Подборка полезных советов. Кулинарный ералаш 4

 

ЩИ СВЕЖИЕ

Поставьте варить мясной бульон. Через 2 часа мясо надо вынуть, а бульон процедить в кастрюлю, в которую положены слегка поджаренные коренья и лук. Потом добавить мясо, капусту, посолить и варить 30—40 минут. За 10 минут до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Щи можно сварить с картофелем — его кладут через 15 минут после того, как положена капуста.

Капусту режут полосками, картофель — кубиками (или небольшими кусочками).

На 500 г мяса — 3 л воды, 500 г свежей капусты, 200 г кореньев (петрушки, моркови) и лука, 2 столовые ложки сливочного масла для обжаривания. Картофеля можно взять граммов 300.

ЩИ КИСЛЫЕ

Капусту и промытое мясо кладут в кастрюлю, заливают водой, ставят варить. За 30 минут до окончания варки кладут коренья, обжаренные с томатом, и лук, перец, лавровый лист, соль, поджаренную муку.

На 500 г мяса: 2—3 л воды, 500 г квашеной капусты, лука и кореньев по 1 штуке, по 2 столовых ложки сливочного масла и томата-пюре, 1 столовую ложку муки. Не забудьте промыть капусту, если она чересчур кислая.

УХА

Лучше всего варить ее из окуньков и ершей: отваренная мелкая рыбешка выбрасывается, а в полученный бульон, когда он закипит, кладется большими кусками другая, более крупная рыба, которая варится около 10 минут.

Из мелкой рыбы уха готовится так: рыбу выпотрошить, промыть, удалить внутренности и жабры. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, лук, лавровый лист, коренья, варить на небольшом огне при слабом кипении минут 40—60. Когда бульон будет готов, его нужно процедить.

На 1 кг рыбы: по одной штуке репчатого лука, лука-порея, петрушки, сельдерея, 2,5—3 л воды, перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу.

УХА ИЗ ХЕКА

Разделайте рыбу. Позвоночники и хвосты положите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите 30 минут. Готовый бульон процедите, доведите до кипения, положите туда кусочки рыбы, лавровый лист, соль, перец горошком — все по вкусу — и варите еще 15—20 минут.

На 500 г рыбы — 1,5 л воды.

РАССОЛЬНИКИ

РАССОЛЬНИКИ — это супы, приготовленные на мясных, грибных, рыбных отварах с добавлением соленых огурцов.

РАССОЛЬНИК С ПОТРОХАМИ

Очищенные и тщательно промытые потроха домашней птицы залить холодной водой) и отварить до готовности, отвар процедить.

Мелко нарезать соломкой лук, коренья, слегка поджарить, залить отваром и довести до кипения. Положить нарезанный кусочками картофель, варить 15 минут, добавить нарезанные ломтиками соленые огурцы, варить еще 20 минут.

Затем положить ранее сваренные потроха и прокипятить все вместе еще 5—10 минут.

На 500 г потрохов: 2,5—3 л воды, 200 г соленых огурцов, 2 петрушки, сельдерей, морковь, луковица — по 1 штуке, 400 г картофеля, 2 столовых ложки жира для обжарки кореньев.

БОРЩИ

Как правило, борщи готовятся на мясном бульоне, но можно сварить и грибной, рыбный.

БОРЩ МЯСНОЙ

Сварите мясной бульон. Свеклу, морковь, лук, петрушку нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить жир, сахар, ¾ стакана бульона, томат-пюре и, накрыв кастрюлю крышкой, поставить тушить — сначала на большом огне (до закипания), а потом 30 минут держать на слабом, все время помешивая и добавляя, если нужно, бульон.

Добавить нарезанную капусту и продолжать тушить еще 15 минут, затем залить бульоном, положить нарезанный картофель и, дооавив перец, соль и уксус по вкусу, варить до готовности всех овощей.

На 500 г мяса — 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 250 г кореньев и лука, 2 столовые ложки томата-пюре, по 1 столовой ложке уксуса и сахара, картофеля — 300—200 г. Если есть свежие помидоры, берут их 150 г и кладут в борщ за 10 минут до окончания варки (вместо томата).

Борщ подают со сметаной.

СУПЫ

Различают заправочные, пюреобразные и прозрачные супы. Основой для всех супов служат бульоны: мясной, грибной, рыбный либо овощные, фруктовые отвары или молоко.

Если готовят заправочный суп, то бульон заправляют овощами, макаронными изделиями, крупой и т. п.

КРУПЯНЫЕ СУПЫ

На­режьте коренья и лук, слегка обжарьте, положите в горячий бульон, добавьте крупу и варите до готовности. Если суп варится с картофелем, его берут 500 г, а количество крупы уменьшают вдвое.

На 4—5 тарелок бульона берут 200 г крупы, по 1 штуке кореньев и лука, 2 столовые ложки сливочного масла для обжарки.

Прежде чем засыпать крупу в суп, ее нужно подготовить. Рис, пшено, ячневую крупу хорошо промыть, залить кипятком, через 5—6 минут воду слить, обдать крупу холодной водой, а потом уже класть в бульон.

Перловую крупу промыть несколько раз в теплой воде, положить в небольшую кастрюлю, залить стаканом кипятка, накрыть крышкой, поставить в другую, большую кастрюлю с горячей водой. Поставьте ее на 30 минут на огонь. После этого крупу можно сыпать в бульон.

Точно так же подготовляют крупу и для каш.

КАШИ

Чтобы каши получались вкусные, надо запомнить несколько общих правил.

Моют все крупы, кроме ядрицы, манной и «геркулеса». Особенно многократно и тщательно надо промывать пшено, иначе каша получится горькой.

РАССЫПЧАТЫЕ каши получаются из ядрицы, пшена, риса. Ядрицу подрумянивают на жире.

ЖИДКИЕ И ВЯЗКИЕ каши варят из гречневого продела, овсяной и смоленской крупы, дробленого пшена, мелкой полтавской крупы.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ

Разогреть на сковороде масло, высыпать крупу, подрумянить на среднем огне, все время помешивая ложкой. асыпать крупу в кипящую подсоленную воду, размешать и варить до загустения. Закрыть посуду крышкой и поставить в духовку.

Кашу можно подавать горячей со сливочным маслом, со свиным салом, нарезанным кубиками и поджаренным с измельченным репчатым луком, или холодной — с молоком.

На 2,5 стакана крупы — 3,5 стакана воды, 1 чайную ложку соли, 1 столовую ложку масла.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

ЧТОБЫ ПОЛУЧИЛОСЬ ВКУСНО...

«Вы много даете интересных рецептов, — пишет С. Цветкова из Наро-Фоминского района, — а я еще совсем молодая хозяйка, простых щей да каш варить не умею, но очень хочу научиться».

«Я беру те же продукты, что и моя свекровь, да и варю вроде бы так же, а получается намного хуже, — сетует В. Клочкова из Орехово-Зуева.

— Видно, повара из меня не получится, простых блюд приготовить не могу».

Об этом же пишет Федорова из с. Жуковка. Брянской области, и многие другие.

Что же, бывает и так: продукты одинаковые, и варят две хозяйки вроде бы по одному рецепту, а на вкус — не сравнить. То ли нет еще у молодой хозяйки каких-то мельчайших навыков, которые приходят с опытом, со временем, то ли и впрямь поваром надо родиться? И вообще, с чего оно начинается, поварское искусство?

Самое трудоемкое в приготовлении обеда — это подготовительная стадия, стадия обработки продуктов. На нее смотрят, как на неизбежное зло, торопятся разделаться с неприятной работой, чтобы скорее пройти следующую стадию — тепловую обработку.

И напрасно. Именно здесь, на первом этапе приготовления обеда, как правило, и совершаются непоправимые в дальнейшем ошибки.

Лю­бая мелочь может иметь здесь значение: удалены ли глазки с картофеля, тщательно ли вырезаны подпорченные места из свеклы и кочерыжка из капусты, целиком положена в кастрюлю или кусочками нарезана морковь.

Помыто мясо холодной или теплой водой, снята ли с него пленка, отрезаны ли заветренные части, смочено ли водой замороженное рыбное филе — все это повлияет на вкус блюда.

И неправы те хозяйки, которые жалуются: «Готовила в точности по рецепту, а вышло плохо». Значит, что-то было упущено.

Значит, торопясь нарезать лук, порезали луковицу, но не кубиками, как указано в рецепте; значит, положили морковь в суп не через пять минут после закладки мяса, а через десять...

Сильный, средний, малый огонь, продолжительность варки или обжаривания, под крышкой или в открытом виде готовилось блюдо — все отразится на его вкусовых и питательных качествах.

Да, основной поварской секрет — в наиточнейшем соблюдении всех мелких деталей рецепта, всех его рекомендаций, касающихся подготовки продуктов, обработки их на огне и последующей вкусовой отделки.

Многие хозяйки мало уделяют внимания последней стадии приготовления пищи: вкусовой отделке. Мол, сварено, сжарено, а уж там пусть едоки кладут, что хотят — льют уксус или сметану, добавляют горчицу или хрен.

Да, для некоторых блюд существует широкий выбор вкусовых добавок. Но есть блюда, в которые сама хозяйка перед подачей на стол должна обязательно добавить лимонную кислоту или сбрызнуть сметаной, смазать маслом, полить соусом, иначе пропадет весь вкусовой эффект.

Ниже мы расскажем о приготовлении основных первых и вторых блюд.

• Не мойте мясо в теплой воде. Для первых блюд снимите пленку, для вторых придется удалить и жилки, фасции (пленки, отделяющие друг от друга мышцы).
• Рыбу можно мыть только после очистки от чешуи в холодной проточной воде. Филе не моют совсем.
• Овощи чистят только сухими руками, предварительно хорошо промыв каж­дую свеклу, морковку, картофелину под холодной водой с помощью щетки.
• Из капусты сначала удаляют кочерыжку, а затем нарезают полосками примерно в полсантиметра-сантиметр (если нет других указаний в рецепте).
• Лук (репчатый) не применяйте целиком: как для супа, так и для обжаривания он должен быть мелко нарезан.
• Морковь режут вдоль соломкой. Точно так же лучше нарезать и свеклу, репу.

БЛЮДА НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

КУЛЕБЯКА

Разведите 50 г дрожжей двумя стаканами теплого молока и размешайте до исчезновения комочков. В растворенные дрожжи всыпьте половину (500 г) муки, две чайные ложки сахарного песка и поставьте опару в теплое место на час-полтора.

Когда опара увеличится в объеме в полтора-два раза и уже начнет опускаться, добавьте в нее 5 яичных желтков, 100—125 г сливочного масла, 2—3 столовых ложки сахарного песка, 1 чайную ложку соли, всыпьте оставшиеся 500 г муки и вымешивайте тесто, пока оно не перестанет приставать к рукам.

Тесто поставьте в теплое место на полтора-два часа. За это время не забудьте пару раз обмять его рукой.

Теперь о начинке.

МЯСНАЯ. Мякоть говядины, телятины, курицы (на выбор) пропустите два раза через мясорубку, обжарьте фарш на топленом масле и снова пропустите его через мясорубку.

Нарежьте кольцами лук, обжарьте его в кипящем масле до золотистого цвета и смешайте с фаршем, добавив мелко изрубленные яйца, немно­го соли, перца, мелко нарезанную зелень петрушки и укроп.

На 800 г мяса: 3—4 столовых ложки топленого масла, 2—3 яйца, 1—2 головки лука, соль, перец, зелень — по вкусу.

РЫБНАЯ. Приготовляется точно так же.

На 750 г рыбы или 500 г рыбного филе масла топленого 2—3 столовых ложки, лука — 1—2 головки. Укроп, соль — по вкусу.

КАПУСТНАЯ. Мелко нарубленную капусту ошпарьте кипятком, промойте холодной водой, дайте стечь воде и прожарьте, помешивая, в кипящем масле до золотистого цвета.

Затем смешайте ее с рублеными яйцами, посолите, добавьте одну чайную ложку сахара. На один кочан капусты (1,5—2 кг) 4—5 яиц, 3—4 столовые ложки масла.

Приготовив начинку, выложите тесто на подпыленную мукою доску и разделите его на несколько лепешек. На лепешку выложите начинку и края теста соедините.

Кулебяка может быть в форме пирога и прямоугольной. Подготовленной к выпечке кулебяке дайте минут десять постоять, затем смажьте ее поверхность яйцом, сделайте в двух-трех местах проколы и поставьте в горячую духовку.

Готовую кулебяку выложите на блюдо, накройте полотенцем и подавайте на стол.

УКРАИНСКАЯ

ЗАПОРОЖСКИЙ КАПУСТНЯК

Отварите свинину, бульон обязательно процедите.

Отожмите квашеную капусту, выложите на сковородку и тушите до полуготовности, добавляя периодически бульон и жир.

Нарежьте соломной и слегка обжарьте морковь, петрушку, пастернак.

Пропустите через мясорубку свиное сало. Разотрите его (лучше в ступке) с порубленным луком, зеленью петрушки и предварительно перебранным пшеном.

В готовый бульон положите нарезанный кубиками картофель и варите 15—20 минут, добавьте тушеную капусту с обжаренной морковью, петрушкой, пастернаком и смесь лука, петрушки, пшена.

Готовый суп разлейте в тарелки, положите сметану и посыпьте зеленью петрушки.

Расход продуктов: свинина — 400 г, квашеная капуста — 600 г, морковь — 80 г, петрушка — 40 г, репчатый лук — 80 г, пастернак — 40 г, лавровый лист — 0,08 г, перец черный — 0,08 г, жир — 80 г, сало — 40 г, сметана — 80 г, зелень петрушки — 20 г.

ПЕННИК ИЗ ЯГОД

Малину или другие ягоды (можно и яблоки) помойте в холодной воде, протрите, добавьте сахарную пудру и хорошо разотрите смесь.

Сбейте отдельно белки, чтобы образовалась густая пена. Посуда, где сбиваются белки, должна быть чистой, без следов жира (в грязной белки не собьются).

Смешайте ягоды и белки.

Смажьте сковороду маслом, выложите полученную смесь, посыпьте ее сверху сахарной пудрой и запекайте 15—20 минут в не очень горячей ду­ховке (150°C). Пенник подается на стол горячим.

Расход продуктов: ягоды или яблоки — 150 г, сахар — 50 г, белки от двух яиц, сливочное масло — 5 г, сахарная пудра — 25 г.

МОЛДАВСКАЯ

БИТОЧКИ ПО-КИШИНЕВСКИ

Пропустите свинину через мясорубку, фарш заправьте солью, перцем, добавьте сырые яйца и взбивайте, как омлет. Из фарша сделайте биточки (по одному на порцию) и поставьте на 1—2 часа в холодильник.

Затем смочите в смеси растопленного масла, муки, яйца и молока (чтобы образовалась хрустящая корочка) и жарьте.

Подавая на стол, полейте сливочным маслом.

Расход продуктов на одну порцию: свинины — 100 г, 1 яйцо (половина — в фарш, другая — для корочки), 5 г молока, 5 г муки, 10 г маргарина, 10 г сливочного масла, соль, перец.

«ОГУРЧИКИ» ПО-ТИРАСПОЛЬСКИ

Свинину нарежьте поперек волокон широкими кусками круглой или овальной формы (по два на порцию), отбейте до толщины 0,5 см, натрите толченым чесноком, посыпьте солью, перцем, заверните трубочкой (так, чтобы были похожи на огурчики), положите на сковородку и жарьте.

Расход продуктов на 1 порцию: 150 г свинины, 4 г чеснока, 10 г топленого масла, соль, перец.

БЕЛОРУССКАЯ

ЖАРЕНКА

Нарежьте мясо небольшими кусочками — приблизительно по 100 г (на каждую порцию приходится два таких кусочка) и обжарьте.

Мелко нарежьте и обжарьте морковь, лук, картофель, отваренные грибы. Все положите в чугунок или кастрюлю и залейте бульоном, в котором варились грибы, так, чтобы бульон не покрывал продукты, был на одном уровне с ними.

Добавьте сметану, накройте крышкой и тушите до готовности.

Подавая к столу, посыпьте петрушкой, укропом.

Расход продуктов: картофель — 800 г, сало шпик — 100 г, мясо — говядина — 600 г, лук репчатый — 100 г, морковь — 100 г, грибы сушеные — 60 г или свежие — 300 г, сметана — 50 г.

ЧЕРНОСЛИВ В МОЛОКЕ

Чернослив промойте, замочите в теплом сахарном сиропе и дайте выстояться в течение часа.

Набухший чернослив выложите в металлическое глубокое блюдо или кастрюлю, залейте кипяченым молоком, поставьте в духовку (50°C) и держите до образования пенки. Подайте на стол в горячем или холодном виде.

На 100 г чернослива нужно 20 г сахара и 150 г молока.

АРМЯНСКАЯ

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ПОМИДОРАМИ

Промойте баклажаны, очистите их от кожицы, нарежьте кружками, посыпьте солью и дайте постоять 15—20 минут, затем промойте водой так, чтобы отошла соль, и слегка отожмите.

Подготовленные баклажаны обжарьте вместе с репчатым луком на подсолнечном масле, положите в салатник, добавьте нарезанные кружками помидоры, предварительно очищенный болгарский перец, посыпьте все солью, перцем, полейте уксусом и перемешайте. Сверху посыпьте зеленью петрушки.

Расход продуктов: баклажаны — 400 г, лук — 200 г, болгарский перец — 100 г, помидоры — 400 г, масло подсолнечное — 80 г, соль, перец, уксус, зелень петрушки по вкусу.

МАЦОНИ С МЕДОМ

Молоко прокипятите, остудите до температуры 40—50°C, добавьте предварительно взбитое кислое молоко, перемешайте.

Посуду с молоком накройте теплым одеялом и дайте постоять 2—3 часа, пока не прокиснет. Добавьте мед и хорошо размешайте.

Расход продуктов на 1 стакан: молоко — 200 г, мед — 35—40 г, кислое молоко — 10 г.

ЛАТВИЙСКАЯ

ЗЕМНИЕКУ БРОКАСТИС (КРЕСТЬЯНСКИЙ ЗАВТРАК)

Нарежьте корейку, колбасу и лук в форме кубиков, обжарьте. Отварите картофель, нарежьте ломтиками и тоже обжарьте на сливочном масле. Сложите все на сковородку.

Смешайте яйца с молоком, слегка взбейте. Не забудьте посолить. Готовую смесь вылейте на сковородку с колбасой и картофелем, поставьте в духовку и запекайте.

Подавая на стол, посыпьте сверху зеленым луком. Отдельно подайте огурцы.

Расход продуктов: колбаса — 100 г, корейка копченая — 100 г, лук репчатый — 100 г, 8 яиц, молоко — 100 г, картофель — 800 г, сливочное масло — 50—60 г, огурцы соленые — 200 г, лук зеленый — 20—30 г.

УЗБЕКСКАЯ

САЛАТ «УЗБЕКИСТАН»

Очистите редьку от кожицы, порежьте ее и вареную баранину соломкой. Нарежьте репчатый лук кольцами, обжарьте в масле до золотистого цвета.

Баранину, редьку и лук сложите в миску или кастрюлю, добавьте майонеза и тщательно перемешайте.

Салат выложите в салатник горкой, сверху полейте оставшимся майонезом, украсьте вареным яйцом, зеленью и фигурно порезанными редисом или редькой.

Расход продуктов: вареная баранина — 300 г, редька — 200 г, растительное масло — 5 г, репчатый лук — 70 г, яйцо — 1 шт., майонез — 100 г, зелень (петрушка, укроп, кинза), соль — по вкусу.

АЗЕРБАЙДЖАНСКАЯ

ТАВА-КЕБАБ (ШАШЛЫК НА СКОВОРОДЕ)

Мякоть баранины средней жирности пропустите через мясорубку, мелко нашинкуйте репчатый лук, положите перец, соль, тщательно перемешайте. Разделите полученную массу на 12 частей, из каждой сделайте шарик — круглый биточек.

Биточки жарьте на сковородке, желательно в топленом масле, время от времени поворачивая и обжаривая со всех сторон.

Влейте в эмалированную миску яйца, положите в них зелень (кинза, укроп), сбейте веничком или ложкой, вылейте в сковородку, поставьте в горячую духовку и держите там 1 минуту. Подайте к столу на сковородке.

Расход продуктов: баранина — 1 000—1 200 г, лук репчатый — 120 г, яйца — 8 штук, масло топленое — 100 г, перец, соль, зелень — по вкусу.

 

МЕЛОЧИ ДОМАШНЕЙ УБОРКИ

• Попробуйте мыть крашеный пол, добавляя в воду 1—2 столовые ложки 4-процентного уксуса, — пол будет блестеть.
• Оконные стекла не так быстро загрязнятся, если после мытья вы протрете их смесью из 30 г воды, 70 г глицерина и нескольких капель нашатырного спирта.
• Потускневшую полированную мебель можно освежить с помощью специальных средств («Гамма», «Блеск», «Глянец» и т. д.).
• Полированную мебель протирайте сухой (лак боится воды!) мягкой тряпочкой, капнув на нее немного глицерина.
• Жирные пятна со стекла смывайте водой с нашатырным спиртом.
• Зеркало вытирайте мягкой сухой тряпкой. Если оно очень грязное, намочите тряпну в холодном чае или теплой воде, куда можно добавить немного синьки. Когда зеркало высохнет, наведите окончательный блеск сухой тряпочкой или мягкой бумагой.
• Шелковые абажуры можно вычистить щеткой, смоченной в бензине

 

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

• Нарезанный репчатый лук сохранит свежесть, если положить его на блюдце, посыпанное солью.
• Выстиранное белье приобретает блеск, если к крахмалу добавить горстку соли. Такое белье не замерзает на морозе.
• Если молоко пригорело, добавьте в него немного соли и охладите. Вкус молока улучшится. Убежавшее на плиту молоко посыпьте солью — исчезнет запах горелого.
• Яйца не потрескаются, легко очистятся от скорлупы, если варить их в соленой воде.
• Чтобы жир на раскаленной сковородке не разбрызгивался, посыпьте сковородку солью.
• Мясо дольше сохранится, если сначала завернуть его в плотную бумагу, а затем в смоченную крепким рассолом полотняную ткань.
• Чтобы удалить из качана капусты мелких вредителей, подержите его в соленой воде. Так же можно поступить и со свежими грибами.
• Грелка дольше сохранится горячей, если в воду добавить немного соли.
• Тупой нож легче заточить, если предварительно в течение получаса подержать его лезвие в слабом солевом растворе.
• Щетка, смоченная в соленой воде, поможет восстановить золотистый цвет изделий из соломы.
• Замерзшее оконное стекло протрите тряпкой, смоченной в рассоле, а затем ополосните холодной водой и насухо вытрите.
• Поверхность утюга очистится и заблестит, если ее слабо нагреть, смазать стеарином или воском, а затем прогладить тряпку, на которую насыпана соль.
• Цветные вещи не слиняют, если стирать их в холодной соленой воде.
• Для укрепления десен рекомендуется раз в неделю полоскать рот соленой водой (чайная ложка соли на стакан воды).
• Перед употреблением новой сковороды на дно ее насыпают слой соли, ставят на огонь и разогревают. Затем сковороду протирают этой же солью, смазывают жиром и снова прокаливают на огне.
• Чтобы соль оставалась сухой, в солонку кладут 2—3 рисовых зернышка, которые поглотят влагу.
• Прежде чем резать лук, натрите нож солью, тогда он не будет иметь неприятный запах.

 

ЗНАЧЕК НА ПЛАТЬЕ

С 1 января будущего года войдет в действие новый ГОСТ условных обозначений ухода за текстильными изделиями.

Вы уже видели на ярлычках, пришитых к платьям, блузкам, рубашкам, отечественным и импортным, значки, указывающие, как стирать ту или иную вещь, можно ли ее гладить и сдавать в химчистку.

Но условный язык этих значков в разных странах неодинаков и не всегда нам понятен. Поэтому и решено ввести во всех странах СЭВ единую, обязательную для всех систему маркировки, разработанную Центральным научно-исследовательским институтом швейной промышленности.

Думаем, что всем — и специалистам и покупателям — будет полезно с ней познакомиться.

 

АЛЮМИНИЕВАЯ ФОЛЬГА

АЛЮМИНИЕВАЯ ФОЛЬГА продается в хозяйственных магазинах. В фольге удобно хранить в холодильнике продукты: они дольше сохраняют вкус, аромат и не высыхают.

Фольга — самая гигиеничная упаковка для продуктов, предназначенных в дорогу.

В фольге можно очень вкусно и без масла приготовить мясо, птицу, рыбу.

 

ПРЕДВАРИТЕЛЬНО, как обычно, обработайте курицу или мясо. Затем тщательно упакуйте их в фольгу, чтобы пары ее не развернули, и поместите на противень в хорошо нагретый духовой шкаф на 15—30 минут.

Если вы хотите, чтобы курица или мясо имели обжаренный вид, откройте сверху фольгу и подержите в горячей духовке до образования золотистой корочки.

 

СОЧНОЙ, вкусной получается рыба, зажаренная в фольге. Ее также надо почистить, промыть, посолить, положить специи — лавровый лист, черный перец, завернуть в фольгу и поместить в нагретый духовой шкаф.

Начальник отдела гигиены питания Гпавного санэпидуправления Минздрава СССР М. Г. ШЕВЧЕНКО

 

ТАК ЛИ ВЫ ГОТОВИТЕ

КАЖДЫЙ раз, входя в кухню и доставая из холодильника или из хозяйственной сумки продукты,вы прикидываете: что бы повкуснее из них приготовить? Не менее важно сделать это максимально быстро, сохранив пищевую ценность продуктов.

А если одному из членов семьи необходима специальная диета?

Как сделать более аппетитными порядком надоевшее паровые котлеты или слизистые супы?

В материалах под этой рубрикой вы найдете полезные советы специалистов по рациональному и диетическому питанию.

 

КАК РАЗМОРОЗИТЬ мясо или рыбу, чтобы они сохранили пищевую ценность? Если это делать неправильно, теряются экстрактивные вещества, выделяющиеся в процессе оттаивания, — белки, минеральные соли, некоторые витамины.

 

ЕСЛИ вы купили мороженое мясо, не готовьте его в тот же день. Положите весь кусок, не разрезая (так меньше вытечет сока), в эмалированную кастрюлю или тазик.

Как только мясо оттает, поставьте его в той же посуде в холодильник (но не в морозилку!). На холоде мышечные волокна оттаявшего мяса впитают выделившийся при размораживании сок.

Размораживать мясо в воде не рекомендуется, так как в ней ценный сок растворяется.

 

РЫБА в отличие от мяса не обладает способностью поглощать выделившийся во время размораживания сок. Ее можно класть в холодную (из-под крана) воду, а чтобы все-таки уменьшить потери пищевых веществ, воду надо подсолить из расчета 1 чайная ложка соли на литр. Таким способом размораживают и тушки и филе.

С оттаявшей рыбой обращайтесь осторожно: не сгибайте ее сильно, не сдавливайте. Все это увеличивает выделение сока и делает рыбу сухой и волокнистой,

 

ЭТО ВКУСНО

ТИМОФЕЕВНА ПОДКОЛЗИНА, заведующая производством ресторана «Колос» подмосковного города Клин, мастер-повар, заслуженный работник торговли.

КОТЛЕТА «КОЛОС» — фирменное блюдо ресторана

Готовится оно из нежного свиного мяса, несколько раз пропущенного через мясорубку. В готовый фарш вливают яйцо, солят хорошенько перемешивают, разделывают на шарики, формируют из них лепешки, на каждую кладут по чайной ложке сливочного масла, придают вид колбаски и ставят в холодное место.

Затем размешивают яйцо, подсаливают, добавляют в него немного воды, готовят натертый сухой белый хлеб.

Каждую из охлажденных колбасок обваливают в крошках, обмакивают в смеси яйца с водой, затем снова в крошках и укладывают на разогретую сковороду с кипящим сливочным маслом. Колбаски готовы, когда сверху их покроет золотистая корочка.

Одновременно с котлетами на другой сковороде поджарьте в масле нетолстые ломтики белого хлеба, предварительно вынув из их серединок понемногу мякиша.

Готовую котлету вставьте в обжаренный хлеб, вокруг нее положите гарнир: жареный картофель, капусту, огурцы. На столе такое блюдо будет выглядеть очень эффектно.

Продукты: мясо — 400 г, белый хлеб — 1 кг, 1 яйцо, на каждую порцию по 1 чайной ложке сливочного масла.

Для смеси: яйцо, четверть стакана воды, соль по вкусу.

КЛИНСКИЕ ВАРЕНИКИ

Отварите картофель в кожуре, очистите и пропустите через мясорубку. Всыпьте муку, влейте яйца и всю массу тщательно перемешайте. Тесто для вареников готово.

Возьмите мякоть говядины и дважды пропустите через мясорубку. В готовый фарш положите нарезанную луковицу. Не забудьте посолить и добавить сливочного масла по вкусу.

Из картофельного теста сделайте небольшие шарики, как для обычных вареников. Раскатайте их, придав форму не толстой лепешки. На каждую лепешку положите чайную ложку фарша и зашипите, придав форму «огурчика».

«Огурчики» бросайте в кипящую подсоленную воду, и как только они начнут всплывать, аккуратно вынимайте шумовкой или столовой ложкой на мелкую тарелку.

Приготовьте соус

Растопите на горячей сковороде две столовые ложки сливочного масла, насыпьте туда столовую ложку тертых сухарей и держите до тех пор, пока соус не приобретет золотистый оттенок. Полейте им вареники.

Продукты: для теста — очищенного вареного картофеля 1 кг, 1 стакан муки, 3 яйца, соль по вкусу.

Для фарша — мякоти говядины 300—400 г, сливочного масла — 1 столовая ложка, 1 луковица, соль по вкусу.

Для соуса — 2 столовых ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сухарей.

ПРАЗДНИЧНЫЕ ПИРОГИ

С брусникой

Высыпьте муку горкой, сделайте углубление и последовательно вливайте в него: разведенные в теплой воде дрожжи, теплое молоко, яйца, топленое молоко, положите соль. Хорошенько вымешайте тесто и поставьте в теплое место на два — три часа.

Пока тесто подходит, возьмите два стакана моченой брусники, полстакана сметаны, полстакана сахарного песка и белки от двух яиц. Все перемешайте и взбейте венчиком, чтобы получилась однообразная пышная, слегка розоватая масса.

Тесто разровняв, выложите в форму или в глубокую сковороду. Сверху ровным слоем выложите брусничный «наряд» и посадите пирог в духовку.

Подготовьте из сбитого белка «салфетку». Для этого возьмите один-два белка и взбейте венчиком или вилкой. Через три — пять минут всыпьте туда 2—3 чайных ложки сахарного песка, влейте 1—2 капли лимонного сока и продолжайте сбивать еще минут 5.

Когда пирог испечется, выньте его из печи, накройте белковой «салфеткой» и опять поставьте на 2—3 минуты в печь.

Остывший пирог выложите на блюдо, сверху украсьте ягодами из варенья, цукатами, посыпьте крошкой шоколада, положите дольки апельсина — словом, действуйте, как подскажет фантазия.

Продукты: 3 стакана муки, 30—40 г дрожжей, полстакана сахарного песка, 3 яйца, 2 стакана теплого молока, 2 ложки топленого молока, соль по вкусу.

С черникой

Все делать так, как с брусничным пирогом, но вместо брусники возьмите чернику, заготовленную впрок с сахаром, да белка побольше — от четырех яиц. Начинка кладется сверху и запекается в духовке.

Если на стол поставить брусничный пирог, принаряженный цукатами и фруктами, и пирог с черникой да расставить красиво чашки, блюдца, ложки, положить небольшие салфетки, поставить пыхтящий чайник, а еще лучше самовар, варенье в вазах, на блюдечках сахар колотый — такой стол будет очень красив. Он возбудит аппетит, придаст гостям и хозяевам праздничное настроение.

 

РЕМОНТ МЕХОВОЙ ШУБЫ

Подберите мех подходящего цвета. Если нет подходящего цвета, что ж, тогда можно взять контрастного. Например, для черной или коричневой шубки — белый.

Будет нарядно, если вместо потертых бортов вы пришьете полоску меха другого цвета, удлините мехом такого же цвета подол и сделаете новые манжеты.

Ну, а если не найдете подходящего меха? Потертые места можно обшить полосками кожи, полосками бархата, плюша или толстым сукном.

Сейчас в моде вышивка. И если на отделочных полосках вышить красивый орнамент, то это очень украсит шубу.

Не забудьте, что потертые места впереди, на плече или на спине можно закрыть только мехом. Поэтому надо резать мех с тех мест, которые будут закрыты контрастным мехом, кожей или сукном.

Пришить мех или материал к краю шубки не трудно. Приложите мех к краю повреждения, лицом к лицу шубки и крепко пришейте. Хорошо, если игла будет тонкой и длинной. Штопальную иглу брать не следует, так как она разрывает мех.

Пришив мех, отверните полоску вовнутрь шубки, на подкладку, и пришейте. Так же обновите манжеты, с той только разницей, что отворот манжет — на лицо шубки.

Теперь что делать с отдельными потертыми местами? Подберите заплату чуть побольше потертого места.

Определите направление ворса на шубе. Наложите заплату (следите за направлением ворса) на пострадавшее место и раздуйте мех, так чтобы в месте соприкосновения заплатки и потертости показалась мездра.

Прикрепите заплатку за край мездры к отдутой плешинке. Иголкой с ниткой сделайте первый стежок. Так же осторожно, отдувая мех, сделайте второй и все последующие.

После нескольких стежков иголкой или ногтем осторожно высвободите ворсинки, попавшие под нитку.

Окончательно пришитую заплатку расчешите густой расческой или гребнем движением вперед и назад.

Помните, чем раньше вы произведете ремонт вашей шубки, тем дольше она послужит. Осматривайте свои меховые вещи регулярно раз в год.

Н. РОМАНОВА

 

ПОЛЕЗНЫЕ МЕЛОЧИ

• Кислота замедляет варку овощей. Поэтому уксус, лимонную кислоту, томат-пасту и свежие помидоры добавляют, когда овощи почти готовы.
• В отличие от других овощей свеклу в соленой воде не варят, она становится менее вкусной и теряет цвет. По этой же причине не следует отрезать у свеклы корень до конца.
• Увядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.
• Жарить картофель лучше всего на сильно разогретой сковороде и солить, когда ломтики подрумянятся со всех сторон. Если посолить раньше, картофель выделит сок, который смешается с жиром, ломтики потеряют форму, цвет и вкус.
• Собираясь жарить рыбу, положите на сковороду очищенную, нарезанную ломтиками сырую картофелину, и в квартире не будет пахнуть рыбой.
• Потроша рыбу или птицу, не выбрасывайтете кусочки, на которые попала желчь. Хорошенько протрите их солью и промойте холодной водой — горечь пропадет

ЧИТАТЕЛИ ПРЕДЛАГАЮТ, СОВЕТУЮТ

ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ

ОВОЩИ

Я ежегодно консервирую овощи, причем каждый раз вношу в свои рецепты маленькие усовершенствования и изменения. В прошлом году мне удалось наконец приготовить огурцы, которые полностью сохранили цвет, вкус и аромат свежих. Хочу поделиться своим «секретом».

Свежие огурцы (лежалые не годятся) я складываю в эмалированную или стеклянную посуду, заливаю холодной водой на 5—6 часов.

Затем промываю их, осторожно перебираю, стараясь не поцарапать и не побить — малейшее повреждение может потом испортить весь засол — и складываю в предварительно прокипяченные банки, подбирая для каждой примерно одинаковые по величине огурцы.

Дно банки покрываю яблоневыми листьями (лучше, если это дичок или яблоня с кислыми плодами), затем кладу слой мелко порезанного укропа и, наконец, огурцы. Два-три ряда огурцов — и снова листья и укроп. Так — до верха банки.

Чтобы придать консервам остроту, можно в середину положить нарезанный ломтями корень хрена, а сверху, на листья и укроп, немного красного перца.

Для рассола кипячу воду с солью и сахаром (на литр — чайная ложка соли и три ложки сахара), заливаю огурцы, закатываю крышки и пастеризую банки на небольшом огне (литровые — 20—25 минут, двухлитровые — 30—35 минут).

Через месяц огурцы можно есть.

И. СОРОКИН г. Владимир.

 

Может быть, читательницам журнала понравится мой метод засолки помидоров. Я подбираю спелые и твердые помидоры одинакового размера — лучше мелкие, с куриное яйцо,— и тщательно их мою.

Плодоножки не отрываю — так помидоры не вытекают, остаются твердыми, их можно будет резать дольками, как свежие.

Засаливаю я помидоры в кадке: укладываю рядами и пересыпаю тертой морковью (ее нужно примерно ведро на 8—10 ведер помидоров). Добавляю красный перец, укроп, чеснок, лавровый лист и заливаю рассолом (полкило соли на ведро воды).

Если к концу зимы помидоры начинают закисать, я выкладываю их из бочки, прополаскиваю ее, снова наполняю и заливаю свежей холодной водой. После этого помидоры сохраняются еще 3—4 месяца.

Г. КАСАТКИНА Липецкая область.

 

ЯГОДЫ, ФРУКТЫ

Я заготовляю на зиму бруснику очень простым способом: не нужно ни сахара, ни специй, ни тепловой обработии. Единственное «орудие» — деревянная лопаточка.

Перебираю ягоды, пересыпаю в чистую и сухую эмалированную посуду (бак, ведро, кастрюлю) и секу их лопатной, пока не появится сок.

Сверху кладу чи­стую марлю, деревянный кру­жок (из лиственного дерева, чтобы не было смолы) и, наконец, груз с таким расчетом, чтобы ягоды были покрыты соком.

В прохладном месте свежая брусника сохраняется очень долго.

Л. ЕХРЫШЕВ г. Ленинград.

 

Не у всех хозяек есть аппарат и крышки для домашнего консервирования. Но можно обойтись без них, закрывая банки и бутылки обыкновенной компрессной клеенкой, тонкой резиной или полиэтиленовой пленкой.

Особенно вкусные компоты получаются из вишен, слив и яблок. Их нужно вымыть, почистить, вынуть косточки и сердцевинни, обдать кипятком и переложить в прокипяченные банки или бутылки, оставив их незаполненными примерно на два пальца.

Отдельно приготовьте сироп (на литр воды 250—300 г сахара, если фрукты кислые, сахара можно прибавить).

На дно большой настрюли положите тряпку, поставьте открытые банки и бутылки и налейте в кастрюлю воду — столько, чтобы покрыла банки «до плечиков».

Постепенно нагревайте воду до кипения, а через 10—12 минут закройте горячие банки кружочком клеенки и плотно перевяжите горлышко клеёнкой. Когда компот остынет клеенку должно немного втянуть внутрь.

Если этого не произойдет, — значит, плохо завязали, проходит воздух. Придется снова прокипятить и завязать получше.

Е. КУЗНЕЦОВА г. Москва.

 

ГРИБЫ

Приятно зимой открыть банку свежих грибов и вдохнуть неповторимый аромат лета и леса. У нас в семье едят жареные грибы круглый год, советую и вам последовать нашему примеру.

Грибы разных сортов (лучше всего смесь «лесных аристократов» — белых, подосиновиков и подберезовиков) нужно почистить, измельчить, ошпарить горячей водой и жарить на сковороде с луком и маслом, посолив по вкусу.

Прямо с огня, горячими, грибы кладутся в промытые сухие банки, закатываются крышками и пастеризуются около часа.

М. ТИТОВ г. Могилев

 

Свежие грибы (маслята, белые, подберезовики) поварите час-полтора в подсоленной воде, затем откиньте на дуршлаг, промойте кипяченой водой и положите в банку.

Приготовьте по своему вкусу рассол, вскипятите его, залейте грибы, закатайте банку и пастеризуйте 30 минут.

Всю зиму у вас будут грибы, которые, как свежие, можно жарить, варить, тушить в сметане.

Р. СОКОЛОВА г. Каховка.

 

СЕКРЕТЫ ХНЫ

Что такое хна? «Наивный вопрос! — усмехнетесь вы. — Всем известная растительная краска, помогающая скрыть седину или придать волосам модный золотистый оттенок».

Но не все знают, что хна обладает еще и лечебными свойствами, В отличие от многих других красок, которые вредят волосам, она, наоборот, укрепляет волосы, способствует их росту и уничтожает перхоть.

Можно смело сказать, что в природе пока не выявлено лучшего и одновременно более полезного красителя, чем этот желто-зеленый порошок, полученный из листьев кустарника с мелкими ароматными цветочками.

История хны уходит в глубокую древность. Еще за полтора-два тысячелетия до нашей эры в Древнем Египте славилась она как лекарство чуть ли не от всех недугов.

Позднее в странах Востока и у нас на Кавказе хной красили волосы, усы, бороды, смазывали пальцы, ладони, подошвы, спасаясь от экземы, натирали суставы при ревматизме.

Из хны делали пилюли от подагры, порошком посыпали раны, гнойники. Наконец, отвар хны применялся в качестве универсального средства против желтухи, желудочных расстройств, золотухи, глазных заболеваний и т.д.

Столь популярная в древности, в наши дни хна оказалась почти не у дел. Лечебные свойства ее подвергались сомнению.

Между тем недавние исследования азербайджанских ученых показали, что народная медицина не зря так высоко ценила целебную краску.

Профес­сор Р. К. Алиев произвел фитохимический анализ хны и выделил все ее составные части, в том числе кристаллы красящего вещества.

Их подвергли клиническим испытаниям и установили, что препараты, изготовленные из хны, действительно обладают обеззараживающим действием, снимают воспаление и уменьшают боль.

Особенно хорошо и быстро действует хна на раны и болезни кожи — экзему, гнойнички, фолликулиты и т. д.

И все-таки, несмотря на эту убедительную «реабилитацию», вряд ли хна будет широко использоваться в сегодняшней медицине.

Существует много других более эффективных современных лекарств, прекрасно зарекомендовавших себя на практике, и конкурировать с ними не так-то просто.

К тому же хна у нас в стране мало где растет, ее приходится ввозить из-за границы, а это дорого.

Хна — национальное богатство Ирана, выращивание ее там монополизировано несколькими крупными фирмами, и все секреты, связанные с агротехйикой и производством, ревниво охраняются.

Но верно и другое: как все, что может быть использовано для блага человека, хна не должна снова подвергаться забвению.

Может быть, дальнейшее изучение этого растения откроет новые неведомые его секреты, способные послужить красоте и здоровью.

Т. ЮРКОВА

ХНА ЛЕЧИТ...

...Помойте голову, высушите, затем нанесите на кожу горячую густую кашицу из хны. Голову повяжите полиэтиленовой косынкой, положите на нее слой ваты, а сверху обмотайте полотенцем. Через 10 — 15 минут смойте хну водой без мыла.

Повторяйте эту процедуру 1—2 раза в неделю в течение месяца, а если хватит терпения, то и дольше. Во время лечения мойте голову с мылом не чаще чем раз в 10 дней.

...Есть и другой способ, более удобный. Заварите хну в фарфоровой или стеклянной посуде (столовая ложка на стакан кипятка), добавьте 10 капель уксусной эссенции и хорошенько укутайте, чтобы настоялась. Когда остынет, процедите и ежедневно втирайте в кожу головы.

Волосы почти не меняют цвета, а польза большая. Настой хны можно некоторое время хранить в прохладном месте, а через несколько дней заварите свежий.

И УКРАШАЕТ

Густую кашицу из хны нанесите на волосы равномерно и быстро. Через 10—15 минут волосы станут золотистыми, а через 20—40 — ярко-рыжими.

...Каштановый цвет даст смесь одной части хны и двух частей басмы.

Чтобы волосы стали русыми или светло-каштановыми, держите краску на голове не менее 40 минут, а чтобы темно-каштановыми, цвета красного дерева, — до полутора часов.

...Цвет темный, почти черный получится, если на одну часть хны взять три части басмы и держать смесь на волосах более полутора часов.

...Имейте в виду, что хну можно употреблять без басмы, а вот басма без хны может придать волосам зеленоватый или малиновый оттенок.

Если у вас есть время и терпение, не смешивайте хну с басмой, а сначала хорошенько прокрасьте волосы одной хной, подержите не меньше часа, смойте и только потом намажьте басмой.

Через 15—25 минут волосы станут золотисто-каштановыми, через 40—50 минут — темно-каштановыми, через час-полтора — черными.

Врач-косметолог Р. ФРИДМАН

ДЕЛА ДОМАШНИЕ

ЯБЛОКИ

Держишь в руках яблоко — спелое, налитое — и любуешься, какое же чудо сотворила природа! А надкусишь — порадуешься аромату, вкусу, сочности.

Недолго длится яблочный сезон — каких-нибудь два-три месяца. Беритесь за работу, если хотите продлить его.

СВЕЖИЕ

Хорошо сохраняются только целые, не поврежденные плодожоркой или паршой плоды. Поэтому яблоки сни­майте в сухую погоду, непременно вручную, в корзины, застланные меш­ковиной.

Плоды, упавшие на землю, не годятся для хранения, как и те, на которых есть следы от ударов и вмятины. Яблоки не вытирайте, чтобы не нарушить восковой налет на кожице — он предохраняет плоды от порчи.

Нельзя оставлять на хранение яблоки влажные, с оторванной плодоножкой.

Летние сорта портятся особенно быстро — на зиму их, как правило, не оставляют. Но срок хранения их можно продлить, если, собрав яблоки, сложить их свободно в полиэтиленовые мешочки. Мешочки крепко завязывают и убирают в прохладное место, не ставя их один на другой. Лучшая температура хранения — 10°C.

Вместо мешочков можно использовать стеклянные трехлитровые банки. Их напопняют свежими яблоками и закатывают. Как показывает опыт, яблоки в банках могут сохраняться до 5 месяцев.

Зимние сорта яблок, особенно такие, как «пепин шафранный», «скрыжапель», «славянка», «бабушкино», хорошо хранятся до весны.

Самая бпагоприятная температура — около нуля. Хранят их на стеллажах, выкла­дывая в один-два ряда.

В ящиках, переложенные соломой или бумагой, они портятся быстрее.

МОЧЕНЫЕ

Для мочения годятся такие сорта, как «антоновка», «бабушкино», «пепинка литовская», «анис», словом, яблоки довольно кислые и крепкие.

Ранние сорта, мягкие и сладкие, для этой цели непригодны.

Мочить яблоки можно в небольших деревянных бочках, предварительно пропаренных, или в стеклянных банках емкостью от 3 до 10 литров.

Дно банки выстилают свежей ржаной соломой, промытой и ошпаренной кипятком и мелко измельченной. Если соломы нет, можно использовать черносмородиновые или вишневые листья.

Здоровые плоды с чистой кожицей, тщательно вымытые, выкладывают рядами, между которыми распределяют листья или солому. Закрывают все листьями и заливают рассолом.

Рассол: на 10 л воды 300 г сахарного песка, 150 г соли и солодовое сусло.

Сусло готовят так: 100 г солода раз­мешивают в 1 л воды, ставят на огонь и доводят до кипения.

Выдерживают сутки, процеживают и вливают в рассол. Если нет солода, можно взять 100 г ржаной муки или сухого кваса.

Часть сахарного песка при желании заменяют медом из расчета 120 г меда вместо 100 г сахара.

Яблоки, залитые рассолом, ставят на 8—10 дней для брожения (температура 22—25°С). Как только пена спадет и перестанут подниматься пузырьки, банки доливают рассолом и закатывают.

Хранят моченые яблоки в месте, защищенном от прямых сопнечных лучей при температуре не выше плюс 15 и не ниже минус 6.

СУШЕНЫЕ

В сушку идут ранние сорта и в первую очередь падалица. Яблоки тщательно моют, обрезают поврежденные части, вынимают сердцевину и режут кружочками. Нарезанные яблоки выкладывают на солнечное место и сушат.

Правда, яблоки при такой сушке темнеют. Свой естественный цвет они сохранят, если перед сушкой их бланшировать в кипятке 1—2 минуты (нарезанные яблоки опускают в кипяток в дуршлаге).

Затем яблочные дольки раскладывают на сита из нержавеющего металла, сушат на газовой плите или в духовке на противне при невысокой (65°C) температуре.

Вначале яблоки должны только слегка провянуть, а потом температуру можно повысить.

Можно нанизать яблоки на суровую нитку, провялить их на солнце, а досушить в духовке.

Сушеные плоды впитывают в себя не только влагу, но и посторонние запахи. Поэтому хранить их надо либо в полиэтиленовых пакетах, завязанных или заклеенных, либо в стеклянных банках, закрытых крышками.

Если на сушеных яблоках появятся личинки моли, яблоки надо перебрать и прогреть 5—10 минут в духовке.

ЛЕТНИЙ ПИРОГ

Что может быть вкуснее пирога со свежими ягодами и фруктами! Тесто для него можно приготовить разными способами. Например, такое.

В двух стаканах подогретого молока развести треть палочки свежих дрожжей. Добавить чайную ложку соли, 230 г песка, 3 яйца, 150 г подогретого сливочного масла или маргарина.

Все хорошенько размешать, влить столовую ложку водки. Всыпать 1 кг муки, замесить тесто. Накрыть его полотенцем и поставить в теплое место. Часа через два тесто поднимется, пора разделывать пирог.

Если хотите приготовить тесто быстрее, можно воспопьзоваться другим рецептом. Половину палочки дрожжей развести в теплом молоке (пол­стакана), добавить 2 яйца, 200 г размягченного сливочного масла или маргарина, полчайной ложки соли, 250 г сахарного песка, немного ванипьного сахара, все размешать.

Добавить муку, чтобы получилось не слишком крутое тесто. Скатав его в шар, положить на тарелку и поставить в холодильник, чтобы пирог получился нежным и рассыпчатым.

Через час тесто вынуть, раскатать без промедления, выложить в подогретую высокую сковороду, смазанную маслом.

Пироги с ягодами делают, как правипо, открытыми, украшают решетками из теста. Перед тем как ставить пирог в духовку, смажьте его взбитым яйцом.

Для начинки годятся любые ягоды — клубника, малина, вишня, черная смородина, крыжовник. Можно взять сливы и яблоки.

Ягоды перебирают, моют, подсушивают. У сливы и вишни удаляют косточки. Стакан ягод разминают с сахаром (стакан), всыпают столовую ложку муки и все перемешивают.

Вкусен пирог с антоновскими яблоками. Их надо очистить от кожуры и семян, нарезать дольками, прокипятить с сахаром, налив в кастрюлю чуть-чуть воды, чтобы яблоки не пригорели. К яблокам можно добавить черную смородину.

В ягодных пирогах не должно быть слишком много начинки — пирог получится мокрым, сок потечет. Пяти крупных яблок или стакана ягод бывает вполне достаточно на один пирог. Готовый пирог можно посыпать сахарной пудрой.

А. ВВЕДЕНСКАЯ

 

С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ВРАЧА

Врачи давно подметипи: чем меньше человек потребляет растительной пищи, тем больше он болеет, особенно зимой и весной, когда витаминов маловато.

Выручают заготовленные впрок маринады, варенья, компоты. Но делать их надо умело, иначе витамины в овощах и фруктах разрушатся.

Если, например, варенье из яблок варить долго — можно потерять почти половину аскорбиновой кислоты, а если варенье к тому же приобретает коричневый цвет, то значит, в нем не осталось и витамина Р.

Поэтому из всех способов варки лучшими, с точки зрения медиков, можно считать те, когда варенье варится с перерывами и находится на огне в общей сложности не более 35—40 минут.

Если в варенье хорошо сохранились витамины, оно имеет светлую, чистую окраску.

Витамин Р (а он играет важную роль в усвоении аскорбиновой кислоты) сохранится в яблочном соке только в том случае, если сок отжимать из свежих яблок, а потом сразу же прогреть, чтобы уничтожить ферменты, разрушающие этот витамин.

В маринованных яблоках витамины сохраняются ничуть не хуже, чем в других заготовках. Но тем, у кого больны желудок, печень или почки, есть их надо с осторожностью.

Хорошо сохраняются витамины в сушеных фруктах — особенно кислых. Но кислым легко сделать любой сорт яблок, если перед сушкой дольки на некоторое время погрузить в слабый (5%) раствор лимонной кислоты.

Благодаря этой несложной процедуре удается намного увеличить сохранность витамина С.

Что касается витамина Р, то на его содержании сушка существенным образом не отражается, если она ведется при температуре не выше 65 градусов.

При заготовке, черной смородины лучше дробить ягоды деревянным пестом или каталкой, а не пропускать через мясорубку, как это делают многие. При соприкосновении с металлом часть витамина С разрушается.

Укроп, сельдерей и петрушку часто заготавливают на зиму в соленом виде. Лучше пряности сушить. Они хорошо сохраняют все свои свойства.

Арбузы обычно не считают особенно полезными — витаминов в них мало, а впрок их можно только посолить.

Но, оказывается, арбузные корки, которые мы, не задумываясь, выбрасываем, в десятки раз богаче витаминами, нежели мякоть.

Им можно найти достойное применение — сварить, например, варенье, джем, приготовить цукаты.

С. МАРТЫНОВ, врач

ОТ ВЕСНЫ ДО ОСЕНИ

ВРЕМЯ СОБИРАТЬ УРОЖАЙ

Не зря хлопотали мы на огороде — пололи, поливали, подкармливали растения. Щедро одаривают они нас за заботы: свисают нежные стручки сахарного гороха, фиолетовые и желтые рубашки луковиц проглядывают из-под зелени.

Буреют помидоры, в тени листьев прячутся колючие огурчики. Но отдыхать рано. Чтобы урожай был высоким, продолжайте уход за растениями.

Лук перестают поливать еще в июле. В августе, когда листья лука начинают подсыхать, почву около растений рыхлят, это ускоряет формирование и вызревание луковиц. Как только высохшие листья начнут полегать, можно собирать урожай.

Начинающим огородникам полезно знать, что выбранный из земли лук продолжает «перекачивать» в луковицу органические вещества, отложенные в листьях. Вот почему не срезают зеленое перо с тех растений, от которых хотят получить крупные луковицы.

Лук-севок убирают в начале или середине августа — все зависит от погоды. Выдернутый из земли лук-севок просушивают. Сушка длится до месяца. За это время шейка луковичек отсохнет, а сами они оденутся кроющими чешуями. Плохо просушенные луковички сохранить трудно.

Вслед за севком убирают лук-репку, его тоже хорошо просушивают и обрезают, оставляя шейку длиной 3—4 см. В зиму откладывают только здоровые, неповрежденные луковицы.

У стрелкующихся сортов чеснока надо обязательно удалять стрелки: это повысит урожай на 30—40 процентов. Оставляют стрелки только на тех растениях, от которых хотят получить бульбочки для новой посадки.

Первым поспевает чеснок, посаженный под зиму, вслед за ним — чеснок весенней посадки. Опаздывать с уборкой чеснока нельзя — чесночины начнут рассыпаться, и сохранить их будет трудно.

Созрел ли чеснок, можно узнать по листьям: если они пожелтели и полегли, а новые не образуются, значит, пора чеснок выкапывать.

Чесночины просушивают, бульбочки, оставленные на семена, обрезают и в марлевых мешочках подвешивают в продуваемом помещении, чтобы дозрели.

В августе продолжается рост корнеплодов — моркови, свеклы, петрушки, сельдерея. Если растения плохо развиты, листья бледной окраски, их надо подкормить огородной удобрительной смесью (50—70 г на 10 л воды) или нитрофоской (25—30 г на 10 л воды). Ведра раствора хватит на 1—2 квадратных метра.

После дождя минеральные удобрения вносят в сухом виде прямо в бороздки — по чайной ложке на метр. Вместо минеральных удобрений можно использовать древесную золу (стакан на погонный метр).

Так как в золе недостаточно азотных удобрений, полейте растения еще и раствором коровяка или куриного помета, размешав в первом случае 1 л в 10 л воды, а во втором — в 15 л воды.

Хотя для роста корнеплодов, особенно в первый период, влага необходима, полив может не понадобиться, если посевы чистые, без сорняков, а междурядья прорыхлены. При продолжительной засухе один-два обильных полива заметно повысят урожай.

Если листья моркови красно­фиолетовые, значит, ее корни или молодые корнеплоды повреждены личинками морковной мухи. Такие растения надо немедленно удалить, а землю в этих местах полить раствором марганцовокислого калия (5 г на 10 л воды).

Вы уже, очевидно, попробовали первые свежие огурчики. Поливать и подкармливать огурцы сейчас особенно важно. Состав подкормок зависит от состояния растений, а также формы и окраски плодов.

Если огурец светло-зеленого цвета, а кончик суженный, заостренный, значит, растение нуждается в азоте. При недостатке калия верхушка огурца шарообразная, а у плодоножки — суженная

Пока растения и плоды здоровы, консервируйте их, заготовляйте впрок. Можно мариновать молодые плоды кабачков и патиссонов.

Огурцы и другие тыквенные часто заболевают грибной болезнью — мучнистой росой. Беловатый налет в виде плесени вначале появляется на верхней стороне листьев, потом и на нижней. Листья засыхают, растения погибают.

Предупредить появление мучнистой росы помогает регулярный полив прогретой на солнце водой, повышенные дозы калийных удобрений, использование микро- и макроэлементов.

В 1 л горячей воды разводят 2 г сернокислого марганца, 4 г медного купороса, 7 г мочевины и по 20 г суперфосфата и калийной селитры, затем в раствор доливают 9 л воды и этим составом опрыскивают растения. Делают это с первых дней цветения, по вечерам. Через 10—12 дней опрыскивание повторяют.

Предупреждает появление мучнистой росы опрыскивание раствором медного купороса или марганцовокислого калия ( 5 г того или другого препарата на 10 л воды).

На заболевшие листья можно нанести ваткой молотую серу, но делать это надо только рано утром. Потом, когда температура воздуха повысится, сера начнет испаряться и вызовет гибель грибков.

Из народных средств хорошие результаты дает опрыскивание растений настоем перепревшего сена или свежего коровяка. Настой готовят так: килограмм коровяка или сена заливают 3 л воды и настаивают трое суток.

Раствор процеживают, разбавляют водой в пропорции 1:3. Опрыскивают растения заранее, до появления болезни и повторяют еженедельно, пока идет плодоношение.

Чтобы ускорить созревание помидоров, надо регулярно удалять появляющиеся пасынки и вовремя прищипнуть верхушки плодоносящих побегов.

Полезно удалить и цветочные кисти, на которых не успеют оформиться плоды, иначе они задержат созревание уже завязавшихся помидоров.

Кисти с плодами время от времени поворачивают к солнцу, укладывая их на стебли или рогульки. Плоды тогда не будут касаться земли и не загниют.

Снимают с кустов порозовевшие помидоры, даже бурые — они дозреют. Вкус их от этого не пострадает, зато оставшиеся на кустах помидоры быстрее сформируются.

Помидоры нередко заболевают фитофторой. Чтобы не допустить этого, их опрыскивают раствором медного купороса. Можно применять и другие сильнодействующие препараты — однопроцентный раствор бордоской жидкости или раствор хлорокиси меди.

Первая продается в магазинах «Растениеводство» с инструкцией, как ее готовить и использовать. Хлорокись меди чаще бывает в виде 90-процентного порошка. 40 г порошка разводят в 10 л воды и этой суспензией опрыскивают растения.

Из народных средств можно рекомендовать настой из растертого чеснока (50 г на 10 л воды) или из листьев и стрелок чеснока (100 г на 10 л).

Опрыскивать начинают до появления болезни и повторяют через каждые две недели.

Плоды с растений, обработанных химикатами, перед едой моют особенно тщательно.

Е. ЧЕНЫКАЕВА. агроном-овощевод

ИЗ ОГУРЦОВ И С ОГУРЦАМИ

Нет, наверное, на свете людей, которые бы не любили или по крайней мере не ели огурцы — свежие или малосольные, соленые или маринованные.

Особенно хороши свежие, крепкие, сочные, они повышают аппетит, улучшают усвояемость организмом питательных веществ, снижают кислотность желудочного сока.

У Оскара Уайльда в одной из комедий можно услышать о САНДВИЧАХ С ОГУРЦОМ — любимом английском угощении.

Основа такого бутерброда — тонкий, намазанный маслом ломоть хлеба со срезанными корочками. Хлеб можно взять белый, черный, поджаренный или свежий, кому как нравится, а на него положить кусочки огурцов, помидоров, редиски, крутых яиц, листики зеленого салата и всегда веточку укропа или петрушки.

На бутерброде может лежать горкой чайная ложка мясного салата, кусочек колбасы. Словом, полный простор фантазии.

На Руси любили свежие ОГУРЦЫ С МЕДОМ — попробуйте, вкус своеобразный и приятный.

Из огурцов в сочетании с другими продуктами можно приготовить разнообразные САЛАТЫ И ЗАКУСКИ.

Летом в меню ежедневно входят салаты из помидоров и огурцов, из зеленого салата, огурцов и рубленых яиц, заправленные сметаной, майонезом и растительным маслом.

А вот в Багдаде очень любят такой салат: 4—5 свежих очищенных огурцов натирают на крупной терке, а в ступке растирают 3—4 дольки чеснока и добавляют к огурцам. Салат подсаливают, заливают кислым молоком, дают постоять около часа.

На юге Польши очень популярен САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ С ТВОРОГОМ. С вареной картошкой салат этот идет на обед, с хлебом — на ужин.

Два огурца средней величины режут кружочками и солят. Через несколько минут сливают избыток сока и смешивают огурцы с размятым творогом (150 г) и сметаной (полстакана).

Но это еще не все: должный вкус и аромат придает салату нарезанная колечками луковица и щепотка перца. Готовят его за полчаса до еды и в последний момент посыпают укропом.

Еше одна польская закуска: МЕДАЛЬОНЫ ИЗ ОГУРЦОВ. На толстые кружочки огурца кладут чайную ложечку заправленного сметаной и смешанного с зеленым луком творога.

Огурцы можно ФАРШИРОВАТЬ. Огурец чистят, режут пополам (семена вынуть), одну половинку заполняют фаршем, другой прикрывают, перевязывают ниткой и тушат 20 минут под крышкой с соусом из нескольких ложек сметаны и ложки томатной пасты. В соус можно добавить сок лимона.

А фарш состоит из рубленого вареного мяса или тушеных грибов, смешанных с репчатым луком, отварным рисом, рубленым яйцом, зеленью петрушки, — все это по вкусу смешивают, солят, перчат.

Огурцы можно нафаршировать и свежими овощами: мелко порубленными огурцами, помидорами, капустой и крутыми яйцами, заправленными сметаной. Сверху полагается полить сметаной и посыпать укропом.

Кстати, фаршировать можно и большие желтые огурцы, которые сами по себе в сыром виде не очень-то вкусны. Обязательно только надо срезать желтую кожуру.

ЕЩЕ ДВА РЕЦЕПТА ИЗ ЖЕЛТЫХ ОГУРЦОВ.

САЛАТ ПО-КАРПАТСКИ.

С огурцов срезают кожу, удаляют семена, тонко режут поперек, заправляют по вкусу подсолнечным маслом, уксусом, солью и красным перцем и дают час-два постоять: получается острая и вкусная закуска.

ОГУРЦЫ ПО-ГОЛЛАНДСКИ.

Огурцы (1 кг) моют, чистят, удаляют семена, режут кусочками и тушат на медленном огне около 25 минут в жире или сливочном масле.

Затем обжаривают 200 г нарезанной ломтиками колбасы или грудинки, смешивают с огурцами и заливают половиной стакана сметаны, куда вбит 1 сырой желток. На огонь ставить больше не надо — только добавить соль, перец и зелень.

А сколько вкусных первых блюд можно приготовить с участием огурцов: рассольники, солянки, холодные борщи, свекольники и, наконец, знаменитую русскую окрошку на квасе, которая в летнюю жару, пожалуй, ни с чем не может сравниться.

В. КРЕЙЕР

ВПРОК

Вот какие рецепты предлагает О. С. МИХАЙЛОВА.

Не всякие огурцы годятся для консервирования. Выбирайте молодые, твердые, ярко-зеленого цвета. И перерабатывайте сразу же, как купите или снимете с грядки. Лучше всего для консервирования огурцы Нежинские, Вязниковские, Рябчик, Изящные, Деликатесные.

Сейчас наши овощеводческие хозяйства выращивают в открытом грунте длинноплодные огурцы. Их можно резать на части или дольки (1,5—3 см), они также хороши в консервировании.

Вымойте огурцы и на 5—6 часов оставьте в воде, меняя ее 2—3 раза. Одновременно подготовьте свежую ароматическую зелень: укроп (с зелеными семенами), сельдерей, петрушку, листья черной смородины, листья и корень хрена, эстрагон, чеснок, мяту, красный горький перец (по желанию).

Зелень переберите, вымойте холодной водой, разрежьте на кусочки 4—5 см. Чеснок очистите, большие дольки разрежьте.

МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ

МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ я готовлю так: в хорошо промытую эмалированную кастрюлю (4—5 л) кладу ароматической зелени 50 г, хрена 10 г, чеснока 3—5 зубков, иногда немного красного горького перца. Все это делю на 2 части: одну раскладываю по дну кастрюли, вторую — сверху.

Подготовленные огурцы укладываю в кастрюлю, заливаю прокипяченным в течение 3—4 минут и охлажденным рассолом (1 л воды, 50 г соли), закрываю тканью и выдерживаю в комнате (при температуре 18—20°C) 3—4 дня.

Когда рассол приобретет приятно-кисловатый вкус, снимаю ткань, сливаю рассол в другую посуду, а огурцы хорошо промываю охлажденной кипяченой водой и укладываю в банку со свежей зеленью.

Слитый рассол ставлю кипятить (образовавшуюся пену нужно обязательно снять), кипящим рассолом заливаю огурцы, не доливая 3—4 см до края, закрываю прокипяченной крышкой и ставлю банку в настрюлю с горячей водой (50—60°C) на слабый огонь — стерилизовать.

Литровые банки прогреваю 15 минут, 3-литровые — 20—25 минут. Затем герметически укупориваю банку и охлаждаю вверх дном.

В банке рассол сначала будет мутным. Потом он осветлится.

МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ

Отбираю ровные, одинаковые по размеру огурцы, мою, срезаю концы. В промытую литровую банку на дно кладу горький и душистый перец, гвоздику (по 2—3 штуки), 1—2 зубка чеснока, 2 лавровых листа, 15 г ароматической зелени. Зеленью перекладываю и слои огурцов. Вертикально укладываю огурцы.

Отдельно готовлю заливку (из расчета на 1 л во­ды — 50 г соли, 25 г сахаоа), кипячу, затем вливаю 80—100 г 9-процентного уксуса и сразу же огурцы заливаю маринадом, накрываю прокипяченными крышками и стерилизую литровые банки 8—10 минут, 3-литровые 18—20 минут.

При прогревании внимательно слежу за изменением цвета огурца: как только ярко-зеленый цвет перешел в оливковый, снимаю банки с огня, немедленно укупориваю и охлаждаю.

МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ С СОКОМ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Очень вкусны МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ С СОКОМ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ — он применяется вместо уксуса (на литр воды — 3/4 стакана, то есть 150 г).

Можно консервировать огурцы без стерилизации — СПОСОБОМ ТРЕХКРАТНОЙ ГОРЯЧЕЙ ЗАЛИВКИ. Это гораздо быстрее и проще.

В подготовленную 3-литровую банку (маленькие банки не годятся) кладу на дно промытую ароматическую зелень (укроп, петрушка, сельдерей, лист хрена, черносмородиновый лист, мята — всего по 10—15 г), затем вертикально и горизонтально укладываю огурцы, сверху — веточку укропа с зелеными семенами.

Осторожно в середину банки из чайника вливаю кипяток, чтобы стенки равномерно прогревались.

Пин­цетом (не руками!) вынимаю из кипятка крышку, накрываю банку и выдерживаю 2—3 минуты.

Затем воду сливаю в кастрюлю и снова немедленно заливаю банку кипятком. В третий раз кладу в банку 3—5 долек чеснока и 10 г хрена и вместо воды заливаю горячим маринадом, для чего использую воду, оставшуюся от первой заливки.

Добавляю 90 г соли, 35 г сахара, все это 2 минуты кипячу и в кипящую заливку вливаю 100—120 г уксуса.

Заливаю до самого верха (через край), укупориваю, прокатываю по столу и ставлю вверх дном для охлаждения.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

ОГУРЕЦ

• Крупные соленые или маринованные огурцы не подавайте на стол целиком, непременно нарежьте неширокими полосками.
• Огурцы для рассольнина варите отдельно в небольшом количестве воды и добавляйте в почти уже готовый суп вместе с этой водой.
• Салат, да и любую закуску очень украсит «веер» из огурцов. Надрежьте крепкие небольшие огурчики вдоль, не до самого конца, тонкими пластинками и расправьте — вот вам и «веер».
• Чтобы огурцы дольше сохранились свежими, уложите их в эмалированную кастрюлю и держите на нижней полке холодильника, не закрывая крышкой. Можно завернуть их также в мокрое полотенце.
• Еще способ: опустите огурцы в воду на три четверти хвостиками вниз. Воду меняйте ежедневно.
• Солить лучше всего огурцы с «пупырышками» — с неровной поверхностью.
• Перед тем как солить огурцы, обдайте их кипятком, тогда они и соленые сохранят яркий зеленый цвет.
• Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен.
• Многие любят в салате запах чеснока. Для этого в салат кладут корочку ржаного хлеба, натертую чесноком. Потом корочку вынимают, но едва ощутимый тонкий запах остается.

ОГУРЕЦ-КОСМЕТОЛОГ

• Огурцы не только вкусны. Они исстари применялись в косметике как средство, очищающее, освежающее и отбеливающее кожу. Попробуйте протереть лицо ломтиком огурца или кусочком снятой с него кожицы — сразу ощутите приятную свежесть.
• Хотите сделать огуречную маску, увлажняющую и отбеливающую кожу? Натрите свежий огурец на терке или очень мелко нарежьте, положите эту массу на марлю и приложите к лицу, шее. Минут через 15 умойтесь и смажьте кожу кремом.
• Если у вас на лбу появились первые морщинии, полезен ежедневный массаж кусочком свежего или соленого огурца — передвигайте его слева направо кольцеобразными движениями. Сок, впитываясь, увлажняет кожу, а после высыхания создает как бы маску. Через 30 минут можно эту маску смыть.
• Свежий огурец с кожурой, съеденный без соли, положительно влияет на обмен веществ в организме и поэтому оказывает лечебное действие на кожу, подверженную прыщам и угрям.

ДЕЛА ДОМАШНИЕ

СОВЕТУЮТ ЧИТАТЕЛИ

С ГРЯДКИ В КАДКУ

Ярок, красочен осенний рынок. Горы сочной зелени — сельдерей, петрушка, укроп, пунцовые помидоры, белоснежная капуста и желтые тыквы.

Заботясь о зимнем столе, хозяйки берутся за дело — солят, маринуют, квасят. Вот рецепты, проверенные опытом.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Очистите кочаны капусты, разрежьте их на две или четыре части и удалите кочерыжку. Потом нашинкуйте капусту или нарубите сечкой.

На дно бочки положите несколько больших капустных листьев и слой шинкованной капусты, смешанной с мелко нарезанной (или натертой на терке) морковью, посыпьте сверху небольшим количеством соли.

Выложите слоями яблоки (разрезанные и без семян), ягоды — клюкву, бруснику (без веточек и листочков), небольшие капустные кочаны, целые или половинки. Насыпьте следующий слой капусты, уплотните его.

Заполнив посудину, положите сверху капустные листья, накройте все марлей или белой тканью и придавите деревянным кругом (тарелкой, эмалированной крышкой) с грузом.

На следующий день, когда капуста даст сок, удалите с поверхности пену и сделайте в капусте несколько глубоких проколов.

В первые дни засола капусту храните при комнатной температуре, но через неделю ее лучше убрать в погреб, холодильник или какое-то прохладное место.

На 10 кг капусты: 6—7 столовых ложек соли «Экстра», 350 г моркови, 1 кг яблок.

СОЛЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ

Хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны среднего размера вымойте и надрежьте вдоль примерно на две трети по длине.

Плотно уложите в кастрюлю или в банку, перекладывая баклажаны зеленью (укропом, эстрагоном) и посыпая каждый ряд солью.

Важно не пересолить баклажаны — количество соли должно составлять 2—3 процента от веса баклажанов, зелени — не более 5 процентов.

Когда баклажаны дадут сок, поставьте их под гнет. Неделю держите баклажаны при комнатной температуре, а потом поставьте в прохладное место.

Можно заливать баклажаны солевым раствором (600 г соли на 10 л воды), добавив чеснок, хрен, эстрагон, чабер, базилик, корицу, гвоздику.

Баклажаны будут готовы через 1—1,5 месяца.

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МАЛОСОЛЬНЫЕ

В трехлитровую банку положите 2 кг огурцов (их надо предварительно замочить на 3—4 часа.

50 г зелени (укроп, эстрагон, базилик), листья хрена, 2 зубчика чеснока, пятую часть стручкового горького перца. Две столовые ложки соли растворите в литре кипящей воды и остудите.

Холодный раствор налейте в банку с огурцами и, накрыв марлей, выдержите 2—3 дня при комнатной температуре.

Потом банку, закрыв крышкой, поставьте пастеризоваться в сосуд с кипящей водой. Через 20—25 минут банку закупорьте и охладите.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ

Подберите помидоры, одинаковые по размеру и спелости. Чтобы они при нагревании не растрескались, сделайте прокол в месте расположения плодоножки.

Положите их вместе с зеленью в банки, залейте горячей заливкой (1 л воды, 2 столовые ложки соли, столовая ложка сахара). Затем влейте 1,5—2 столовые ложки 9-процентного уксуса.

Банки, закрыв крышкой, поместите в кипящую воду: литровые — на 10 минут, трехлитровые — на 12—15 минут.

Красные помидоры можно консер­вировать и без уксуса, уменьшив количество соли до полутора столовых ложек.

Можно консервировать их и без соли: тогда на 1 л заливки кладут полторы чайной ложки сахара, полтора грамма лимонной кислоты, зелень и чеснок по вкусу.

КАК СВАРИТЬ ТОМАТ

Для томата годятся только зрелые помидоры — даже небольшое количество недозревших плодов ухудшит его качество. А мятые, но зрелые плоды и даже половинки вполне пригодны для этой цели.

Вымытые помидоры сложите в кастрюлю и варите, пока не разварятся. Горячими протрите через сито.

Затем массу в эмалированном тазу (медный не годится) варите до тех пор, пока объем ее не уменьшится в 2,5—3 раза.

Не выливайте в таз всю массу сразу — при кипении она польется через край. Доливайте ее постепенно, небольшими порциями по мере того, как вода будет выпариваться.

Варите томат на сильном огне. Когда масса загустеет, мешайте ее непрерывно, иначе пригорит.

Перед окончанием варки в пюре хорошо добавить соль — 100 г на литровую банку, — тогда его можно хранить и без герметической упаковки.

Готовое пюре горячим раскладывают в банки и закатывают. Банки и крышки предварительно в течение 10 минут выдерживают в горячей воде.

Закатанные банки на 15—20 минут опускают в кипящую воду и только потом ставят на хранение в прохладное место.

ЕСЛИ НЕТ ПРОБКИ

Сваренный в зиму томат обычно разливают в бутылки и банки, но вот крышку к ним не всегда удаётся подобрать.

Есть такой способ: наложить на горлышко бутылки марлю в два слоя (ее надо предварительно проутюжить), сделать небольшое углубление и обвязать горлышко ниткой. Марля не должна касаться томата. В углубление горкой насыпать соль.

Пробка от пара (томат горячий) увлажнится, а потом затвердеет, не даст доступа воздуху. Закрытые таким образом банки с томатом можно хранить при комнатной температуре.

Чтобы открыть бутылку, пробку смачивают водой, а затем снимают вместе с марлей.

А. Лапина

АССОРТИ ИЗ ОВОЩЕЙ

Для ассорти можно использовать самые разные овощи.

Морковь, репу, редьку нарежьте кружками или соломкой и бланшируйте в кипящей воде 2—3 минуты.

Сладкий и горький стручковый перец порежьте кружками.

Цветную капусту разберите на соцветия.

Чеснок — лучше крупный — очистите.

Репчатый лук разрежьте на 4 части.

Патиссоны и кабачки очистите от кожи, порежьте кружками или дольками.

Приготовьте огурцы, мелкие помидоры и райские яблочки.

(Можно, конечно, взять и не все эти овощи, а то, что есть.)

В тщательно вымытые и простерилизованные банки положите кусочек острого красного перца, корни петрушки, сельдерея, зелень, уложите овощи рядами и залейте горячим маринадом.

Пастеризуйте литровую банку 10 минут, двухлитровую — 20, трехлитровую — 30 минут. Закатайте крышкой, переверните и дайте остыть.

Маринад: на 1 л воды — 4 чайные ложки соли, 6 чайных ложек сахара, 3 лавровых листа, 7 штук гвоздики, 5 штук горького и 5 штук душистого перца, 1 столовая ложка уксусной эссенции (ее влейте в кипящий раствор, после чего кипятите не больше 5 минут).

Банки можно хранить при комнатной температуре.

Т. Леонова

ЧУДЕСНОЕ СРЕДСТВО ИЗ ХРЕНА

Листья хрена применяют обычно при засолке огурцов, томатов и других овощей. Они придают им упругость. Листья хрена можно использовать для хранения консервированных овощей в открытых банках.

Чтобы раствор в огурцах не был мутным, не плесневел, надо насыпать в него столовую ложку измельченных сушеных листьев хрена, плесень не появится, и рассол будет все время прозрачным и вкусным.

Томат в открытой банке не заплес­невеет, если его посыпать сверху сухими листьями хрена.

Заготовить листья хрена просто: надо их промыть, высушить и затем измельчить. Хранят листья в закрытых банках.

Корневища хрена очищают от земли, промывают и строгают на терке с крупными отверстиями, затем сушат в слабо нагретой духовке. Полученную заготовку перемалывают на кофейной мельнице и хранят в стеклянных банках в холодном месте. Используют так же, как и сушеные листья.

Л. Замалина

МАРИНАД ИЗ БРУСНИКИ

К бруснике хорошо добавить груши или яблоки (500 г на килограмм ягод). Разрежьте их на 4 части. Груши бланшируйте 4—5 минут, яблоки — 1—3 минуты (не давайте им развариться, остудите их в холодной воде. Перемешайте с брусникой и уложите в банки.

Приготовьте сироп: 3 стакана воды, 10 столовых ложек сахарного песка, соль, корица, гвоздика, душистый перец, 8 столовых ложек уксуса.

Охладите заливку до комнатной температуры и налейте в банки с брусникой. Пастеризуйте литровые банки 15 минут, двухлитровые — 20—25, а трехлитровые — 30 минут.

Закатайте банки крышками, переверните и поставьте охлаждаться.

В. Прилуцкая

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

• Чтобы томат в открытой банке не плесневел, можно посыпать его сверху мелкой солью и полить растительным маслом.
• Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке и консервировании.
• Сушеные овощи промойте, замочите в воде и в этой же воде варите.
• Капуста, заквашенная целыми кочанами, станет нежной и упругой, если пересыпать кочаны крупнотолченной кукурузой.
• Чистя овощи, мы нередко выбрасываем множество отходов, которые вполне годятся для еды, а зачастую и более полезны, богаты витаминами, чем то, что идет в наши кастрюли. Из свежей и сушеной свекольной ботвы, например, можно готовить супы, из ботвы редиса — зеленые щи.
• Если на соленьях появилась плесень, тщательно соберите ее, стенки сосуда протритечистым полотенцем, прибавьте немного соли и перемешивайте рассол несколько раз в течение 4—5 дней.
• Если квашеная капуста слишком кислая, промывайте ее в холодной, а не теплой воде. Горячая вода вместе с кислотой вымывает из капусты много питательных веществ.

ПО ГРИБЫ

• Как взять гриб, чтобы не повредить грибницу? Можно расшатать и осторожно оторвать его, можно сломать ножку. А лучше срезать гриб ножом. Выковыривать его, вскрывая поверхностный слой почвы, мох, лесную подстилку, нельзя: грибница может погибнуть.

Трубчатые грибы срезать нужно у самой земли, а у пластинчатых, за исключением рыжиков, брать только шляпки — ножки у них твердые, не имеют вкуса и малопитательны.

Грибы рекомендуется срезать ножом и по другой причине. Дело в том, что с землей в ваше луношко может попасть опасный микроб ботулинус, который не погибает при домашней кулинарной обработке грибов. И хотя практически возможность встречи с этим микробом очень редка, предосторожность не помешает.

Принесенные грибы необходимо тщательно очистить от земли и вымыть, а с ножек трубчатых грибов предварительно снять ножом поверхностный слой, так называемую ложную ткань.

Белые грибы, приготовленные для сушки, мыть нельзя, но очистить от земли необходимо.

• ...Вот наконец грибные места! Но что это? Что ни гриб, то червивый. ...И рассерженный грибник выбрасывает их все подряд. Хорошо если в корзине что-то осталось. А бывает, каждый гриб на счету, жаль расстаться с ним. Что же делать?

Грибные мушки и другие насекомые откладывают на шляпки грибов свои яички, причем определенные виды насекомых избирают «свои» грибы, различая их по цвету и запаху.

Гриб растет, и постепенно яички оказываются внутри него. Через некоторое время они превращаются в личинки, которые питаются грибом, проделывая в нем отверстия. Их-то мы и называем червями.

Червивость грибов зависит от погоды. В дождь яички смываются со шляпок грибов, да и мушки не летают — это предохраняет гриб.

Мушки любят не все грибы. В лисичках, например, личинок не бывает никогда, редки они и в опенках осенних — ко времени их появления мушки обычно заканчивают яйцекладку.

Избавиться от червей нетрудно. У гриба надо отрезать ножку, трубчатый слой у шляпки срезать и выбросить, а ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с крепко посоленной водой.

Через два-три часа все живые личинки осядут на дно таза, грибы можно обмыть и готовить для еды.

Многие думают, что червивые грибы вредны для здоровья. Это не так. Вреден лишь мертвый гриб, когда он начинает загнивать. И напрасно червивый гриб вызывает у грибника негодование.

Невдомек ему, что гриб этот предоставил себя насекомым для продолжения грибного рода — чтобы на следующий год в лесу стало еще больше грибов.

Насекомые, образующиеся из личинок, уносят с собой споры гриба, а те, попав в почву, прорастают в грибницу.

Так будем же к червивому грибу снисходительны. Потрогаем его ножку, и если она мягкая, легко сжимается — не станем в сердцах топтать гриб и пинать ногой, а оставим его в лесу «на племя», нам же лучше будет.

В. МАТВЕЕВ, действительный член Географического общества АН СССР

ЗАГОТОВКИ НА ЗИМУ

ПАСТИЛА

Пастилу готовят из различных ягод и фруктов. Особенно вкусная получается из яблок, груш, айвы, слив и рябины.

Черноплодную рябину надо обязательно смешивать со сливами, яблоками или айвой.

Фрукты и ягоды залейте небольшим количеством воды, поставьте на огонь, а когда они станут совсем мягкими, протрите через сито. Яблочную пастилу готовят из печеных яблок.

На 1 кг пюре берут от 200 до 500 г сахара (в зависимости от кислоты плодов).

Варят пастилу в эмалированной кастрюле, часто помешивая деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы не пригорела.

Пастила готова, когда при помешивании тянется за ложкой и отделяется от дна кастрюли. Чтобы придать пастиле особый вкус и аромат, в конце варки добавляют измельченные грецкие орехи или мелко нарезанные цукаты из апельсиновых корок.

Готовая пастила выкладывается на доску или противень, покрытый пергаментом, разравнивается ножом слоем толщиной 1—2 см и подсушивается на воздухе или в духовке с открытой дверкой при температуре 60 градусов.

Затем ее свертывают рулоном (хорошо перед этим посыпать измельченными орехами) или нарезают пластами.

Можно сделать многослойную пастилу, например, слой яблочный, слой сливовый и слой айвовый.

Вкусную пастилу можно приготовить из отходов, остающихся после получения сока любых фруктов и ягод в соковарке.

Горячую массу этих отходов протрите через сито и варите (лучше на водяной бане) до готовности, пока при помешивании масса не будет тянуться за ложкой, обнажая дно кастрюли. При варке этой пастилы можно сахар не добавлять.

СМОКВА

Сварить ее можно из любых непротертых ягод — малины, черной смородины. На 1 кг ягод берут 500 — 600 г сахара и один стакан воды.

Варят ягоды на слабом огне до тех пор, пока масса при помешивании не будет отделяться от дна и тянуться за ложкой.

Затем перекладывают ее на фаянсовое или эмалированное блюдо, смоченное водой, разравнивают ножом и подсушивают на воздухе или в духовом шкафу при открытой дверке с температурой в 60 градусов.

Когда смоква подсохнет, ее нарезают ромбиками, квадратиками, кружочками и обсыпают сахарным песком.

Хранят смокву в стеклянных баннах, завязанных пергаментом.

ЗАГОТОВКИ ДЛЯ ПИРОГОВ

На варенье и компоты идет много сахара. Если вы уже наготовили их достаточно, а щедрый фруктовый урожай не исчерпан — попробуйте запасти на зиму начинки для пирогов — сахара идет на них немного, а получившаяся масса типа повидла очень хороша для пирогов, блинчиков, оладий, да и просто к чаю.

Заготовки можно делать из яблок, слив и вишен. Очищенные яблоки (1 кг) нарежьте дольками, положите в кастрюлю, засыпьте сахаром (100—200 г в зависимости от сладости яблок), поставьте на медленный огонь, нагрейте примерно до 85—90°C, помешивая, выдержите пять минут и разложите в горячие стерильные банки, наполняя их по самый верх.

Сразу же закатав, переверните банки вверх дном — пусть остывают.

Можно воспользоваться и другим способом: нарезанные яблоки плотно уложите в банки, пересыпав их сахарным песком (на литровую банку взять от 100 до 200 г сахара).

Когда банки будут наполнены доверху, налейте в них по четверти стакана кипяченой воды, закройте крышками и пастеризуйте при температуре 85 градусов в течение 15 минут.

Так же делаются заготовки из других фруктов.

Н. СМИРНОВА, садовод

Еще одну заготовку совсем без сахара предлагает садовод Т. БЕЛЯЕВА.

Яблоки (коричное, шафран, антоновку и другие осенние сорта) очистите и, нарезав дольками, уложите в двухлитровые и литровые банки.

Банку поставьте на полотенце или полотняную тряпку, до самого верха залейте кипящей водой (без сахара) и, прикрыв крышкой, оставьте на три минуты, после чего воду слейте и снова залейте кипятком.

Трижды по­вторив процедуру, закатайте банку крышкой. Обращаем внимание: если банок несколько, надо заниматься каждой в отдельности, не давая воде остыть.

 

Маленькие яблочки — ранетки, китайки — предварительно накалывайте вилкой, бланшируйте (то есть выдержите в кипятке) в течение двух минут и только потом выкладывайте в банки.

Так же заготавливайте сливы. Консервируя груши, в кипяток добавьте лимонную кислоту (5—б г на двухлитровую банку).

Можно заготовить груши вместе с антоновскими яблоками в равных пропорциях, тогда кислота не потребуется.

Тем же способом хорошо консервировать овощи. Кабачки, тыквы и патиссоны (последние должны быть незрелыми) очистите от кожицы, волокон и семян, нарежьте кусочками.

В кипяток добавьте лимонную кислоту или сок красной смородины (полстакана на литр воды). Можно положить в банки кислую японскую айву.

Зимой из заготовленных фруктов и овощей можно обычным способом сварить варенье, но еще лучше получаются из них цукаты.

Это засахаренные плоды или овощи, их подают к чаю, используют для украшения тортов, пирожных, мороженого.

Принцип приготовления — многократная варка. В кипящий сахарный сироп (1,2 кг песка на 1 л воды) опустите нарезанные ломтиками фрукты и овощи, снимите с огня и оставьте в сиропе на восемь часов.

Затем выньте фрукты, вскипятите сироп, снова бросьте в него фрукты и дайте на­стояться. Так повторите до четырех раз.

Потом доваривайте, как варенье, плоды или овощи извлеките, дайте подсохнуть и обсыпьте сахаром.

Вкусные цукаты получаются также из арбузных, дынных, апельсиновых корок. Апельсиновые корки предварительно несколько дней вымачивайте, меняя воду.

АБРИКОСЫ, ПЕРСИКИ

Нежные абрикосы и персики не хранятся долго, век их коро­ток. А жаль. Они не только вкусны, но обладают полезными свойствами, которые выделяют их среди фруктовых собратьев (только облепиха и морковь, к примеру, превосходят абрикосы по содержанию в них каротина). Есть в них и другие витамины, минеральные соли.

На зиму из абрикосов и персиков можно, конечно, сварить варенье или джем, но лучше всего аромат и вкус свежих фруктов сохранятся в компоте.

При консервировании необ­ходимо добавлять лимонную кислоту (5—6 г на литр воды), сок кислых ягод или кислые фрукты.

Мелкие абрикосы консервируют целиком, с косточками или без них, крупные разрезают пополам, а косточку удаляют. Ядра косточек кладут в компот, чтобы придать ему особый аромат.

Можно к абрикосам добавить алычу или вишню. Красиво выглядит банка с компотом, в которой по стенкам выложены кружочки лимона.

С персиков надо предварительно снять кожицу. Для этого в марле или в дуршлаге на 5—10 секунд погружают их в кастрюлю с кипящей водой, потом быстро охлаждают в холодной воде, после чего снимают кожицу. Если она плохо отделяется, персики держат в кипящей воде 10—15 минут, а кожицу счищают ножом.

Персики разрезают, удаляют косточку (иначе компот будет иметь горьковатый привкус) и заливают горячей водой на 3—4 минуты. Затем сразу же охлаждают и укладывают плоды в банки. Персики хорошо сочетаются с яблоками и сливами.

Сироп для персикового и абрикосового компота готовят из расчета 300—500 г сахара и 5—6 г лимонной кислоты на литр воды — в зависимости от кислоты плодов.

Пастеризуют при 85 градусах: пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 25—30 минут. В кипящей стерилизация длится соответственно 8—12 минут.

Н. НАУМОВА, садовод

ЛЕТНИЕ ЗАГОТОВКИ

Нередко читатели жалуются: «Фруктов и ягод созревает много, пытаемся сушить их на зиму, но получается плохо. Сушеные фрукты выглядят неаппетитно. Черные, горькие, иные скоро начинают гнить. Научите нас, как правильно сушить яблоки, груши, вишни и другие плоды».

Плоды и ягоды можно сушить на солнце, на воздухе или же в печах и духовках. Чтобы сушка шла быстрее, используют сита, лотки, ко­торые ставят не на землю, а на специально сделанные полки. Размеры лотков 60 х 90 сантиметров.

Можно сушить плоды и на мешковине. На ночь сита и лотки устанавливают друг на друга и сверху закрывают мешковиной, старыми газетами, чтобы их не повредила роса.

Избежать гнили на плодах можно таким образом: окурить их сернистым газом или обработать солевым раствором.

Плоды и ягоды можно нанизать на нитки и развесить на специальных стойках на солнечной стороне двора.

Для сушки в печах на железные противни стелется чистая солома. Можно применить и сита с металлической сеткой. В этом случае можно обойтись без соломы.

СУШКА ЯБЛОК И ГРУШ

Сушат обычно осенние и летние сорта яблок («апорт», «антоновка обыкновенная», «пепин литовский», «титовка осенняя» и другие). Можно сушить плоды лесной (дикой) яблони.

Груши лучше всего сушить те, которые содержат не много каменистой ткани: «бергамот», «лесная красавица», «бессемянка», «лимонка», «ильинка», мичуринские сорта; можно сушить и те, которые выросли в лесу.

Перед сушкой плоды моют, сортируют. Мелкие сушат целиком, крупные режут на половинки и четвертушки. Кожицу можно снять или оставить (по желанию, но следует учесть, что при сушке груш, обработанных раствором и сернистым газом, кожицу нужно удалять).

Яблоки нарезают кружками, дольками или половинками. После этого груши и яблоки (отдельно друг от друга) ставят сушить.

Для того, чтобы сухофрукты не потемнели, делают следующее: яблоки, нарезанные, выдерживают три минуты в полуторапроцентном солевом растворе (150 г соли на ведре воды) или в течение двух минут в 0,1-процентном водном растворе сернистой (не путать с серной!) кислоты (1 грамм кислоты на 1 литр воды).

Можно и окуривать яблоки серой в течение 5—10 минут (2 грамма серы на каждый килограмм яблок).

Груши погружают на несколько минут в 2-процентный кипящий раствор каустической соды с последующей тщательной промывкой под краном или душем.

Яблоки и груши в печи сушат при температуре 85 градусов. Каждые полтора-два часа плоды вынимают из печи и перемешивают. В конце сушки поддерживают температуру 50—55 градусов.

Признак готовности яблок — их плотность (когда кружочки не раздавливаются от нажима пальцем).

Груши после сушки должны быть мягкими и эластичными. Иногда на грушах образуется легкий белый налет, это допустимое явление.

Яблоки сохнут неравномерно, поэтому их сначала укладывают в ящики и выдерживают там две недели, чтобы они приобрели одинаковую влажность, и лишь потом уже упаковывают в небольшие мешки на длительное хранение.

Груши при упаковке нужно хорошо прессовать, это способствует их лучшей сохранности.

СУШКА СЛИВ

Можно сушить и перезрелые или зрелые сливы таких сортов, как «венгерка» (итальянская, ажанская, обыкновенная), «анета», «голдажи черная», «екатерининская» и т. п.

Сливы нельзя хранить более суток после сбора. Их надо обязательно сортировать по размерам. Плоды моют, по желанию бланшируют (для ускорения сушки и улучшения качества) в 0,5-процентном растворе каустической соды (50 граммов на ведро воды) при температуре до 90 градусов в течение полминуты, после чего быстро погружают в холодную воду и раскладывают для сушки.

Сушат сливы сначала в ситах на солнце (для провяливания), затем в печи при температуре не выше 55 градусов. Через 3—4 часа, когда плоды начнут морщиться, их вынимают, перемешивают и охлаждают.

Затем продолжают сушку при температуре 65—70 градусов в течение 5 часов. После этого снова вынимают, охлаждают, перемешивают и досушивают при температуре 80—90 градусов в течение 4—5 часов.

Готовые сливы имеют синевато­черный цвет, блестящую кожицу. Косточка должна свободно перекатываться.

АЛЫЧА И ТКЕМАЛЬ

АЛЫЧУ И ТКЕМАЛЬ (иногда алычой называют оба эти плода) сушат так же, как и сливы. Готовая продукция жестче слив, имеет кислый вкус.

СУШКА АБРИКОСОВ И ПЕРСИКОВ

Абрикосы начинают сушить, когда плоды еще немного твердые. Их моют, сортируют, удаляя поврежденные, недозрелые и перезрелые. Целые сушеные плоды с косточками называют урюк.

Перед сушкой их окуривают серой (2 грамма серы на каждый килограмм абрикосов). Если абрикосы окуривать в течение двух часов серой, подвялить их, удалить косточку, выдавив ее через прорез со стороны плодоножки, то получится кайса.

Сушеные абрикосы без косточек, которые перед сушкой разрывают или разрезают на две половинки и тоже окуривают серой в течение двух часов — курага.

Время сушки на солнце: для разрезанных плодов — 4—7 суток, для целых — 5—8 суток.

Из персиков наиболее пригодны для сушки сладкие или кисло-сладкие сорта. Сушат их так же, как и абрикосы. Можно сушить с косточкой либо делать персиковую курагу или кайсу.

СУШКА ВИНОГРАДА

Виноград сушат вполне зрелым, по возможности оставляя его на кустах до полного увядания. Срезанные грозди сортируют, удаляя подгнившие и поврежденные ягоды.

Виноград сушат на лотках на солнце или в тени, периодически переворачивая, в течение трех дней. Хорошо высушенные ягоды должны легко (сами) отламываться от веточек.

После сушки виноград провеивают на ветру (сгребая предварительно в кучки) и лишь затем укладывают для хранения.

При сушке в тени получается продукт более высокого качества. Можно перед сушкой обработать некоторые сорта винограда: обварить 3—4 секунды в кипящем щелочном растворе (10 граммов поташа и 5 граммов извести на 1 литр воды).

После этого ягоды тщательно, промывают холодной водой.

СУШКА ШИПОВНИКА

Шиповник сушат сразу же после сбора. Ягоды промывают холодной водой, дают ей стечь, затем раскладывают на сита и ставят в печь или духовку. Сушат шиповник при температуре около 50 градусов.

Продукт готов, если ягоды при надавливании ломаются на кусочки.

СУШКА ЯГОД

Из ягод лучше всего сушить черную смородину, малину, ежевику, землянику, черемуху и т. п.

Сушат их в печах при невысоких температурах (при сушке на солнце они портятся). Продукция готова, когда из десяти килограммов свежих ягод получится один-полтора килограмма сушеных.

Рябину собирают для сушки после первых заморозков, сначала ее хранят в свежем виде (на чердаке, развешивая кистями) и лишь потом уже сушат в печи при небольших температурах.

ОБО ВСЁМ ПОНЕМНОГУ

ТРОСТНИК — СТРАЖ ВОДОЕМА

Исследователь тростника доктор биологических наук П. Кроткевич указывает, что это растение — мощный очиститель водоемов.

Обладая редкой выносливостью и неприхотливостью, тростник растет не только в пресной воде, но и в соленой, в сильно загрязненных промышленными стоками водоемах, на полях фильтрации и иных местах, где обычные растения существовать не могут.

И всюду под его влиянием изменяется химический состав воды, улучшается ее качество.

Заросли тростника — на гектаре бывает от 300 тысяч до миллиона и больше растений — образуют живой фильтр, процеживающий загрязненную воду.

Густо разветвленная сеть корней — их масса на гектаре достигает 100 тонн и больше — усваивает всевозможные вещества, в том числе ядовитые для рыбы и других обитателей воды.

Это очень важно сейчас, когда на поля во все больших масштабах вносят минеральные удобрения и другие химические вещества.

Часть их попадает в реки, пруды, озера. Тростник отлично себя проявил и в том случае, когда в воде находились соединения ртути, свинца, аммиака. Больше того, он даже усиленнее развивался, питаясь химическими веществами.

Положительно зарекомендовал себя тростник и в другом важном деле — сдерживал так называемое цветение воды, вызываемое бурным размножением сине-зеленых водорослей, которые являются одной из причин массовой гибели рыбы. А также перехватывал химические «лакомства» сине-зеленых водорослей.

Отлично он себя чувствует на топком болоте, где другие растения жить не в состоянии. Ведь в такой почве нет воздуха, необходимого корням, а вредных газов, особенно метана, слишком много.

Тростник сам себя снабжает воздухом, который проходит через полые побеги наземной части в большие внутренние полости корней, проникающих на два метра вглубь. Благодаря этому растению воздух вентилирует болотную почву.

Достоинств у тростника много, но из этого не следует, что надо оставить в покое его заросли, подчас занимающие внушительную территорию. Если периодически их не косить, отмершие стебли загрязнят воду.

К тому же тростник — сырье ряда отраслей промышленности, его используют и в строительстве. Но вот что надо обязательно соблюдать: срезать его только над водой! Иначе вода по воздухопроводящим путям хлынет в корни, и растения погибнут.

СОЮЗНИКИ ЛЕСА

БЛЕДНАЯ ПОГАНКА

Мы равнодушно проходим мимо бледной поганки и яркого мухомора, иной раз пнем их ногой, не подозревая, что ядовитые грибы приносят лесу большую пользу.

Деревья роняют пожелтевшую листву, ковром устилающую лесную почву. В таком ковре находят надежный приют насекомые-вредители и микроскопические возбудители болезней растений.

Опалую же листву уничтожают... поганки, мухоморы: пронизывая их своими щупальцами-гифами, разлагают, освобождают питательные вещества.

К естественным санитарам леса относятся и опята, которые дружными колониями произрастают на мертвом пне дерева. Они как бы сверлят его гифами, используют питательные вещества, превращая древесину в труху.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

ВАШ ПОМОЩНИК

Правильное глаженье сохраняет не только внешний вид белья и одежды, но и увеличивает их долговечность. Поэтому очень важно запомнить некоторые правила, связанные с уходом за одеждой и бельем.

Гладить предметы женского туалета после стирки надо слегка влажными, с изнанки, а потом с лицевой стороны.

Пересушенное белье перед глаженьем сбрызните теплой водой. Теплую воду ткань впитывает лучше, чем холодную.

Белье надо гладить с лицевой стороны. Только вышитые места, чтобы сохранить рельефность, следует гладить с изнанки.

Крупные вещи сначала сложите по ширине вдвое и прогладьте обе стороны по очереди.

На мелких вещах (носовые платки, салфетки, полотенца) сначала разглаживают кромки.

Только что выглаженные вещи, в том числе и белье, не помещайте сразу же в шкаф, а дайте им сначала остыть, иначе они могут измяться и потерять свою форму.

Изделия из шерстяных тканей гладят через влажную ткань (лучше полотняную). Ткань под утюгом размягчается, ее легче растянуть, придать нужную форму и размер. Некоторые шерстяные ткани можно гладить с изнанки без влажной ткани.

Одежда из синтетических тканей прочно вошла в наш быт. Все чаще появляются в продаже изделия из новых материалов — красивые костюмы, рубашки, ткани. Для того, чтобы они сохранили свой хороший вид, требуется и специальный уход за ними.

Прежде всего надо помнить, что при глаженье вещей из таких материалов температура утюга не должна превышать 140°C. Лучше всего пользоваться при этом утюгом с терморегулятором, в котором имеется специальная шкала с указанием степени нагрева для различных материалов.

Так, вещи из льняного полотна гладят при температуре 190—230°C, хлопчатобумажные — 165—190°C, шерстяного — 140—165°С, натурального шелка — 115—140°C, вискозы — 85—115°С.

Для глаженья синтетических материалов указатель терморегулятора надо поставить на середине шкалы «шелк». За нагреванием утюга надо следить все время, переставлять показатель по мере надобности.

Не следует сильно увлажнять ткань, лучше в случае необходимости делать это при помощи смоченной в воде тряпочки. Следите, чтобы на ткани не образовались складки, их потом будет трудно разгладить.

Чтобы выгладить галстук, надо взять кусок картона или толстой бумаги размером точно по ширине галстука и вставить в середину. Затем поверх галстука положить тонкую бумагу и гладить теплым утюгом, не вытягивая изделие, чтобы избежать перекоса.

Складка на брюках держится дольше, если протереть ее с изнанки сухим мылом, затем вывернуть брюки и прогладить их через полотно.

Шерстяной трикотаж гладят с изнанки через влажную полотняную тряпку.

Одежду из натурального шелка и чистой шерсти не рекомендуется часто гладить. Лучше ее почистить влажной щеткой и потом повесить на плечики.

Смятую шерстяную одежду не всегда надо разглаживать утюгом. Достаточно повесить ее на плечиках над тазом с горячей водой, от которой поднимается пар.

На улице туман. Повесьте на воздухе (обязательно под навесом) смятые, покрытые пятнами брюки. За три часа они будут иметь вид выглаженных. Большая часть пятен исчезнет.

Утюг храните в сухом месте. Нижняя плоскость утюга станет чистой и блестящей, если несколько раз протереть ее бумагой, посыпанной мелкой солью.

СВЕТ В ВАШЕМ ДОМЕ

В квартире никогда не будет достаточно удобно и уютно, если не подумать хорошенько, как разместить в ней светильники.

Неправильное размещение осветительных приборов отражается на зрении, вредно действует на нервную систему.

Начнем с передней. Очень часто в ней вешают маленькую лампочку под самым потолком. А ведь необходима и небольшая настенная лампочка над столиком, где стоит зеркало, лежат одежная и сапожная щетки. Это создает удобство для одевающихся.

Говоря об освещении комнат, кое-кто решительно утверждает, что освещение должно быть только местным. В общей комнате требуется и общее освещение. Поэтому следует в центре комнаты подвесить люстру. Отбрасывая свет и на потолок и на стены, она создает ровное освещение всего помещения.

Выбирая люстру, надо думать не только о ее внешнем виде, но и о назначении. В просторной комнате надо повесить большую люстру с выключателем, который регулирует степень освещения комнаты.

Для небольших комнат лучше подходит люстра-подвес или плафон.

Лампы для люстр или подвеса берут из расчета 15 ватт мощности на 1 квадратный метр жилой площади. Исходя из этого, легко рассчитать, сколько ламп и какой мощности требуется для общего освещения комнат.

При работе за столом настольную лампу обязательно надо ставить так, чтобы свет падал слева, иначе будет мешать тень от руки. Мощность настольных ламп — 40—60 ватт, расстояние от лампы до поверхности стола должно быть 40—50 сантиметров.

Настольная лампа обязательно должна быть с абажуром, причем лучше, если он будет закрывать лампу и сверху и снизу, предохраняя глаза от прямого света.

Рабочее освещение может создать и настенная лампа (бра), причем кронштейн лучше выбрать подвижный: тогда можно перемещать лампу, чтобы удобнее было работать.

Если обеденный стол стоит не на середине комнаты, над ним также следует укрепить настенную лампу.

Торшер лучше всего ставить в углу, около кресла или дивана.

Над ночным столиком монтируется настенная лампа.

Туалетный столик и зеркало также должны иметь свое освещение.

Надо обязательно следить за тем, чтобы электроприборы не были разностильными. Красиво подобранные, они украсят квартиру.

 

ЗАГОТОВКИ МЯСА НА ЗИМУ

В редакцию часто приходят письма читателей с просьбой рассказать, как лучше с осени заготовить мясо на всю зиму, как сохранить его, чтобы оно не потеряло вкусовых и питательных качеств.

Отвечаем на эти вопросы. Наиболее простой и надежный способ хранения мяса — в замороженном виде. Для этого говядину, баранину, свинину, нарезанные большими кусками, надо выдержать на холоде до полного замерзания, а затем уложить в ящик или кадку, дно и бока которых для изоляции устлать сухой соломой, сеном, стружкой и покрыть чистой мешковиной. Сверху мясо также застелить тканью, засыпать ее стружкой, сеном или соломой и накрыть крышкой.

Мороженое мясо (при правильном оттаивании) почти не уступает по питательности свежему. Перед приготовлением его нужно обмыть холодной водой, положить в чистую посуду и накрыть крышкой, через час-два оно полностью отморозится.

Посол является самым распространенным, простым, доступным и надежным способом хранения мяса в домашних условиях в течение длительного времени.

Для посола употребляют поваренную соль, селитру, сахар. Вода должна быть только кипяченой, мясо — охлажденным, рассол — холодным, а весь процесс консервирования и хранение надо проводить при температуре не выше 4—6 градусов тепла.

Лучшей тарой служат бочки. Они должны быть по (возможности дубовыми или буковыми, чистыми и водонепроницаемыми.

СОЛОНИНА

Ее готовят только из говядины. Мясо используется не раньше чем через 1—2 суток после убоя.

Наиболее крупные куски надо сохранить целыми, кости удалить как можно скорее и тщательно обработать посолочнои смесью надрезы в мышечной ткани.

Подготовленное мясо натирают посолочной смесью из расчета на килограмм соли 10 граммов калиевой селитры (или 8,5 грамма натриевой селитры). Селитру надо измельчить в ступке, чтобы не было кусочков.

Селитра усиливает консервирующее действие соли. Приобрести ее можно в магазинах по продаже химических реактивов. Техническая селитра, употребляемая в качестве удобрения, для пищевого применения совершенно непригодна.

Расход посолочной смеси — 1/10 часть от веса мяса. На дно тары, предназначенной для хранения солонины, насыпают небольшое количество посолочной смеси. Затем укладывают натертые солью куски, пересыпая их той же смесью.

Мясо должно лежать плотными рядами, подкожной стороной вниз. Верхний ряд также посыпают смесью. Затем бочку прикрывают чистой тканью и оставляют на двое суток в подвале или в погребе, после чего доверху заливают рассолом.

Для более длительного хранения делают крепкий раствор: на 10 литров воды 2 килограмма соли, 25 граммов селитры и 100 граммов сахара. Для более слабого посола берут 1,5 килограмма соли.

Залитое мясо накрывают ошпаренным деревянным кружком и на него кладут гнет.

ПОСОЛ СВИНЫХ ОКОРОКОВ

Лучшее сырье для посола — нежирная свинина, предварительно выдержанная на холоде 1—2 суток.

Окороковую часть отделяют от свиной туши, делают в ней надрез между большой и малой берцовой костью. При начале посола в этот надрез тщательно набивают посолочную смесь.

Готовят ее из 1 килограмма соли, 16 граммов селитры и 50 граммов сахара. Для аромата добавляют лавровый лист, толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расход смеси: 1 стакан на 5 килограммов окорока.

Смесь тщательно втирает в мясо, укладывают его на дно дубовой или буковой бочки, предварительно насыпав туда небольшой слой посолочной смеси.

Окорока должны лежать в горизонтальном положении, кожей вниз. Каждый слой засыпают посолочной смесью.

Сверху бочку обвязывают редкой тканью и ставят в подвал, погреб, сени, где температура не должна превышать +2 — +5 градусов.

Примерно через 2 недели в бочки вливают рассол. В ведре кипяченой воды (10 литров) растворяют 50 граммов селитры, 0,5 килограмма соли и 100 граммов сахара.

Бочки обвязывают марлей, кладут чистый деревянный круг и гнет. Окорока будут достаточно просоленными через 15 дней.

Чаще всего посоленые окорока варят или коптят. Перед тем как варить окорок, его 5-6 часов вымачивают в холодной воде.

Затем берцовую кость окорока обвязывают веревкой; завязав концы её петлями, продевают в петли палку, которую укладывают на борта котла, предназначенного для варения окорока. Это позволяет варить его вертикально подвешенным.

Когда вода нагреется до кипения, огонь следует уменьшить, чтобы держать ветчину при температуре 80-85 градусов. Окорок средней величины готовиться 3-4 часа.

КОПЧЕНИЕ

Горячее копчение происходит при температуре 40-60 градусов и длиться несколько часов. Однако при горячем копчении продукты теряют немного влаги и сравнительно мало консервируются, что препятствует их длительному хранению.

Чтобы получить варено-копченый окорок, его после окончания копчения варят по правилам, указанным выше.

При холодном копчении мясо обрабатывают 2-4 суток дымом температуры 18-22 градуса. Продукт при этом теряет много влаги и модет храниться длительное время.

 

ДЕТСКИЙ УГОЛОК

Самое трудное для родителей время — когда малыш учится ходить, когда все окружающие вещи, предметы (в том числе и самые неподходящие!) вызывают живейший его интерес.

Нельзя же целый день сидеть рядом с ребенком, сторожить каждое его движение. Выручает нехитрое приспособление — манеж, который можно купить или сделать самим.

Он бывает прямоугольным или круглым. Удобнее всего манеж сборно-разборный (вы видите его на рисунке 1). Стенки манежа складываются, пол собирается — вечером, когда ребенок ложится спать, манеж убирают.

Днем он стоит в самой светлой части комнаты, не ближе чем за 70 сантиметров от наружной стены, окна. Если, как на нашем рисунке, одна из сторон манежа вплотную примыкает к стене, нужно повесить на нее яркий коврик или цветную пленку, иначе ваши обои быстро разукрасятся царапинами и пятнами. На коврике повесьте игрушки, картинки.

Ребенок стал постарше — ему уже год. Удержать его в тесном загончике теперь труднее. Подумайте о том, чтобы выделить в комнате специальный детский уголок — место для сна, игр, занятий. Один из вариантов оформления такого уголка — на рисунке 2.

В нем разместились кроватка, шкафчик с полками, ящик для игрушек и небольшая ограда-забор, для которой использованы стенки отслужившего свое манежа. Места, где стыкуются части заборчика, заделайте пленкой или мягкой тканью, чтобы малыш не поранил руки.

Стены в «комнате» затяните цветной пленкой или клеенкой (примерно на высоте 120 сантиметров), на пол положите коврик или старое одеяло.

Ребенку после двух лет нужно уже побольше места. Такой уголок вы видите на рисунке 3. Здесь кровать, небольшой шкафчик с полками и столик для игр и занятий (рисования, лепки).

Столом служит доска шириной 45—60, длиной 80—100 сантиметров. Высоту стола меняют в зависимости от роста и возраста ребенка.

На стенах развесьте детские рисунки, яркие картинни, игрушки. Меняйте их время от времени, а то надоедят.

Чтобы не портить стены комнаты, используйте щиты из фанеры или древесно­стружечных плит, сделав в них отверстия для крепления рисунков, полок, цветочных горшков.

Над столом прикрепите светильник.

В. СТРАШНОВ, архитектор

 

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

• Летом сильнее, чем в другие сезоны, беспокоит потливость. Попробуйте в течение месяца два раза в день пить по чайной ложке настоя шалфея. Для рук и ног можно делать ванночки из слабых растворов марганцовки, чая или из отваров дубовой коры, ромашки, подорожника.
• Еще одно средство от потливости рук и ног: столовую ложку измельченной дубовой коры залейте несколькими ложками холодной воды, кипятите на слабом огне 10—15 минут, дайте остыть. Жидкость слейте, выжмите туда же через полотняный лоскут остатки, затем добавьте воды (чтобы получился полный стакан), стакан водки и 1/2 стакана столового уксуса.
• При повышенной потливости рук добавляйте в воду для умывания нашатырный спирт (чайную ложку на 1 литр воды).
• Волосы летом, как мы уже говорили, стали живее и эластичнее. Не забывайте тщательно их расчесывать и очищать щеткой. Очень сухие волосы оберегайте от прямых солнечных лучей, носите шляпу, косынку. После мытья такие волосы полезно смазать смесью репейного и касторового масла, сняв затем излишки влаги и масла теплым махровым полотенцем.
• Если вас беспокоит сухая перхоть, прополоскайте волосы отваром корней костяники или травы коровняка. Можно добавить в воду для полоскания липовый цвет, а если волосы светлые, то отвар ромашки.
• Для мытья жирных волос можно использовать крапиву. 100 граммов свежей крапивы залейте 1 литром воды, добавьте 1/2 литра столового уксуса, кипятите около получаса и процедите. На тазик воды — 2—3 столовые ложки отвара (мылом при этом пользоваться не нужно).
• Несколько советов любительницам загара. Собираясь на пляж, не надо мыться с мылом — удаляется естественная смазка кожи. Ополоснитесь и смажьте кожу «Маслом для загара» или кремом «Янтарь» — это придаст загару красивый желтовато-коричневый оттенок.
• Если вы обожглись на солнце, протрите кожу одеколоном или настойкой календулы, затем кремом «Алоэ» — ощущение стягивания и жжения быстро исчезнет. Лучше после этого 2—3 дня совсем не загорать.
• Взгляните еще раз в зеркало. Есди кожа начинает увядать, наметились морщины, поверьте, загар вас не украсит. А уж тем, у кого есть пигментированные родинки, усилен рост волос на лице, солнце вредно. Погуляйте по лесу, посидите под тентом — вы тоже загорите, но легко, ровно, а главное, без ущерба для здоровья и красоты.
• На пляже да и на улице в яркие солнечные дни носите темные очки — они защищают глаза и предохраняют от морщинок.

Врач Л. ГОРДИНА

МОРСКАЯ КАПУСТА

МАРИНОВАННАЯ МОРСКАЯ КАПУСТА

Морская капуста мороженая — 1 кг; маринад — вода 4—5 стаканов, сахар — 1 чайная ложка, соль — 1 ст. ложка, уксусная эссенция — 2 чайные ложки, перец, гвоздика, лавровый лист.

Морскую капусту отварите, охладите, нашинкуйте, затем залейте маринадом и выдержите в течение 8—10 час.

Маринованную капусту можете подавать к мясным, рыбным блюдам или использовать для приготовления салатов.

Маринад готовится так: в горячую воду добавляют сахар, соль, гвоздику, лавровый лист и варят 10—15 мин., полученный раствор процеживают, охлаждают и добавляют уксус.

МОРСКАЯ КАПУСТА ОТВАРНАЯ С МАСЛОМ

Морская капуста отварная — 200 г, капуста белокочанная — 400 г, масло сливочное — 3—4 ст. ложки, соль.

Шинкованную морскую капусту отварите в подсоленной воде в течение 15—20 мин., добавьте к ней нашинкованную и отваренную белокочанную капусту.

Все это перемешайте, посолите по вкусу. Перед подачей прогрейте капусту со сливочным маслом.

ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ

Морская капуста маринованная 100—150 г, морковь — 2—3 шт., свекла 2—3 шт., картофель — 3—4 шт., огурцы — 1—2 шт., лук — 50—100 г, масло растительное — 1—2 ст. ложки, уксус 3-процентный — 1—2 ст. ложки, соль, сахар, перец.

Картофель, свеклу, морковь отварите, очистите, охладите и нарежьте тонкими ломтиками. Все овощи смешайте и добавьте зеленый или репчатый нашинкованный лук и маринованную морскую капусту.

Заправьте винегрет растительным маслом, уксусом, солью, перцем, сахаром и все хорошо перемешайте.

При подаче винегрет положите в салатник или тарелку и посыпьте зеленым луком.

САЛАТ ИЗ МОРСКОЙ КАПУСТЫ ВИТАМИННЫЙ

Морская капуста маринованная 100—150 г, огурцы соленые или свежие 1—2 шт., морковь 2—3 шт., яблоки 1—2 шт, яйца 1 шт., сметана 3—4 ст. ложки, соль, зелень.

Очищенную я хорошо промытую морковь натрите на крупной терке. Огурцы и яблоки промойте и нарежьте тонкими ломтиками.

Маринованную морскую капусту и подготовленные продукты соедините; заправьте солью, сметаной и перемешайтё.

При подаче салат уложите горкой в салатник, украсьте крутыми яйцами, нарезанными дольками или кружочками, и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.

МОРСКАЯ КАПУСТА ПОД МАЙОНЕЗОМ

Морская капуста мари­нованная 100—150 г, майонез 50—100 г, яйца 1—2 шт.

В маринованную мор­скую капусту добавьте мелко нарубленное яйцо, сваренное вкрутую. Все перемешайте и заправьте майонезом.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! «МОСРЫБА»

КАПУСТА НА ВСЕ ВКУСЫ

Наступает осень, пора интенсивной заготовки капусты, витаминизированной, вкусной овощной культуры, которая находит широкое применение в меню домашней кухни.

Вот несколько способов домашней заготовки капусты на зиму впрок.

Первый способ

Очищенные от плохих листьев кочаны капусты нашинковать и промыть в холодной воде, откинуть на решете на 15 минут для стока воды.

После этого укладывать в посуду, перекладывая ряды капусты ломтиками яблок (лучше кислых), моркови, клюквы, брусники. Сверху накрыть куском чистого полотна, положить хорошо оструганные дощечки и прижать гнетом.

После этого выставить на хранение в холодное место. Периодически тряпицу, дощечку и камень обмывать кипяченой водой. Чтобы меньше было сверху плесени, можно добавлять корни хрена.

Второй способ

Укладывать нашинкованную капусту в кадку, пересыпая ее ряды зернами черного перца, лавровым листом, укропом, сухими можжевеловыми ягодами, ломтиками моркови, кислых яблок.

Третий способ

Небольшие плотные кочаны разрезать пополам, уложить разрезом вниз в кадку. Кочерыжки очистить, нарезать кружками и нарезать такое же количество свежей красной свеклы.

Сложить кружки кочерыжек и свеклы в кастрюлю и, налив воды, варить до мягкости.

Затем жидкость слить, посолить, как рассол, и, вскипятив еще раз, быстро залить капусту в кадке. Сверху закрыть куском полотна, дощечкой и наложить гнет.

Четвертый способ

Капуста пареная. Долго не хранится и имеет особый вкус. Небольшие, очищенные от порченых листьев кочаны положить в печь или в духовку при небольшой температуре.

Когда капуста станет мягкой, осторожно вынуть из печи, остудить, сложить в кадку и густо пересыпать все промежутки свежей, нашинкованной до обычных размеров. Соли не прибавлять.

Когда рубленая закиснет — значит эта капуста к употреблению готова. Хранить в холоде.

Пятый способ

Перемешать нашинкованную капусту с солью, складывать в кадку с ломтями кислых яблок, а также с ягодами свежего, сочного винограда, из кистей которого выбрать все помятые и испорченные ягоды. Загрузить гнетом, хранить в холодном месте.

Шестой способ

Шинкованную капусту перемешать с солью, тмином, клюквой. На слой капусты класть яблоки и твердые, но несладкие груши.

Сверху кружок и гнет. Через 3—4 дня взять из кадки литр рассолу, вскипятить с 400 граммами сахару, остудить и влить в кадку. Хранить в холоде.

Седьмой способ

Капуста пряная — долго не хранится. Нашинковать и укладывать в кадку с солью и сахаром, перекладывая ломтиками яблок, лимона, моркови, клюквы, лаврового листа, тмина, кардамона, корицы, мускатного ореха, укропа.

При укладке трамбовать кулаками. Сверху — кружок, гнет.

Восьмой способ

Капуста для борща. Нашинковать, перемешать с солью. Ряды в кадке перекладывать кружками печеной свеклы столовой, красной, а также дольками моркови.

Верхний ряд из свеклы.

Девятый способ

Капуста су­точная. Взять шинкованую капусту порцией для предстоящего разового потребления и, опустив в марлевом мешочке или салфетке в кастрюлю с горячей водой, вытащить сразу, как только вода закипит.

Откинуть на решете и, когда вода полностью стечет, сложить в эмалированную посуду, слегка посолить, заправить зернами черного перца, лавровым листом и уксусом.

На­крыть тарелкой вверх дном и сверху поставить груз в 3—4 кг. Поставить в темное место. Через сутки капуста к употреблению готова.

Десятый способ

Хранение капусты — на корню. Это возможно только при наличии хорошо проветриваемого подвала, погреба.

Хранится корневая капуста так: кочаны капусты при уборке не срубаются с корня, а выкапываются лопатой вместе с прикорневым комом земли. Чем больше будет этот прикорневой ком, тем лучше для сохранения кочана.

Весь прикорневой ком сразу нужно обернуть в два-три слоя толстой упаковочной бумагой и, хорошо обвязав ее вокруг шейки корневища, подвесить на веревке к рейке.

Один раз в месяц слегка полить ком земли. При таком способе хранения нужно хорошо проветривать подвал, так как растущей капусте нужен приток свежего воздуха. Эта капуста всегда будет свежая.

Н. СУПРУНОВ.

 

ЗАГОТОВКА ИЗ КРЫЖОВНИКА

Спелый крыжовник, вымыв предварительно, помните в эмалированной посуде деревянным пестиком, залейте горячей водой (четверть стакана на 1 кг ягод), поставьте на огонь и нагревайте (не доводя до кипения), непрерывно помешивая, 30 минут.

Затем, пока не остыл, отожмите сок. Его можно тут же использовать или разлить в банки, простерилизовать и закатать.

Оставшуюся массу, добавив по вкусу сахар (можно и без сахара), снова подогрейте почти до кипения, сразу же переложите в банки, закатайте, переверните банки вверх дном и дайте остыть. Такой крыжовник — прекрасная начинка для пирогов, из него получаются вкусные кисели и компоты.

ЖИМОЛОСТЬ СЪЕДОБНАЯ

Дикая жимолость встречается на всей территории нашей страны. Особенно много ее в Восточной Сибири, на Камчатнке и Сахалине.

Это невысокий кустарник, который в мае покрыт мелкими желтыми цветками, а в июле уже дает ягоды. Они крупные, черные, с сизым налетом, приятного кисло-сладкого вкуса, напоминают голубику.

Витамина С в ягодах жимолости сравнительно немного, ее главное богатство — ценнейший витамин Р, по содержанию которого жимолость может конкурировать с черной смородиной и земляникой.

Сейчас выведены и широко распространены улучшенные сорта жимолости.

Употребляют ягоды жимолости в свежем и переработанном виде. Из них готовят варенье, джем, повидло, сок, кисель, мусс. Варенье по цвету и вкусу напоминает вишневое.

Сок — отличный пищевой краситель для желе, напитков, наливок. Даже разбавленный в 10 раз, он не теряет красивого цвета.

Для приготовления сока ягоды надо перебрать, промыть, раздавить и протереть через сито. На 1 л пюре добавить стакан сахарного песка, размешать и прогреть почти до кипения, горячим разлить в нагретые банки и закупорить.

Жимолость можно заготовить целой, в собственном соку, с сахаром или без сахара, а также с добавлением аскорбиновой кислоты (витамина С).

Во всех случаях банки укупорить стеклянными или жестяными лакированными крышками.

КОСТЯНИКА

Эта ягода приятна на вкус, напоминает гранат. К сожалению, костянику почти не собирают и не используют. А она полезна, в ней много витаминов и ценнейших питательных веществ.

Ягоды можно есть свежими, с сахаром. Можно их сушить, готовить кисели, компоты, сок, желе, морс. Размолотая костяника — прекрасная приправа к мясным блюдам.

Для того, чтобы получить сок, разотрите ягоды в эмалированном тазу и дайте 1—2 дня постоять. Затем процедите, не выжимая, прогрейте сок, разлейте в банки и закатайте.

Иначе готовят сироп. Разомните ягоды, наполните этой массой мешочек и дайте стечь соку. Когда отстоится, слейте, засыпьте сахаром (на 3 стакана сока — 2 стакана сахара), трижды вскипятите, снимите пену, охладите и разлейте по банкам.

Вкусен морс из костяники. Разомните ягоды, залейте холодной кипяченой водой (1 стакан на 2 стакана ягод), дайте постоять, затем отожмите сок. Выжимки залейте стаканом горячей воды и кипятите 3—5 минут.

Отвар процедите, влейте туда сок, доведите до кипения, снимите с огня, добавьте сахар (столько же, сколько было ягод) и охладите.

ПО РЕЦЕПТУ ПРЕДКОВ

Много слышала, что в старину варили очень вкусное варенье из рябины. Сохранился ли рецепт! З. Смирнова, Вологодская обл.

После первых морозов снимите рябину, очистите, промойте. Килограмм ягод залейте холодной водой и оставьте на сутки. Затем откиные ягоду на решето, залейте новой водой. И так 2-3 раза.

Потом из 1,5 килограмма сахара сварите не очень густой сироп. Пока он горячий, залейте им вынутую из воды рябину и поставьте на сутки в холодную воду.

После этого достаньте ягоду шумовкой настоявшийся сироп кипятите минут 15—20. Затем опустите в него вынутую ягоду и продолжайте варить на умеренном огне еще минут 20—25.

Варенье готово когда сироп загустеет, а ягода станет блестящей.

СУШЕНЫЕ ОВОЩИ

Морковь, петрушку, брюкву, репу, сельдерей обмыть, нашинковать (репу обварить кипятком для удаления горечи), рассыпать тонким слоем на фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз.

Потом положить их тонким слоем на листы и поставить в печь или духовку на 5—6 часов при температуре 50—60 градусов (дверцы минут 15 должны быть приоткрыты).

Свеклу неочищенную вымыть, уложить плотно в кастрюлю, залить кипятком и варить, пока она не станет мягкой.

Очистить, тонко нашинковать, положить на листы и поставить в духовой шкаф при температуре 50—60 градусов на 10—15 минут затем перевернуть и оставить еще на час.

Полностью свеклу можно досушить в комнате, в теплом месте.

ШИНКОВАННАЯ КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Для приготовления шинкованной капусты можно употребить не очень тугие и небольшие кочаны. Прежде всего следует снять верхние листья, после чего вырезать кочерыжки и нарезать каждый кочан на 4 части. Затем шинковать или рубить капусту по желанию хозяйки.

Подготовленную капусту следует посолить (300 г соли на 10 кг капусты), уложить в кадку или глиняный высокий горшок и утрамбовать, чтобы ее покрыл выступивший сок, прикрыть чистой тканью, придавить чем-нибудь тяжелым и закрыть крышкой.

Для более быстрого заквашивания кадку надо поставить в теплое место, пока не начнется брожение, а потом убрать.

Чтобы сделать капусту вкуснее, в нее можно добавить сушеный укроп или яблоки, нарезанные кружочками.

 

О ТОМ, О СЁМ

• Чтобы молоко в жару не свертывалось при кипячении, добавьте в него сахар (чайную ложечку на литр) или чуть-чуть питьевой соды.
• Гвоздь легче забить в дерево, если он натерт мылом.
• Вы купили щетку для одежды или для обуви. Прежде чем обновить ее, положите минут на 10 в теплую соленую воду (две столовые ложки соли на пол-литра воды ) — это укрепит щетину, она не будет вылезать и ломаться.
• Любую посуду, в которой находилась рыба, лучше мыть холодной водой, протирая солью, — рыбный запах сразу же исчезнет.
• Если в ванной комнате стены не выложены кафелем, можно сделать их водонепроницаемыми, оклеив цветной полиэтиленовой пленкой. Пузырьки воздуха, оставшиеся под пленкой, легко удалить, проткнув иголкой.
• Нарезанные для салата или компота яблоки, груши и другие фрукты не потемнеют, если обрызгать их лимонным соком. Можно положить лимонную корку и в компот: это придаст приятный привкус, запах, а главное, фрукты не разварятся сильно.
• Положите в коробку с чаем (напомним, что чай надо хранить в герметически закрытой коробке, чтобы он не выдыхался) щепотку ванили: это придает чаю тонкий, необычный вкус и аромат.
• Хорошее средство почистить пилку для ногтей; облепить ее пластырем и быстро, одним рывком, оторвать его.
• Новую сковороду перед употреблением вымойте, вытрите насухо, налейте в нее подсолнечного масла, чтобы покрыть все дно, и поставьте на огонь. Затем остудите масло, слейте (в пищу оно уже не годится), а сковороду снова вымойте. Сухую сковороду разогревать нельзя: дно коробится, а у эмалированных сковородок отлетают кусочки эмали.
• Поношенные кружева и тюль можно обновить, если положить их между двумя слоями вощеной бумаги и прогладить горячим утюгом.

 

ЗАГЛЯНЕМ В ТАЙНЫ ВЕНГЕРСКОЙ КУХНИ

Встретить приглашенных к ужину гостей холодной закуской можно и зимой, для согрева вместо горячего блюда может послужить рюмка крепкого вина.

Украсьте стол цветами, поставьте подсвечник с декоративными свечами, разложите нарядно оформленные блюда с бужениной, маринованной или свежей рыбой, овощным салатом и сладостями — и вам останется лишь зажечь свечи и пригласить собравшихся друзей к столу.

Сельдь маринованная с огурцами

Сельдь маринованная с огурцами — отличная закуска после провозглашенного хозяином тоста.

Необходимые продукты: 4 крупных маринованных сельди, 8 шт. сваренных вкрутую яиц, 200 г сметаны, 2 соленых огурца, 4 крупных помидора.

Селедку почистить, разрезать каждую вдоль хребта и освободить от костей. Полученное филе нарезать вдоль на 16 полосок.

Сваренные вкрутую яйца разрезать пополам вдоль и, завернув каждую половинку в филе сельди, уложить в продолговатое блюдо.

Сбить майонез из двух яиц и сметаны, облить им фаршированное филе сельди, обильно посыпав сверху мелко порезанными огурцами. Помидоры нарезать ломтиками и украсить ими готовое блюдо.

Холодец

Холодец — одно из наиболее характерных для зимнего времени венгерских блюд. Способ его приготовления наредкость прост.

Необходимые продукты: 2 свиные ножки и два хвоста, 500 г постной свинины, одна морковка, петрушка, по небольшой головке чесноку и луку, соль, черный перец.

В глубокую кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне, пока мясо не станет легко отставать от костей. Накипающую пену рекомендуем регулярно снимать, чтобы бульон получился прозрачным.

Хорошо отваренное мясо остудить, чтобы собрать с бульона застывший жир. Затем снова подогреть и, отделив мясо от костей и если нужно размельчив его, разложить по предназначенным для холодца тарелкам.

Залить мясо хорошо процеженным бульоном и поставить для застывания в прохладное место. Если холодец застывает медленно, развести в бульоне ложку желатина и добавить в тарелки.

К свиному холодцу хорошо подать маринованные или соленые огурчики либо салат из картофеля с луком, приправленный уксусом.

«Бисквитная горка»

«Бисквитная горка» — десертное украшение стола; лучше, если приготовить накануне.

Необходимые продукты: 25 шт. бисквитных галет, 200 г масла, 150 г сахарной пудры, 3 яйца, 30 г какао, 300 г подслащенных сливок, 2 ст. ложки рому.

Хорошенько взбить яичные желтки с маслом и сахаром, добавить какао и ром и еще раз основательно размешать.

Затем взбить белки в крепкую пену и смешать их с готовой массой. Выложить слой получившегося в результате крема в стеклянное блюдо и уложить ряд галет, затем снова слой крема и слой галет, пока хватит продуктов, но завершать бисквитную горку должен слой крема.

Готовое блюдо надолго оставить в прохладном месте и перед подачей на стол декоративно украсить подслащенными сливками.

Ангела Ф. Надь

На этот раз мы предлагаем рецепты блюд из спелых, красных ягод: суп и соус из терпкой вишни, сладкие кремы и мороженое из клубники и малины, пирог с начинкой из черешни или вишни.

Подливка из вишни

Подливка из вишни делает блюда из мяса более пикантными к аппетитными.

Продукты: 500 г вишни, очищенной от косточек, 100 г сметаны, 1 ст. ложка муки, сахар, щепотка соли.

Очистив вишни от косточек, залить водой и поставить варить на несколько минут. Одновременно вымешать до гладкости сметану с мукой, разбавить ее несколькими ложками горячего вишневого сиропа, а затем и остальным сиропом. Помешивая, довести до кипения. Добавить сахара, посолить.

Если же такой соус разбавить тройным количеством воды, а затем остудить, то получится очень вкусный суп.

Фруктовое мороженое

Легко можно приготовить в домашних условиях и фруктовое мороженое.

Продукты: 500 г очищенной малины или клубники, 0,5 л сливок, 5 чайных ложек сахарного песка, взбитые сливки.

Сливки с сахаром, помешивая, довести до кипения, снять с огня и охладить. Охлажденные сливки взбить в крепкую пену, потом смешать с промытыми ягодами (горсть из них отложить для украшения).

Взбивать сливки с ягодами, пока ягоды полностью не разомнутся и не получится однородная масса.

Готовое мороженое разложить в стаканы или форму, смоченные холодной водой, и заморозить в морозилке холодильника или в соленом льде.

При сервировке форму окунуть в теплую воду, мороженое выложить на блюдо, украсив подслащенными, взбитыми в пену сливками к ягодами.

Салат из клубники

Салат из клубники лучше всего приготовить за несколько часов до подачи на стол.

Продукты: 500 г очищенной клубники, 300 г консервированных ананасов, 2-3 ст. ложки рому.

Смешать все названное, в сок от ананасовых консервов добавить ром и полить им фрукты. Поставить на несколько часов охлаждаться.

К этому блюду рекомендуется подавать сладкие вафли или печенье.

Пудинг из клубники

Немного больше времени потребуется на приготовление пудинга из клубники, так называемого клубничного пудинга a-ля дипломат.

Продукты: 150 г бисквита, 100 г приправленного ромом молока, 2 яйца, 100 г сахара, 1 ст. ложка муки, 350 г молока, ванилин, чайная ложка желатина, 500 г клубники или малины, 300 г сливок.

Взбить яйца со ста граммами сахарного песку, мукой, разбавить молоком, добавить ванилин. Поставить на огонь, помешивая веничком, варить крем до густоты. Остудив, добавить желатин, распущенный в небольшом количестве воды.

Форму смочить водой, выложить бисквитом смоченным в молоке, смешанном с ромом, на бисквит вылить ванильный крем, попеременно выкладывая форму слоями бисквита и ягодами. Сверху формы положить ряд бисквита.

Поместив форму в холодильник, замораживать в течение суток.

При подаче на стол, смочив нож холодной водой, осторожно выложить пудинг на блюдо и украсить взбитыми сливками, смешанными с сахаром.

Так же можно приготовить пудинг из земляники или малины.

Ангела Ф. Надь

 

И3УМРУДНОЕ ВАРЕНЬЕ

Не так давно одна наша знаномая, возвращаясь из пригорода с корзиной крыжовника сорта «зеленый финик», оказалась в автобусе рядом с благообразной старушкой, старушка долго разглядывала и похваливала ягоды величиной с крупный орех, тронутые коричневой дымкой спелости.

Женщины разговорились. Старушка поведала соседке несколько необычный способ приготовления крыжовенного варенья и при этом таинственно добавила: «Такое варенье давалось к царскому столу...»

Мы сварили варенье точно по рецепту, получилась густая зеленоватая жидкость, полупрозрачная, с утонувшими изумрудными ягодами на дне.

А вкус был таков, что после снятия пробы за вечерним чаем рещили: грех держать такой рецепт в секрете.

Вот этот рецепт: пять стаканов не совсем созревшнх ягод, по возможности одмнакового размера, очистите от семян.

Затем обеими руками возьмите полную пригоршню свежесорванных вишневых листьев, залейте холодной водой. Вскипятите и кипящим раствором вместе с листьями залейте крыжовник. Дайте остыть. На ночь поставьте в холодильник.

Утром семь стаканов сахарного песка залейте двумя стаканами образовавшегося сока (процеженного, без ягод и листьев) и доведите до кипения.

В образо­вавшийся сироп положите вынутые из отвара ягоды и кипятите около 15 минут (не дольше), пока ягоды не станут прозрачно-зелеными. После ночи, проведенной на холоде, они имели непривлекательный вид.

За две-три минуты до конца варки добавьте с десяток свежих вымытых вишневых листьев (они уже так и останутся в варенье), дайте снова закипеть — изумрудное варенье готово.

 

СМЕШАННОЕ СОЛЕНЬЕ

Очистить 2 кг лука-саженца. Очистить и разобрать на дольки 4—5 головок чеснока. Разобрать на кочешки три кочана цветной капусты.

Нарезать кружочкам 6—8 морковок и 2—3 корешка сельдерея. Обмыть 1 кг мелких зеленых помидоров. Нарезать 4 стручка перца и мелко изрубить несколько стручков горького перца.

Подготовленные овощи уложить рядами в большую банку или бочонок.

Сварить рассол из 4 литров воды, 1 литра уксуса, 2,5 стакана соли. Добавить в него 3—4 лавровых листа, 15 вишневых листьев, 3—4 столовых ложки сухой горчицы, охладить и залить им овощи.

Соленье следует хранит в прохладном и сухом месте.

 

ПОВИДЛО ИЗ КЛУБНИКИ ИЛИ ЗЕМЛЯНИКИ

Промытые и обсушенные, ягоды протрите сквозь сито и немного поварите без сахара в собственном соку.

В кипящую массу добавьте сахар (на 1 кг ягод — 750 г сахара) и варите 25 минут от начала кипения.

Теплыми разлейте по банкам, завяжите и поставьте на 30 минут в паровую «баню» — кастрюлю с кипящей водой (на дно положите деревянную решетку).

 

КОМПОТ ИЗ БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ

Крупными ягодами наполните банки, слегка постукивая, чтобы легли плотнее, затем залейте охлажденным сиропом (400 г сахара на 1 л воды), поставьте банки в кастрюлю с водой, накройте крышками и, медленно нагревая, пастеризуйте 15—20 мин., потом закатайте.

Компот будет и красивее, и полезнее, если добавить в него немного плодов шиповника.

 

СМОРОДИНА ДРОБЛЕНАЯ

Отберите крупные, спелые, неповрежденные ягоды, очистите от плодоножек и засохших чашечек цветка, хорошо промоите.

Когда ягоды обсохнут, nponyстите через мясорубку, добавьте сахарный песок (из расчета 2 кг сахара на 1 кг ягод), тщательно перемешайте и плотно уложите в сухие чистые банки.

Еще лучше обойтись без мясорубки и растереть плоды с сахаром в эмалированном тазу деревянным пестиком так чтобы в соке ягод растворилась большая часть сахара.

Наполненные банки накройте картонными кружками и пергаментом, завяжите шпагатом.

Таким же способом можно заготовить и клюкву.

СМОРОДИНА ЦЕЛЬНАЯ

Подготовленные ягоды уложите в банки, пересыпая каждый слой сахарным песком. Сверху насыпьте побольше сахара и закройте банки так, как сказано выше.

Можно заготовить черную смородину и без сахара: свежесобранные ягоды поплотнее уложите в чистые сухие бутылки, укупорьте прокипяченными пробками, обвяжите шпагатом и залейте сургучом.

Такая смородина полностью сохраняет вкус и аромат свежих ягод. Можно готовить из нее компоты, соки, сиропы, кисели, начинки для пирогов.

Хранить бутылки лучше на леднике или в холодильнике.

ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА

В. П. БЕЛОУСОВ (Москва) предлагает несколько иной peцепт: смородину перебрать промыть, обсушить, но не мять.

Положить ягоды в таз и, помешивая, нагреть до 65°C. А потом насыпать сахар (на 1 кг ягод — 0,5 кг) и поставить на сильный огонь, энергично помешивая, чтобы не пригорело и равномерно прогревалось, но не кипело.

При температуре 90°C разлить в сухие горячие банки и укупорить жестяными крышками. Заготовка смородины длится всего 8—10 минут, получается очень вкусный продукт с большим количеством сока.

Е. Н. РОГОВСКИЙ (Москва) делает иначе. Сначала готовит сироп: на 3 кг сахарного песка вливает стакан воды; сироп, помешивая, доводит до кипения и засыпает в него 1,5 кг ягод.

Положить ягоды в таз и, помешивая, нагреть до 65°C. А потом насыпать сахар (на 1 кг ягод — 0,5 кг).

Затем не более 5 минут варит, снимая пену. Дуршлагом вынимает всплывшие наверх кожицу и зернышки, а горячий сок разливает в нагретые банки, закрывает пергаментом и завязывает.

Когда сок застынет, он густой и прозрачный, как желе. Его едят с хлебом или кладут в чай.

ДЖЕМ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ (ИЛИ КЛУБНИКИ)

Переберите ягоды, вымойте их, дайте стечь воде. На 1 кг ягод берут 1 кг сахара и вместо воды — 1 стакан кислого сока (красной смородины, яблок, слив или крыжовника).

В горячий сироп из сахара и сока опустите ягоды и варите до готовности, непрерывно помешивая и снимая пену. Через 30—35 минут с момента закипания джем готов.

В конце варки можно добавить 2—3 г лимонной кислоты — это придает красивый цвет.

Горячий джем разлейте в подогретые сухие банки, а когда остынет, закройте и завяжите.

Если джем получился жидкий, придется простерилизовать банки 15—20 минут в кипящей воде и закатать крышками.

ЧЕРНИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Отделите примерно пятую часть ягод, положите в эмалированную кастрюлю и раздавите.

Сверху насыпьте остальные ягоды и сахар (500—600 г на 1 кг ягод), поставьте на огонь, помешивая, нагрейте почти до кипения (90°C), подержите 5 минут, снимите пену, перелейте в большие банки и тут же закатайте.

Банки меньшей емкости (пол-литровые, литровые) пастеризуйте.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ

Собранную после первых заморозков рябину очищают от веточек, промывают в холодной воде и откидывают на решето.

Обсохшую рябину рассыпают на столе и легким нажимом скалки чуть раздавливают, затем укладывают в эмалированную или фаянсовую посуду, обдают кипятком и оставляют на 10-15 минут, после чего откидывают на решето.

Варят сахарный сироп до пробы «слабый шарик» и в этот сироп выливают приготовленную рябину.

Варенье варят до готовности, время от времени снимая пену.

ВИШНЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Отберите спелые, без повреждения вишни, вымойте, дайте стечь воде, плотно уложите в чистые сухие банки и накройте крышками.

Банки с вишней поставьте на подставку в кастрюлю с холодной водой и нагрейте. При нагревании вишни выделяют сок и уменьшаются в объеме, поэтому добавляйте еще ягод до тех пор, пока сок не подойдет к горлу банки.

Воду доведите до слабого кипения и стерилизуйте банки (пол-литровые — 10—12 минут, литровые — 15 минут).

Немедленно закатайте крышки и охладите. Так же можно заготовить вишню без косточек.

СУШЕНАЯ ЧЕРЕМУХА

Соберите совершенно спелую черемуху вместе с плодоножкой — так она лучше сохраняется.

Сначала сушите при невысокой температуре (35—40°C), затем доведите ее до 60°C.

В Сибири сушеную черемуху размалывают вместе с косточками, получая черемуховую муку. Из нее делают освежающие напитки, начинку для пирогов. Смешивая с обычной мукой, выпекают хлеб.

 

 

Ягоды малины пораженные личинками жучка, выдержите полтора-два часа в растворе соли. Когда личинки всплывут, воду слейте, а малину промойте чистой холодной водой.

МАЛИНА, ПРОТЕРТАЯ С САХАРОМ

Переберите ягоды, удалите поврежденные. Если есть личинки малинового жучка (6елые червячни), опустите ягоды на 10—15 минут в подсоленную воду (20 г соли на литр) и личинки всплывут. Можно иначе: рассыпьте ягоды по столу червячки сами выползут.

Сполосните малину на дуршлаге водой и протрите через сито. Получившуюся массу положите в эмалированную или фарфоровую посуду, Добавьте мелкий сахарный песок (1,5 кг на 1 кг малины) и размешайте, чтобы сахар полностью растворился. Разложите в чистые сухие банки закройте бумагой и обвяжите. Можно герметически укупорить банки лакированными жестяными крышками.

ЕЖЕВИКА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Пересыпьте ягоды послойно сахаром (300—400 г на 1 кг ягод), поставьте на 4—6 часов в холодное место.

Затем ягоды переложите в банки, а сок подогрейте, залейте ягоды, прикройте банки крышками и пастеризуйте. После этого закатайте.

Разновидность ежевики — куманину, черные или черно-красные сочные, кисло-сладкие ягоды перерабатывают так же, как малину и ежевику.

То же можно сказать о северной княженике, близкой родственнице ежевики.

КОНФИТЮР ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ С КРЫЖОВНИКОМ

Слои земляники пересыпьте слоями сахарного песка (килограмм на килограмм) и поставьте на 6—8 часов в холодное место.

Килограмм крыжовника залейте половиной стакана воды, поварите, чтобы стал мягким, и протрите через сито.

Засыпьте получившееся пюре сахаром (1 кг), добавьте землянику, поставьте на огонь, доведите до кипения и варите, помешивая, 20—25 минут.

Кипящую массу побыстрее разлейте в горячие двух- и трехлитровые банки и закатайте. Маленькие банки, прежде чем закатывать, подержите еще минут 15 в кипящей воде.

Незакатанные банки с конфитюром можно в холодильнике хранить не больше месяца.

КОМПОТ ИЗ БЕЛОЙ СМОРОДИНЫ

Крупными ягодами наполните банки «до плечиков», слегка постукивая, чтобы легли плотнее, затем залейте охлажденным сиропом (400 г сахара на 1 литр воды), поставьте банки в кастрюлю с водой, накройте крышками и, медленно нагревая, пастеризуйте 15—20 минут, потом закатайте.

Компот будет и красивее и полезнее, если добавить в него немного плодов шиповника.

МОЧЕНИЕ ЯБЛОК, ГРУШ И СЛИВ

Неповрежденные плоды с чистой кожицей моют и укладывают плотными ря­дами в подготовленную бочку, кадку или стеклянную банку.

Дно и стенки бочки или кадки должны быть выстланы свежей, обваренной кипятком ржаной или пшеничной соломой слоем в 1—2 см.

Каждый ряд плодов перекладывают слоем соломы в 1 см., а верхний ряд укрывают слоем в 3—5 см. В стеклянную тару солому не кпадут.

В наполненную плодами тару наливают раствор. На 1 кг плодов требуется 800 г раствора.

Готовят раствор так: 100 г солоду размешивают в 1 л воды и кипячят в течение 12—15 минут. В полученное сусло добавляют 8,5—9 л воды, 100—150 г соли, 200—250 г сахару и 10—12 г сухой горчицы в порошке. Все перемешивают до полного растворения.

Солод можно заме­нить 150 г ржаной муки. Ее разбалтывают в колодной воде и заваривают кипятком.

Вместо сахара можно брать двойное количество меда или патоки.

Залитые плоды выдерживают 5—6 дней при температуре 18—20°C тепла, а затем, хранит при температуре от 0°C до 10 тепла.

Черёв 40—35 дней плоды готовы к употреблению.

 

КАК ЗАГОТОВИТЬ ЧЁРНУЮ СМОРОДИНУ

Варенье, изготовленное холодным способом. Очищенные и вымытые ягоды раздавливаются толкушкой, затем заливаются охлаждённым сахарным сиропом.

На 1 кг ягод берут 1,6 кг сахара и 3/4 стакана воды. Хранят в прохладном месте.

Пастеризация

Вымытые ягоды насыпают в бутылки на 3/4 их объёма. Бутылки закупоривают пробками, прокипячёнными в воде в течение 15 минут. Пробки перевязывают хомутиками из тонкой проволоки.

Закупоренные бутылки ставят в бачок с холодной водой, подложив на дно кусок материи или немного соломы.

Воду сильно нагревают, но не доводят до кипения. Такую температуру надо поддерживать в течение 30 минут.

Затем бутылки охлаждают и заливают горлышки сургучом, парафином или воском.

Сушеная черная смородина

Сушить чёрную смородину можно на солнце, в печах, в духовках. Для сушки приспосабливают деревянные рамы, обшитые холстом.

На металлических противнях сушить нельзя: ягоды делаются горькими.

Сушат в тёплой печи при открытой вьюшке. Ягоды раскладывают в один слой.

Чтобы определить готовность, ягоду сжимают пальцами: если сок не показывается, значит ягода высушена.

КУЛИНАРИЯ

МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ

Огурцы сортируют по размеру и тщательно моют. Крупные плотные огурцы можно разрезать поперёк — на кружки толщиной 1,7 см или вдоль — на ломтики.

В каждую полу­литровую банку кладут лавровый лист, небольшой стручок красного перца, 5 шт. гвоздики и по 3 зерна чёрного и душистого перца.

Затем огурцы укладывают рядами в банки и заливают маринадной заливкой.

Для приготовления 1 л маринадной за­ливки берут уксусной кислоты (6-процентной) 560 г, воды — 300 г, сахара — 80 г, соли — 35 г, хрена — 2 г, черносмородинного листа — 2 г, зелени петрушки — 4 г, эстрагона — 3 г, укропа — 3 г, лаврового листа — 2 г, чеснока — 7 г.

Пряности укладывают в банку вперемежку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту растворяют в воде и заливают ею огурцы.

Затем банки с огурцами, залитые до верха маринадной заливкой, укупоривают жестяными крышками от консервных банок и кипятят в воде: полулитровые банки — 5—7 минут,а трёхлитровые — 20 минут.

После этого банки сразу охлаждают в воде.

МАРИНОВАННЫЙ КРЫЖОВНИК

Крупные ягоды наколите в нескольких местах заостренной спичкой, разложите в банки, залейте холодным маринадом, прикройте крышками, поставьте банки в большую кастрюлю или банку с водой и на маленьком огне нагрейте почти до кипения.

Через 15—30 мину (чем больше банки, тем дольше срок) закатайте банки.

Для маринада на литр воды возьмите полкило сахара, 3 — штуки душистого перца, 4 гвоздички, 1 лавровый лист, если любите — немного корицы.

Все это довведите до кипения, охладите, добавьте полстакана пятипроцентного уксуса.

Маринованный крыжовник хорош в салаты, и гарнир к мясным блюдам. Его кладут в капусту провансаль место винограда.

Точно так же маринуют смородину, черную и красную.

СОВЕТУЕМ ПРИГОТОВИТЬ

ЩАВЕЛЬ И ШПИНАТ

Щавель и шпинат весьма полезны, они богаты витаминами и минеральными солями. Чтобы можно было в любое время года сварить суп со шпинатом или щавелем, заготавливайте их впрок.

Молодые листья, снятые до появления стеблей, тщательно переберите и промойте. Затем опустите их на одну минуту в кипящую воду и плотно уложите в стеклянные банки.

В течение часа эти банки стерилизуйте в кастрюле с кипящей водой. После этого сразу же закупорьте.

Можно заготовить щавель и шпинат с солью. На 900 г мелко нарубленных листьев нужно 100 г соли.

Полученную смесь плотно уложите в банки и закройте крышкой.

Банки со стерилизованными овощами, а также с засоленным шпинатом или щавелем рекомендуется хранить на холоде.

А. Воронина, технолог

 

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Перед жаркой нарезанный картофель тщательно обсушите на салфетке.

Молодой картофель легче чистить, если его подержать в холодной воде минут пять.

КУЛИНАРИЯ

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ

Абрикосы обмойте водой, наколите в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой, Сварите сироп, залейте им подготовленные абрикосы и в таком виде поставьте на сутки.

На другой день сироп слейте, вторично прокипятите, вновь залейте им абрикосы и ещё раз оставьте на сутки.

На третий день сварите абрикосы в этом же сиропе до готовности (пока они не станут прозрачными).

 

КАК СУШИТЬ ФРУКТЫ

Зрелые неповрежденные сливы промывают, погружают на 1—1,5 минуты в кипящую воду, после чего обливают холодной водой.

Подготовленные ягоды кладут на дырчатый противень или решето в один слой. Сушат сливы в два-три приема.

В духовом шкафу, куда ставят противень, температура не должна превышать 45—50°C. Через 3—4 часа сливы вынимают, дают им остыть и досушивают уже при более высокой температуре — 65—70°C. Всего мелкие сливы сушат 6—7 часов, круп­ные — 16—17 часов.

Сушеные плоды должны быть мясистыми, мягкими и эластичными на ощупь, не выделять сока, когда их сжимают.

Яблоки и груши можно сушить на солнце в духовке или в печке.

Перед сушкой фрукты моют, освобождают ог косточек, нарезают тонкими кружками или дольками и сушат на солнце в течение 3—4 дней, раскладывая на доске или подносе.

В духовке и в печке фрукты сушат 5—10 часов при температуре не выше 75°C.

Высушенные груши и яблоки нанизывают на прочную нитку и развешивают для хранения в сухом помещении.

Чтобы сушеные яблоки были более свет­лыми, надо перед сушкой опустить дольки на 2—3 минуты в подсоленную воду, затем просушить их на воздухе.

СОВЕТУЕМ ПРИГОТОВИТЬ

МУСС КЛУБНИЧНЫЙ

Промойте клубнику, положите в тазик, влейте охлажденные белки, положите сахар.

Все разотрите ложкой, а затем взбивайте минут 15—20.

На 250 г ягод — 3 белка, 3/4 стакана сахару.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ

Абрикосы про­мойте, сделайте надрезы, выдавите косточки. Косточки расколите, ядра вставьте в отверстия абрикосов.

Сварите сироп. Готовые абрикосы с ядрами залейте сиропом и оставьте на день.

На следующий день слейте сироп, прокипятите, опять залейте им абрикосы и дайте постоять еще сутки, а на третий день сварите до готовности. В готовом варенье абрикосы и сироп должны быть прозрачными.

На 1 кг абрикосов полтора кг сахарного песка, два стакана воды.

 

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Любое варенье лучше варить с «отдыхом», т. е. в несколько приемов.

Залитые горячим сиропом ягоды или фрукты нагрейте до кипения. Варите 5—7 мин. и оставьте «отдыхать» на 8—10 часов. Затем повторите 3—4 раза.

Готово ли варенье, можно определить так: капнуть немного сиропа на листок промокательной бумаги, если вокруг капли не образуется влажного пятна, варенье готово.

 

НЕМНОГО ЮМОРА

У Ковачей родилась тройня. Старший мальчик опрашивает отца:

— Папа, они все у нас останутся или их прислали на выбор?

 

СДЕЛАЙ ДЛЯ МАМЫ

Вымой как следует банку, высуши. Возьми огурцы — лучше небольшие, ровные — тоже хорошенько вымой, затем обрежь с обоих концов и аккуратно уложи в банку, пересыпав нарезанным укропом и чесноком.

Вскипяти воду с солью (чайная ложка на стакан) и, когда немного остынет, налей в банку. Через даа-три дня огурцы готовы.

Они, наверное, понравятся твоей маме.

 

СОВЕТ ХОЗЯЙКЕ

Огурцы можно сохранить свежими несколько дней в холодильнике, завернув их в бумагу.

Зеленый салат долго не завянет, если его корни опустить в воду. Его можно также хранить в прохладном месте в плотно закрытой крышкой кастрюле. Так же можно хранить укроп, петрушку и сельдерей.

Клубнику надо аккуратно уложить в стеклянные банки и поставить в холодильник. Время от времени перебирать ягоды и удалять подпорченные. Мойте перед едой.

СОВЕТ ХОЗЯЙКЕ

СОЛЕНЫЙ КРЫЖОВНИК

Прекрасно сохраняется и служит отличной приправой к мясным и рыбным блюдам.

Зрелые ягоды сорта «финик» и «зеленый бутылочный» помойте и положите в стеклянную или эмалированную посуду.

Чтобы ягоды не мялись, посуда должка вмещать не более 10 кг крыжовника, быть широкой, а слой ягод по высоте не должен превышать 25 см.

Затем крыжовник залейте остуженной кипяченой водой с солыо (3—4-процентной концентрации) и придавите легким деревянным или стеклянным гнетом с утопающей крышкой. Через 1,5—2 месяца крыжовник готов. Лучшая температура при солении — 6—8 градусов тепла.

Храните соленый крыжов­ник в холодном помещении. Если на поверхности появится плесень, снимайте ее чистой ложкой.

 

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ

Сделать уборку в квартире быстрее и с меньшей затратой сил вам помогут предметы бытовой химии: «Гигиена», «Чистоль», «Пемоксоль» или «Скайдра» — средства для чистки ванн, унитазов, раковин.

Блеск и приятный оттенок придаст паркетному или дощатому полу препарат «Гамма».

Освежить полированную и лакированную мебель можно препаратом «Полироль-2».

Аэрозоль «Секунда» значительно облегчит мытье окон, зеркал, стеклянных створок шкафов и сервантов.

 

ХРАНЕНИЕ ОВОЩЕЙ

Собрав лук, ему дают полежать на солнце, чтобы он окончательно вызрел. Хранят в сухом подвале с постоянной температурой.

Картофель хранят при температуре 1—3°C тепла в закромах или ящиках с решётчатым дном и решётчатыми стенками. Слой картофеля в ящике не должен быть толще 1 метра.

Невызревший картофель для хранения не годится. Корнеплоды надо выкапывать осторожно, чтобы не повредить их.

Морковь укладывают штабелем на пол подвала или в ящики, корзины, пересыпая каждый ряд слоем чистого песка толщиной в 1—2 см. В штабеле должно быть 15—20 рядов.

Свёклу, брюкву, репу хранят навалом.

Капусту для хранения отбирают с двумя зелёными кроющими листьями. Хранить можно навалом, но лучше подвешивать кочаны на шестах, связав кочерыги попарно шпагатом. Температура в помещении должна быть от 1—2°C ниже нуля до 1—2°C тепла.

Перед засыпкой овощей подвал очищают, просушивают, стены белят известью, пол засыпают чистым песком.

 

СОВЕТЫ КОСМЕТОЛОГА

Прекрасно действуют на кожу фруктовые и овощные соки. К примеру, картофельный: протрите им лицо, а через полчаса смойте ваткой, смоченной в молоке.

Для сухой, обожженной на солнце кожи полезен томатный сок.

Маска из свежей, петрушки (кашица) поможет избавиться от темных кругов под глазами.

Кстати, такое же действие оказывает петрушка, употребляемая в пищу.

 

ВАРЕНЬЕ ИЗ МАЛИНЫ

Малину переберите, выньте сердцевину, уложите ягоды на блюдо, засыпьте половиной количества сахара и поставьте на 5-6 часов в холодное место.

Из образовавшегося сока сварите сироп с остальным сахаром и немного охладите.

Затем в готовый сироп положите малину, осторожно встряхните таз или кастрюлю, чтобы ягоды погрузились в него, и снова поставьте варить до готовности.

На 1 кг малины — 1 кг сахара и 1/4 стакана воды.

 

ГОВОРЯТ ДЕТИ

• Одень мне шубкину шапку.

• Сахар делают из сахарной свеклы, а соль — из соленых огурцов.

 

МОЧЕНИЕ БРУСНИКИ И КЛЮКВЫ

Ягоды должны быть свежие, неповрежденные, без плодоножек.

Клюкву для мочения собирают осенью, до того как выпадет снег, когда она бывает светло-розовой. Ягоды моют и засыпают в чисто вымытые бочки, кадки или стеклянную тару.

При этом тару время от времени встряхивают, чтобы ягоды плотнее укладывались.

Затем заливают ягоды раствором, чтобы они были полностью им покрыты.

Раствор готовят так: на 10 литров воды берут 100—150 г соли, 400—500 г сахара и все перемешивают.

Бруснику можно заливать чистой водой.

Залитые ягоды выдерживают 4—5 дней при температуре 15—18°C тепла, а затем ставят в подвал, погреб или ледник на длительное хранение.

А. Андросик, кандидат сельскохозяйственных наук

 

УДИВИТЕЛЬНОЕ ЧИСЛО

Это число 12 345 679. Если умножить его на 9, мы получим 111 111 111.

А что будет, если умножать его на числа, кратные 9?

Умноженное на 18, оно даст 222 222 222, на 27 — 333 333 333... и так до 81, когда у вас получится 099 999 999.

 

СОВЕТ ВРАЧА

В ежедневный рацион питания обязательно должны входить растительное масло — 20—25 г, сливочное масло — 30 г и маргарин.

Маргарин сочетает в себе свойства и витамины — растительного и животного масла. Он легко, быстро и полностью усваивается.

Для человеческого организма очень важна комбинация животных и растительных продуктов, животных и растительных белков.

Во время приготовления пищи хозяйки должны помнить, что наибольшая белковая полноценность достигается при сочетании молочных продуктов с зерновыми (например, гречневая, овсяная каша или воздушные зерна с молоком), а мясо или рыбу (их белки очень схожи по своим свойствам) полезно «окружить» овощными или картофельными гарнирами.

Чем они разнообразнее, тем лучше. Особенно хороши гарниры «ассорти» — из капусты, моркови, лука, баклажанов, кабачков, репы, брюквы и, конечно, картофеля.

Профессор К. Петровский