все сметаной. Поставьте блюдо тушиться в духовку.

Расход продуктов: одна щука 300—400 г, половинка луковицы, три сто­ловые ложки сливочного масла, пять столовых ложек тертого хрена, ста­кан сметаны.

РЫБА МАРИНОВАННАЯ

Мелкую рыбу можно использовать целиком, а например саблю-рыбу режут кусками по 5—8 см. Подготовленную рыбу сбрызните лимонным соком или уксусом и выдержите 15—20 минут.

В кипящую соленую воду положите нарезанную кружочками морковь, нашинкованный кольцами лук и варите до полуготовности, затем добавьте томат, сахар, специи, уксус и доведите до кипения.

В кипящий маринад положите рыбу доведите до кипения и варите при тихом кипе­нии 15—20 минут. Рыбу охлаждают в маринаде и выдерживают в нем 10—12 часов.

На 1 кг рыбы (тушки): лука репчатого 100 г, уксуса 3%-ного 300 г, сахара 50 г, воды 900 г. соли, перца душистого горошком 8—10 штук, лаврового листа 2—3 штуки, гвоздика, корица.

МЕЛКАЯ РЫБА ТУШЕНАЯ С ОВОЩАМИ

1 кг мелкой рыбы (ерш, окунь, пескарь, плотва, бычок и др.) очистите от чешуи и, отделив головы, выпотрошите, промойте и положите в дуршлаг. Когда вода стечет, посыпьте рыбу солью, перцам и перемешайте.

Морковь и репчатый лук (по 200 г) очистите, вымойте, нашинкуйте, соломкой и слегка поджарьте в 100 г подсолнечного масла, затем прибавьте 1/2 стакана томата-пюре, 1 лавровый лист и прокипятите.

Уложите рыбу рядами в кастрюлю, перекладывая каждый ряд приготовленной овощной смесью, залейте столовым уксусом, предварительно разбавленным таким же количеством воды (по 1/2 стакана), и тушите в духовом шкафу 3—3,5 часа.

Приготовленная таким образом рыба подается как холодная закуска и может долго сохраняться в прохладном месте.

С. Грознов

СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ

Филе хорошо вымытой и очищенной сельди мелко нарубите, смешайте со сливочным маслом и протрите сквозь сито. Затем сложите в чашку и хорошо выбейте ложкой. Можно прибавить мускатный орех.

Выложите сельдь на селедочницу, придайте ей форму рыбки, приставьте голову и хвост, обложите ломтиками очищенных яблок и украсьте зеленью петрушки.

На 1 сельдь — 2 ст. ложки сливочного масла, 1 крупное яблоко.

РЫБНО-ОВОЩНАЯ ИКРА

Отварите и очистите от костей рыбу — хек, треску, скумбрию. Измельчите.

Отваренную морковь натрите на терке. Нарезанный репчатый лук поджарьте на растительном масле и туда же добавьте томат.

Смешайте рыбу, морковь, отварной картофель, томат с луком и яйца, сваренное вкрутую, посолите, поперчите, добавьте немного уксуса или разведенной лимонной кислоты, растительного масла или майонеза.

На 400 г рыбы: 2—3 моркови, 2 луковицы, столовую ложку зелени — петрушки, укропа, 2 яйца, 2 столовые ложки томата-пасты или острого соуса, 2 картофелины, соль, уксус — по вкусу.

ТРЕСКА С ФАСОЛЬЮ

В присоленной воде сварите стакан фасоли. Отдельно отварите полкило трескового филе, остудите и порежьте мелкими кусочками.

В глубокую сковородку положите 2 столовые ложки сливочного масла и 4 ложки растительного, обжарьте в нем две мелко нарезанные луковицы и два зубчика чеснока.

2 столовые ложки фасоли разомните и смешайте с обжаренным луком.

ТУШЕНАЯ РЫБА С КАРТОФЕЛЕМ

Филе хека, ставриды или минтая нарежьте кусочками, лук и сельдерей обжарьте в топленом масле в глубокой сковороде.

Положите картофель, нарезанный кубиками морковь, соль, перец, влей­те воду и тушите под крыш­кой 10—15 минут. После этого положите рыбу и ту­шите еще 10 минут. Влейте молоко и держите на ма­леньком огне до полной го­товности.

На 450—500 г рыбы: 2 столовые ложки топленого (или сливочного) масла, 1 сельдерей, 4—6 картофелин, морковь, 2 стакана воды, 2 стакана молока, соль, перец — по вкусу.

ПЕЛЬМЕНИ С РЫБОЙ

Тесто готовится, как и для мясных пельменей. Филе любой рыбы (трески, щуки и др.) с луком пропустить через мясорубку два раза. Добавить соль, перед, сли­вочное масло и хорошо перемешать

На 1 кг теста для пельменей: муки — 700 г, яйцо 1 шт., соль — 15 г, воды ~ 260 г.

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ПО-РУМЫНСКИ

Мякоть отваренной рыбы измельчите, соедините с размоченной в воде и отжатой мякотью белого хлеба, добавьте сырые яйца, тертый сыр, перец, соль и хорошо все перемешайте до однородной массы.

Затем разделайте на порции, запанируйте в муке и сформуйте котлеты. Жаренные во фритюре котлеты подавать на стол с томатным соусом.

Расход продуктов на одну порцию: рыба — 140 г, хлеб белый — 18 г, яйца — 1 шт, перец — 0,02 г, сыр тертый — 20 г, мука — 10 г, сало или масло растительное — 10 г, соус томатный — 50 г, соль — 3 г.

ТРЕСКА С МОЛОКОМ

1,5 кг свежемороженой трески вымойте, очистите и опустите в слегка подсоленный кипяток. Сварив до полуготовносгости, откиньте на дуршлаг. Нарежьте рыбу кусками. Отварив 5—6 картофелин, нарежьте их ломтиками.

Переложите треску в кастрюлю вперемежку с ломтиками картофеля и мелко нашинкованным зеленым или репчатым (50 г) луком.

Залейте все это смесью из трех стаканов молока, 100 г масла и 2—3 яиц. Яйца надо слегка взбить, постепенно смешать с подогретым маслом и, не торопясь, помешивая, подливать молоко.

Поставьте кастрюлю с треской в ду­ховку при среднем огне и запеките до румяной корочки. Подавайте с гарниром из зеленого консерви­рованного горошка с маслом.

ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ С ПОМИДОРАМИ

400 г свежих помидоров ошпарьте кипятком, снимите кожицу, разрежьте пополам, удалите семена, посыпьте солью, перцем и слегка поджарьте на подсолнечном масле.

Филе рыбы (треска, сом, судак — 500 г) нарежьте на куски, сварите в небольшом количестве воды и переложите на сковородку.

На рыбу положите поджаренные помидоры, залейте томатным соусом (500 г), посыпьте тертым сыром, сбрызните маслом и запекайте в духовке.

РЫБА В БЕЛОМ МАРИНАДЕ

Для белого маринада уксус разведите рыбным бульоном, добавьте соль, сахар, перец горошком, лавровый лист, гвоздику, прокипятите и процедите.

Морковь и корневую петрушку нарежьте колечками, звездочками или гребешками, добавьте немного бульона и варите до готовности. Лук репчатый нарежьте колечками.

Положите овощи в подготовленный уксус, прокипятите, залейте горячим маринадом жареную рыбу, дайте остыть и положите в салатники. Подайте к столу, посыпав зеленью.

Рыбу пожарьте на растительном масле. Для маринадов используйте корюшку или мелкую навагу целиком; судака, треску и другую крупную рыбу — порционными кусками.

На 1 порцию: рыбы 100 г, масла растительного 5 г, муки пшеничной 5 г, моркови 70 г, лука репчатого 20 г, петрушки 5 г, уксуса 3%-ного 50 г, сахара 4 г, зелени 5 г, специи.

ПУДИНГ ИЗ СЕЛЕДКИ

Вымочите селедку в холодном чае или молоке 12—16 часов. Затем очистите от костей и мелко изрубите ножом. Натрите черствый белый хлеб (лучше сдобную булку) и перемешайте с селедочной массой. Добавьте в нее перец, немного сливок или молока и еще раз тщательно перемешайте.

Возьмите чистую тряпочку, тонко намажьте ее сливочным маслом и положите в нее рубленую селедку. Завяжите концы тряпочки, опустите узелок в кипящую воду. Варить пудинг надо около часа.

Расход продуктов: одна селедка средней величины, 100 г хлеба, пол­стакана сливок или молока, перец — по вкусу.

ФАРШИРОВАННАЯ ТРЕСКА

Проверните через мясорубку 600 г филе трески, 100 г замо­ченного в молоке белого хлеба, 2 головки репчатого лука и 3—4 зубчика чеснока. Фарш посо­пите, поперчите, добавьте два яйца и 100 г сливочного масла.

Из фарша сделайте колбаски и, завернув в пергаментную бума­гу, отварите. Охладите, нарежь­те кружочками, украсьте сет­кой из майонеза и зеленью.

ЖАРЕНЫЕ КАРАСИ В СМЕТАНЕ

Почистите и посолите рыбу, затем насухо протрите ее полотенцем. Нарежьте лук, поджарьте его на масле и залейте яйцом. В полученный соус обмакните рыбу, посыпьте сухарям и обжарьте.

Облейте карасей сметаной и дайте ей прокипеть. Подавая рыбу к столу, посыпьте ее петрушкой.

Расход продуктов: десять карасей средней величины, половинка луковицы, три чайные ложки сливочного масла, одно яйцо, три четверти стакана сметаны.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ РЫБЫ

Приготовить костный бульон. Желатин замочить в холодной кипяченой воде на 40 минут. Яичные белки тщательно отделить от желтков и взбить.

Бульон процедить, влить в него столовый уксус, прибавить набухший желатин и взбитые белки. Смесь, помешивая веничком, медленно довести до кипения. Снять с огня, дать отстояться (30 минут), затем процедить сквозь влажную марлю, сложенную в три слоя.

Отварить рыбу. В середину формы положить кусочки вареной рыбы, вареные овощи (предварительно обмакнув их в желе).

Когда заливное хорошо застынет (часа через два), украсить его зеленью, ломтиками лимона.

Для желе: 1 кг костей, 20 г желатина, 2 л воды, лавровый лист, перец, 0,5 столовой ложки уксуса, 3 яйца.

ЗАПЕКАНКА ИЗ РЫБЫ (Из чешской кухни)

Очищенную крупную рыбу или филе нарежьте порционными куcками, сбрызните уксусом, посолите и положите в смазанный жиром сотейник.

Отбейте в молоко яйцо, всыпьте муку и, размешав, залейте рыбу. Сотейник поставьте в горячий духовой шкаф и запекайте 30 мин.

На 500 г рыбы — 30 г пшеничной муки, 1 яйцо, 1/8 л молока, 60 г жира, соль, уксус.

САЛАТ С РЫБОЙ И ОВОЩАМИ

Сварите 500 г рыбы, 10 картофелин и 3 яйца. Рыбу, картофель, 3 соленых огур­ца (летом хорошо добавить и свежий помидор) нарежьте маленькими дольками. Яйцо мелко изрубите. Все переме­шайте, заправьте майонезом и двумя столовыми ложками соуса типа «Южный». Соль — по вкусу. Украсьте листиками зеленого салата.

САЛАТ «РУССКИЙ БУКЕТ»

Вареные картофель (8—10 штук) и морковь (2—4), а также 3—4 соленых огурца, очищенные от кожицы, порежьте мелкой соломкой, посолите, перемешайте, до­бавьте майонез и выложите в салатницу горкой.

Отварите рыбу (200 г), порежьте ее тонкими кусками и обложите ими салат. Сверху салат можно украсить ма­ринованными фруктами, помидорами, зе­ленью петрушки. Перед подачей на стол еще раз полейте салат майонезом.

САЛАТ «НЕВА»

Мелко нарежьте картофель, яблоки, огурцы, лук , добавьте маслины и немного рыбы, заправьте майонезом. Уложите горкой, залейте майонезом и украсьте маленькими кусочками рыбы.

Для салата на 6—8 человек: 100 г осетрины вареной или горячего копчения (можно и другую рыбу), 200 г картофеля, 2 соленых огурца, 40 г зеленого горошка, 30 г маслин, 1 яблоко, 100 г майонеза, 30 г зеленого лука

САЛАТ РЫБНЫЙ

Рыбное филе отварите в небольшом количестве подсоленной воды с луком и перцем. Затем филе остудите обсушите, нарежьте мелкими кусочками сбрызните лимонным соком.

На стакан мелко накрошенной отварйон рыбы — полстакана отварных мелко нарезанных макарон или отварного риса.

Рыбу и макароны смешайте с мелко нарезанным соленым огурцом и 100 г сметаны, петрушкой и укропом. Если салат делаете с рисом, то его смешайте с мелко нарезанной луковицей, черным перцем и томат­ным пюре или соком.

САЛАТ «АССОРТИ»

Картофель, огурцы, морковь и лук мелко нарежьте, добавьте зеленый горошек. Заправьте майонезом, уложите горкой, снова залейте ее майонезом, на горке и вокруг нее разложите кильки, шпроты , маленькие кусочки сыра, колбасы, рыбы, ветчины. Сверху украсьте горку яйцом.

Для салата нужно: 40 г шпрот, 40 г килек, 40 г осетрины (или другой рыбы), 20 г копченой колбасы, 20 г сыра, 20 г ветчины, 1 яйцо, 40 г картофеля, два соленых огурца, 1 вареная морковь, 30 г зеленого горошка, 20 г зеленого лука, 60 г майонеза

ЗАКУСКА ИЗ СВЕЖЕЙ СЕЛЕДКИ

Свежую селедку можно приготовить так, что она будет иметь вкус и залах шпрот.

Возьмите 1 кг свежей селедки, вычистите, отрежьте головы и хвосты, разрежьте каждую рыбу примерно на 5—6 кусков, положите в большую миску, всыпьте туда 25 г соли и хорошенько перетрясите.

Затем сложите селедку в алюминиевую или стеклянную кастрюлю (в эмалированной это блюдо может пригореть), залейте 1 стаканом подсолнечного масла, сверку положите 5—6 лавровых листьев, 10—15 горошин черного перца и поставьте кастрюлю на огонь.

Когда соус закипит, убавьте огонь. Сельдь должна вариться 2 часа при тихом кипении.

ВИНЕГРЕТ С ХЕКОМ

Сварите 300 г хека, 2 све­клы, 2 моркови и 4—5 картофелин. Дайте остыть. Все мелко нарежьте, добавьте несколько соленых или маринованных огурцов, заправьте майонезом. Сахар, соль, перец молотый — по вкусу.

СУДАК, ОКУНЬ, ЛЕЩ ПО-ЛАДОЖСКИ

У очищенной рыбы отде­лить голову и хвост. Удалить внутренности, промыть, сре­зать мякоть вместе с костя­ми, оставив на коже слой толщиной 0,5 см.

Из мякоти, освобожденной от костей, приготовить фарш, заправить его жаре­ным луком, солью и подкра­сить томатом.

Кожу наполнить фаршем завернуть в марлю и варить 15-20 минут. Готовую рыбу охладить, нарезать кусоч­ками, оформить отварными овощами, дольками яблок и посыпать зеленью

РЫБНЫЙ РАССОЛЬНИК

500 г рыбы (хек, треск; и т. д.) разделайте на филе. Из голов (убрав жабры) и костей сварите бульон. Перловую крупу (2 столовые ложки) несколько раз промойте горячей водой. Нарежьте дольками 3 карто­фелины.

Морковь, луковицу и половинку корня петрушки нарежьте соломкой и слегка обжарьте в масле. В процеженный кипящий бульон положите овощи и варите 10—15 минут. Затем добавьте огурцы, крупу, черный перец (горошком), лавровый лист, соль, кусочки филе и варите до готовно­сти. Перед подачей на стол посыпьте зеленью.

УХА

Лучше всего варить ее из окуньков и ершей: отваренная мелкая рыбешка выбрасывается, а в полученный бульон, когда он закипит, кладется большими кусками другая, более крупная рыба, которая варится около 10 минут.

Из мелкой рыбы уха готовится так: рыбу выпотрошить, промыть, удалить внутренности и жабры. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, лук, лавровый лист, коренья, варить на небольшом огне при слабом кипении минут 40—60. Когда бульон будет готов, его нужно процедить.

На 1 кг рыбы: по одной штуке репчатого лука, лука-порея, петрушки, сельдерея, 2,5—3 л воды, перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу.

УХА ИЗ ХЕКА

Разделайте рыбу. Позвоночники и хвосты положите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 30 минут. Готовый бульон процедите, доведите до кипения, положите туда кусочки рыбы, лавровый лист, соль, перец горошком — все по вкусу — и варите еще 15—20 минут.

На 500 г рыбы — 1,5 л воды.

СКУМБРИЯ, СТАВРИДА, ХЕК СЕРЕБРИСТЫЙ

ВИНЕГРЕТ ИЗ СОЛЕНОЙ СКУМБРИИ

Мелко нарежьте 300—400 граммов очищенной от костей соленой скумбрии, одну неболь­шую вареную свеклу, одну ва­реную морковку и две картофе­лины.

Добавьте пару соленых или маринованных огурцов, полбанки майонеза. Сахар, соль и перец положите по вкусу.

СТАВРИДА ПОД СОУСОМ

Ставриду обжарьте. Выложите на блюдо и залейте одним из соусов.

СОУС ОСТРЫЙ: в эмалирован­ную кастрюлю налейте полтора стакана воды, доведите ее до кипения и добавьте 2/3 стакана томата-пасты, 2 столовых лож­ки поджаренного лука, расти­тельное масло, соль и сахар по вкусу.

Поварив 15 минут, в соус положите немного чесноку, чуть-чуть горчицы, по 3 горо­шины черного и душистого пер­ца и лавровый лист. Через пять минут соус снимите, охладите и влейте немного столового ук­суса.

СМЕТАННЫЙ СОУС: слегка подсушив полторы столовые ложки муки, всыпьте ее в ста­кан подогретой сметаны, пере­мешайте, прокипятите, заправь­те солью и перцем.

СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ ИЗ ХЕКА

Из оставшихся от разделки рыбы голов без жабр, позвоноч­ника сварите рыбный бульон. Процедите его. Затем положите в него картофель, морковь, ко­рень петрушки, рис. Через 15—20 минут бросьте в бульон фрикадельки, добавьте пряно­сти и доварите суп.

Для фрикаделек возьмите полкило филе серебристого хека, без кожи и костей, одну мелко нарезанную и поджарен­ную луковицу, 2 ломтика бело­го хлеба, размоченных в моло­ке. Фарш заправьте перцем, со­лью, сливочным маслом и раз­делайте в виде шариков.

СКУМБРИЯ В МАЙОНЕЗЕ С ЖЕЛЕ

Очистите от костей две не­крупные соленые скумбрии и нарежьте небольшими ломтика­ми. Выложите их на тарелку.

Приготовьте розовый майонез с желе. Делается это так. Очи­стите и промойте небольшую сырую свеклу, мелко нарежьте ее или натрите на терке, выло­жите в кастрюлю, залейте хо­лодной кипяченой водой, в ко­торую добавьте 2 столовые ложки столового уксуса.

Как только смесь закипит, снимите ее с огня и дайте 15—20 минут настояться. Настой процедите, 5—6 ложек свекольного отвара смешайте с 2—3 чайными лож­ками набухшего желатина, по­догрейте на водяной бане, пока желатин полностью не раство­рится, и охладите до комнатной температуры. Затем смешайте с майонезом и залейте скумбрию.

В прохладном месте желе за­стынет, готовое блюдо можно украсить огурцами, морковкой, яйцом,зеленью.

СЕЛЬДЬ В МАРИНАДЕ

Филе вымоченной сельди уложите в стеклянную или фарфоровую посуду, залейте холодным маринадом, растительным маслом и держите в холодном месте в течение суток. Подайте вместе с маринадом.

Для приготовления маринада уксус разведите равным количеством воды, добавьте сырой шинкованный лук и вареную морковь, лавровый лист, гвоздику, душистый перец доведите до кипения.

СЕЛЕДКА ПОД ШУБОЙ

Если селедка очень соленая вымочите ее в чае или молоке. Выпотрошите, очистите от кожи и костей, разрежьте на небольшие дольки. Отварите свеклу и морковь, очистите, натрите на терке, слегка подсолите. Яблоки тоже натрите.

Половину приготовленных ломтиков селедки положите в глубокую тарелку, на селедку — половину тертой свеклы, на нее — половину моркови, а сверху — половину яблок. Залейте майонезом. Положите на майонез остальную селедку, а на нее в том же порядке — свеклу, морковь, яблоки, майонез.

На одну селедку — одна морковь, две свеклы, одно-два яблока (лучше антоновку), банка майонеза, соль по вкусу.

СЕЛЕДОЧНАЯ ИКРА

Филе сельди пропу­стите через мясорубку вместе с плав­леными сырками и твердым сливочным маслом (одно за другим). Все это хорошенько перемешайте и поставьте на полчаса-час в холодильник, чтобы масса за­стыла.

Выложите на селедочницу, при­дайте красивую продолговатую форму и украсьте зеленью петрушки, зеленым го­рошком, розочками из сливочного масла.

На 2—3 селедки (500 г) — 2—3 плавленых сырка (350 г) и 200 г масла.

ГРУЗИНСКИЕ БЛЮДА

САЦИВИ ИЗ РЫБЫ

Для Сациви потребуется килограмм филе любой рыбы. Разрежьте филе на куски, посолите, сбрызните лимонным соком, обваляйте в муке и обжарьте в растительном масле.

Для соуса: лук и чеснок очень мелко нарубите и слегка обжарьте в сливочном масле. Добавьте муку и, помешивая, медленно влейте стакан крепкого бульона.

Продолжая помешивать, дайте вскипеть и снимите с огня.

Смешайте молотые орехи с мелко нарезанной зеленью, добавьте сырой желток, красный перец, винный уксус, корицу, молотую гвоздику. Поставьте посуду с соусом в миску с холодной водой и мешайте до тех пор, пока соус не остынет и не загустеет.

Для соуса нужно: 50 г сливочного масла, полстакана очищенных грецких орехов, луковица, полголовки чеснока, столовая ложка муки, желток, 3 столовые ложки винного уксуса, корица, гвоздика, красный молотый перец на кончике ножа, пучок зелени, стакан бульона, пол-ложечки соли.

МОРЕПРОДУКТЫ

САЛАТ РИСОВЫЙ С МЯСОМ КРЕВЕТКИ

На 100—150 г мяса антарктической креветки — 150 г или стакан отварного рассыпчатого риса, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка, 1 сваренное вкрутую яйцо, 100 г майонеза.

Варят рассыпчатый рис и охлаждают. Мясо креветки соединяют с рисом, зеленым горошком, рубленым отварным яйцом, заправляют майонезом, добавляют соль и перец по вкусу и перемешивают.

 

МЯСО КРЕВЕТКИ — продукт, готовый к употреблению, не требующий дополнительной тепловой обработки. Хранить его следует в морозилке домашнего холодильника не более трех суток. Размораживать в течение 10 минут в процессе при­готовления.

„МОСРЫБА"

МОРСКАЯ КАПУСТА ПОД МАЙОНЕЗОМ

Морская капуста мари­нованная 100—150 г, майонез 50—100 г, яйца 1—2 шт.

В маринованную мор­скую капусту добавьте мелко нарубленное яйцо, сваренное вкрутую. Все перемешайте и заправьте майонезом.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! «МОСРЫБА»

МОРСКАЯ КАПУСТА

МАРИНОВАННАЯ МОРСКАЯ КАПУСТА

Морская капуста мороженая — 1 кг; маринад — вода 4—5 стаканов, сахар — 1 чайная ложка, соль — 1 ст. ложка, уксусная эссенция — 2 чайные ложки, перец, гвоздика, лавровый лист.

Морскую капусту отварите, охладите, нашинкуйте, затем залейте маринадом и выдержите в течение 8—10 час.

Маринованную капусту можете подавать к мясным, рыбным блюдам или использовать для приготовления салатов.

Маринад готовится так: в горячую воду добавляют сахар, соль, гвоздику, лавровый лист и варят 10—15 мин., полученный раствор процеживают, охлаждают и добавляют уксус.

МОРСКАЯ КАПУСТА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ

Морская капуста отварная — 200 г, капуста белокочанная — 400 г, масло сливочное — 3—4 ст. ложки, соль.

Шинкованную морскую капусту отварите в подсоленной воде в течение 15—20 мин., добавьте к ней нашинкованную и отваренную белокочанную капусту.

Все это перемешайте, посолите по вкусу. Перед подачей прогрейте капусту со сливочным маслом.

ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ

Морская капуста маринованная 100—150 г, морковь — 2—3 шт., свекла 2—3 шт., картофель — 3—4 шт., огурцы — 1—2 шт., лук — 50—100 г, масло растительное — 1—2 ст. ложки, уксус 3-процентный — 1—2 ст. ложки, соль, сахар, перец.

Картофель, свеклу, морковь отварите, очистите, охладите и нарежьте тонкими ломтиками. Все овощи смешайте и добавьте зеленый или репчатый нашинкованный лук и маринованную морскую капусту.

Заправьте винегрет растительным маслом, уксусом, солью, перцем, сахаром и все хорошо перемешайте.

При подаче винегрет положите в салатник или тарелку и посыпьте зеленым луком.

САЛАТ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ ВИТАМИННЫЙ

Морская капуста маринованная 100—150 г, огурцы соленые или свежие 1—2 шт., морковь 2—3 шт., яблоки 1—2 шт, яйца 1 шт., сметана 3—4 ст. ложки, соль, зелень.

Очищенную я хорошо промытую морковь натрите на крупной терке. Огурцы и яблоки промойте и нарежьте тонкими ломтиками.

Маринованную морскую капусту и подготовленные продукты соедините; заправьте солью, сметаной и перемешайтё.

При подаче салат уложите горкой в салатник, украсьте крутыми яйцами, нарезанными дольками или кружочками, и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

МОРСКАЯ КАПУСТА ПОД МАЙОНЕЗОМ

Морская капуста мари­нованная 100—150 г, майонез 50—100 г, яйца 1—2 шт.

В маринованную мор­скую капусту добавьте мелко нарубленное яйцо, сваренное вкрутую. Все перемешайте и заправьте майонезом.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! «МОСРЫБА»

Рыба

РЫБА по питательности и вкусовым свойствам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. В рыбе содержится в среднем 75% воды, 18% белков, 1-1,5% минеральных солей; содержание жира может быть различно не только у рыб разных пород, но даже у одной и той же рыбы, в зависимости от времени года, возраста рыбы и др.

С развитием рыбного промысла в открытых морях и океанах особое значение получили морские рыбы [треска, камбала, зубатка, морской окунь (см.) и др.]. Они отличаются своеобразным вкусом и богаты минеральными солями: фосфором, кальцием, магнием, йодом и др.

Покупка и хранение рыбных продуктов

Различные рыбные продукты отличаются как по своим пищевым и вкусовым свойствам, стойкости при хранении, так и способам кулинарного использования.

Свежая рыба (свежеуснувшая и охлаждённая) — скоропортящийся продукт, поступает в продажу обычно в целом виде (неразделанной), иногда обезглавленной и потрошёной (например, треска и пикша).

Безупречная по свежести рыба имеет ярко-красные жабры, светлые, чистые, выпуклые (выше уровня орбит) глаза, плотное мясо (ямка от нажима пальцем выравнивается быстро), слизи на поверхности и в жаберной полости немного, она прозрачная и не имеет неприятного запаха. Такую рыбу можно хранить на леднике или в холодильнике 2-4 дня.

Мороженая рыба поступает в продажу неразделанной, потрошёной (например, осетровые, крупные сом и щука), потрошёной и обезглавленной (например, треска и пикша) или, наконец, в виде мороженого рыбного филе.

При определении качества мороженой рыбы приходится руководствоваться в основном её общим состоянием и окраской: рыба, замороженная в несвежем виде, обычно бывает потемневшей, потускневшей и большей частью сильно помятой.

Хранить мороженую рыбу на ледннке, в домашнем холодильнике больше 2-3 дней не рекомендуется. Оттаявшую рыбу следует использовать немедленно после оттаивания.

Солёная рыба (в том числе сельди). Малосольная рыба — скоропортящийся продукт. Хранить такую рыбу следует в холодном месте и при длительном хранении проверять качество каждые 2-3 дня.

Первый признак ухудшения качества малосольной рыбы — появление на поверхности рыбы липкого налёта — «омыления». Налёт можно смыть рассолом и рыбу срочно использовать.

Солёную сельдь лучше всего хранить погружённой в крепкий рассол; сельдь, хорошо «созревшую», с приятным «букетом» не следует заливать искусственным рассолом (раствором соли в воде), так как вкус и «букет» её от этого ухудшаются.

Если нет натурального (из бочки с сельдью) рассола, хранить такую сельдь надо завёрнутой в пергамент. Ещё лучше плотно уложить сельдь в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, залить растительным маслом, накрыть промасленной бумагой или смоченной в рассоле тканью.

Солёную рыбу рекомендуется хранить в прохладном месте в течение нескольких дней.

Вяленая рыба должна иметь сухую поверхность и твёрдое или, для жирных сортов, достаточно плотное мясо. Налёт кристаллов соли на голове показывает, что рыба либо пересолена, либо пересушена.

Хороший показатель высокого качества вяленой рыбы (достаточно жирной и малосольной) — янтарное просвечивание спинки на свет.

Хранить вяленую рыбу следует в сухом прохладном месте.

Рыба холодного копчения готовится из солёной рыбы путём отмочки, подсушки, длительного копчения при температуре не выше 30-35°.

Хранить рыбу нужно в сухом и прохладном месте, но недолго, так как она быстро усыхает и привкус копчёности заметно ослабевает.

Рыба горячего копчения готовится из свежей или мороженой рыбы путём слабого посола (только для вкуса) и кратковременного копчения при температуре от 70° до 130', иногда выше.

На леднике или в домашнем холодильнике рыбу горячего копчения хранить более 1-2 дней не следует. Летом рыбу горячего копчения лучше использовать в день покупки.

Оттаивание мороженой рыбы

Оттаивать мороженую рыбу следует в холодной питьевой воде (на 1 кг рыбы 2 л воды). На каждый литр воды добавить полную чайную ложку соли и вынимать рыбу из воды в тот момент, когда она станет настолько гибкой, что её можно будет без значительных усилий резать острым ножом.

Не следует передерживать рыбу в воде, чтобы избежать излишнего набухания и выщелачивания водой из рыбы ценных питательных веществ.

Мелкую рыбу, замороженную в виде брикета, надо вынимать из воды при оттаивании по мере её освобождения от основной массы брикета.

Длительность оттаивания рыбы в воде примерно 1-3 часа в зависимости от толщины рыбы.

Особо крупную рыбу (осетровых, крупных лососей) следует оттаивать на воздухе, положив на стол или подвесив. Ни в коем случае нельзя оттаивать в воде рыбное филе, так как с поверхности разрезов вытечет сок рыбы.

Филе обычно готовят без оттаивания или дают ему частично оттаять на воздухе лишь настолько, чтобы брикет можно было разделить на составляющие его куски.

Оттаявшую рыбу не следует долго держать в тёплом месте.

Отмачивание солёной рыбы

Солёную рыбу, покрытую чешуёй, рекомендуется сначала выдержать в воде 30-60 минут, затем обрубить плавники, снять чешую, разделать [отделить голову и выпотрошить или (некрупную рыбу) только выпотрошить].

Потрошить солёную рыбу хорошо со спинки; если одновременно удалить из спинки позвоночник, отмочку можно значительно ускорить.

Отмачивать рыбу следует в холодной воде либо сменяемой, либо проточной; смену воды производить в течение первых 6 часов через каждые 2 часа, в последующее время — через 6 часов.

Нельзя передерживать рыбу в воде, так как, особенно в летнее время, отмоченная рыба быстро портится. Общая продолжительность отмачивания от 6 до 24 часов в зависимости от степени солёности, толщины и жирности рыбы.

Сельдь и жирные сорта рыбы (скумбрию, ставриду) рекомендуется отмачивать в воде пополам с молоком или в крепком чае, предварительно (до отмочки) разделав рыбу.

О приготовлении рыбных блюд см. в статьях об отдельных рыбах (например, Сом, Судак).

Соление и вяление рыбы в домашних условиях

Солить можно любую рыбу, кроме осетровых (так как солёные или вяленые осетровые рыбы домашнего приготовления могут вызвать отравления).

Солят только доброкачественную рыбу; улучшить качество рыбы, начавшей портиться, при помощи посола невозможно.

Просаливание продолжается тем дольше, чем толще рыба. Медленно проходит соль также в жировые ткаии.

Солить рыбу лучше всего в нержавеющей, не пропускающей рассола посуде, — в бочонке, эмалированном ведре; можно солить рыбу в ящике и на чистой рогоже, но при этом расход соли увеличивается в 1½ - 2 раза и концентрация соли в отдельных частях рыбы получается неравномерной. Посол проводят в прохладном месте.

Расход соли для умеренного посола — 150 г, для крепкого — 250—300 г на 1 кг рыбы.

Посол очень мелкой рыбы (уклейки, тюльки, хамсы, кильки, мелкой плотвы и т. п.) можно производить без разделки, для этого рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде, дать стечь воде (но не обсушивать рыбу); затем тщательно перемешать рыбу и соль (лучше мелкую) так, чтобы она пристала к поверхности рыбы, и немедленно, не давая стечь образующемуся рассолу, сложить в посуду.

Сверху положить груз — дощечку (кружок) с чистым камнем, чтобы рыба была погружена в рассол. Длительность посола 1-3 суток в зависимости от размеров рыбы.

Рыбу весом 100-250 г можно также солить без разделки, для чего применяют молотую (кухонную) соль.

Вымытую рыбу необходимо натереть солью (против чешуи), положить рядами в посуду, пересыпав по рядам солью (больше соли положить в верхние ряды), поставить в прохладное место на 5-10 дней.

Если через 2 дня рассол не покроет верхний ряд рыбы, следует положить сверху небольшой груз.

Рыбу весом 300-600 г необходимо выпотрошить, сделав продольный разрез посередине брюшка. Все внутренности, включая икру или молоки, удалить, брюшную полость тщательно промыть и набить солью (больше соли насыпать около жабер), уложить в посуду брюшками вверх; по рядам н сверху насыпать соль. Длительность посола 3-6 дней.

Более крупную рыбу (свыше 600 г) распластовать: разрезать каждую рыбу вдоль по спинке, голову разрезать до середины верхней губы, удалить через разрез в спинке все внутренности; в мясистых участках спинки сделать продольные разрезы; затем рыбу тщательно промыть, посыпать поверхность разрезов солью и уложить в посуду в распластанном виде поверхностью разрезов вверх. Остаток соли посыпать по рядам и сверху.

На потрошёную или распластанную рыбу после её посола груз сверху не класть. Длительность посола 5-10 дней.

Когда рыба просолится, её необходимо тщательно промыть в рассоле, плотно уложить в бочонок или ящик, накрыть сверху намоченной в рассоле мешковиной и поставить на хранение в прохладное место (погреб или ледник). Если солёная рыба жирная, её лучше хранить погружённой в рассол (под грузом).

Вялить рыбу лучше весной в сухую прохладную ветреную погоду. Предварительно умеренно посоленную (разделанную или неразделанную) рыбу нанизывают на шпагат, промывают 2-3 раза в большом количестве пресной холодной воды и вывешивают для вяления под навесом (для защиты от дождя, а летом — от прямых солнечных, лучей).

Для предупреждения порчи рыбы мясной или сырной мухой рекомендуется отогнуть у рыбы жаберные крышки, что ускоряет просушку жабер (на просохшую поверхность муха не откладывает яиц); разделанную рыбу в процессе вяления расправлять, чтобы обеспечить просушку разрезов.

Длительность вяления очень мелкой рыбы 2-3 дня, более крупной рыбы — 10-15 дней. Вяленую рыбу хранят в сухом прохладном помещении.

Относительно стойкую вяленую рыбу можно изготовить из маложирных и жирных пресноводных рыб (плотвы, леща, рыбца, шемаи, чехони и др.). Вкусная, но не стойкая при хранении, вяленая рыба получается из сельдей, тюльки, сигов, корюшки, ставриды, морского окуня и др.

Разделка рыбы

Живую рыбу глушат ударом по голове, а затем обескровливают (острым кончиком ножа делают глубокий разрез между плавниками и дают стечь крови).

Чешую с рыбы снимают (ножом или специальной рыбочисткой, см.), стараясь не повредить кожи. Рыбу с крепко сидящей чешуёй (речной окунь, линь) рекомендуется облить горячей водой; после этого чешую легко удалить.

Затем ножницами или ножом обрезают плавники. У колючих рыб перед очисткой чешуи лучше удалить плавники с шипами, так как их уколы очень болезненны и долго не заживают.

У рыб, не имеющих чешуи, перед разделкой тщательно удаляют слизь. Для этого тушку рыбы протирают солью.

Очищенную от чешуи или слизи рыбу хорошо промывают холодной водой, а затем потрошат, разрезая брюхо от головы до анального отверстия. После этого вынимают внутренности, стараясь не раздавить желчный пузырь, удаляют жабры, зачищают чёрные плёнки.

Разделанную рыбу несколько раз тщательно промывают. При разделке рыбу не рекомендуется сильно изгибать и мять, так как это ухудшает её качество.

Крупную рыбу разрезают вдоль позвоночника на две половины (филе). Если требуется получить филе без костей и кожи, то рыбу, не снимая чешуги, потрошат и промывают, а затем срезают с позвоночника сначала одно филе, потом другое филе кладут на стол кожей вниз, и, придерживая рёберные кости ладоныо левой руки, срезают их ножом. После этого с филе снимают кожу вместе с чешуёй.

 

 

Про рыбу

Рыба и нерыбные морепродукты Технология приготовления диетических блюд

Показатели качества рыбы

Химический состав и энергетическая ценность: Рыба, рыбные и другие продукты моря

Химический состав и энергетическая ценность: Консервы рыбные в масле